Faktor penyebab keragaman dari reaksi kimia senyawa ini adalah karena perbedaan valensi dari unsur Mn mangan mulai dari 1-7 yang hampir semuanya stabil kecuali 1 dan 5 Siagian, 2009. Adapun
sifat dan karakteristik dari KMnO
4
adalah sebagai berikut: 1.
Kristal berwarna ungu jelas atau hampir gelap 2.
Larut 16 bagian dalam air pada suhu 20 °C dan membentuk larutan ungu 3.
Berat jenis 2,703 gcc 4.
Berat molekul 158 5.
KMnO
4
merupakan bahan pengoksidasi dan bahan antiseptik 6.
KMnO
4
mudah rusak bila terkena cahaya matahari langsung, yakni akan terbentuk MnO
2
yang mengendap. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, 1998.
a KMnO
4
serbuk b KMnO
4
larutan Gambar 1. KMnO
4
dalam bentuk a serbuk dan b larutan
2.3 PERANAN OKSIGEN DALAM PENYIMPANAN BUAH
Oksigen merupakan unsur golongan kalkogen
dan dapat dengan mudah bereaksi dengan hampir semua unsur lainnya utamanya menjadi
oksida . Pada
temperatur dan tekanan standar , dua atom
unsur ini berikatan
menjadi dioksigen, yaitu senyawa gas diatomik
dengan rumus O
2
yang tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Oksigen merupakan unsur
paling melimpah ketiga di alam
semesta berdasarkan massa dan unsur paling melimpah di kerak Bumi
. Gas oksigen diatomik mengisi 20,9 volume atmosfer bumi http:id.wikipedia.org.
Oksigen merupakan salah satu senyawa yang terlibat langsung dalam respirasi. Menurut Pantastico 1986, faktor luar yang berpengaruh terhadap respirasi adalah suhu, etilen, oksigen, karbon
dioksida yang tersedia, zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Respirasi adalah proses penting dalam sel-sel hidup yang menengahi pelapisan energi melalui penguraian senyawa karbon dan
pembentukan rantai karbon yang diperlukan untuk mempertahankan reaksi sintetik produk setelah panen. Respirasi mengkonsumsi oksigen dari lingkungan dan substrat dari produk dimana karbon
dioksida, air dan energi kimia maupun panas dihasilkan. Penurunan konsentrasi O
2
hingga konsentrasi yang belum memicu terjadinya fermentasi menjadi salah satu parameter utama teknologi
pengemasan buah. Pada umumya, penurunan O
2
akan menurunkan laju respirasi yang selanjutnya akan menghambat pemasakan buah sehingga mampu memperpanjang masa simpannya. Walaupun
bahan pangan dapat dikemas dengan teknologi MAP atau bahkan dalam kemasan vakum, cara-cara tersebut tidak menjamin dapat menghilangkan O
2
secara sempurna. Selain itu, O
2
yang mampu
menembus plastik kemasan tidak mampu dihilangkan dengan teknologi tersebut. Untuk itu diperlukan penyerap oksigen yang mampu menyerap O
2
pascakemas di dalam kemasan.
2.4 PENYERAP OKSIGEN
Menurut Nakamura dan Hosino 1983, yang dimaksud dengan penyerap oksigen adalah suatu bahan yang dapat menyerap oksigen secara kimiawi. Prinsip kerja dari penyerap oksigen ini adalah
terjadinya reaksi antara suatu bahan dengan oksigen di udara, sehingga kalor di udara menjadi berkurang.
Banyak bahan atau senyawa yang dapat bereaksi dengan oksigen di udara, tetapi untuk dapat berfungsi sebagai penyerap oksigen yang baik, bahan tersebut harus memenuhi beberapa kriteria,
yaitu tidak beracun, mempunyai kecepatan penyerapan yang baik, tidak menghasilkan gas beracun atau berbau, harus cukup stabil dalam penyimpanan, berukuran kecil tapi kapasitasnya besar, bahan
baku mudah diperoleh dan murah Nakamura dan Hosino, 1983. Tabel 3. Penyerap oksigen komersil yang telah dikembangkan
Manufacturer Country
Trade name Scavanger
mechanism Packaging form
Mitsubishi Gas Chemical Co. Ltd
Japan Ageless
Iron based Sachets dan
Labels Taogosei Chem. Industry
Co. Ltd Japan
Vitalon Iron based
Sachets Nippon soda Co. Ltd
Japan Seagul
Iron based Sachets
Finetec Co. Ltd Japan
Sanso-Cut Iron based
Sachets Tokyo Seikan Kaisha Ltd.
Japan Oxguard
Iron based Plastic trays
Ueno Seiyaku Co. Ltd. Japan
Oxyeater Iron based
Sachets dan Labels
MG Italy
ActiTUF iron based
Polyester bottles
Chevron Chemicals USA
NA Benzyl acrylate
Plastic film W.R. Grace Co, Ltd
USA PureSeal
Ascorbate Metalic salts
Bottle crowns Grace Darex Packaging
Technologies USA
DarExtend Ascorbate
Bottle crowns Food Science Australia
Australia ZerO
2
Photosensitive dyeorganic
compund Plastic film,
bottles containers
CMB Technologies Prancis
Oxbar Cobalt catalysed
polymer oxidation Plastic bottles
Dalam penelitiannya, Sutrisno 2004 menjelaskan bahwa peranan penyerap oksigen dan bahan pelapis tehadap komoditi paprika sebagai upaya memperkecil susut bobot cukup efektif karena jumlah
oksigen di udara yang sedikit dapat menghambat proses metabolisme atau respirasi sehingga kehilangan zat-zat relatif kecil. Sedangkan bahan pelapis berperan untuk memperkecil transpirasi
sehingga kehilangan air dalam paprika dapat diperkecil dan penurunan susut bobot pun dapat diperkecil. Buah segar yang diberi edible coating dan penyerap oksigen dapat memperkecil kontak
oksigen dengan zat-zat nutrisi dan enzim yang terdapat di dalam buah sehingga proses respirasi dapat dihambat dan laju perubahan buah dari segar ke senesen terkendali. Nampaknya terjadi interaksi
antara penyerap oksigen dan bahan lapis terhadap kadar gas oksigen yang selanjutnya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan Permanasari, 1998: Vermeinen, 1999 di dalam Sutrisno, 2004. Penggunaan
penyerap oksigen dari serbuk besi yang diaktifkan dengan NaCl terbukti dapat memperpanjanng umur simpan produk-produk pangan dengan baik Kartikasari, 1992.
Pada umumnya teknologi pengemasan bahan pangan menggunakan satu atau lebih konsep berikut ini: oksidasi asam askorbat C
6
H
8
O
6
, oksidasi serbuk besi, oksidasi pewarna peka cahaya, oksidasi enzimatis, asam lemak tak jenuh dan ragi. Diantara bahan makanan tersebut, asam askorbat
dianggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang akan terjadi dengan asam L-askorbat adalah:
Asam L-askorbat ↔ Asam dehidro L-askorbat + H
2
O Reaksi asam L-askorbat diatas berlangsung dengan bantuan enzim oksidase atau peroksidase.
Dari reaksi tersebut dapat dijelaskan bahwa dengan keberadaan asam L-askorbat aktif, oksigen didalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat yang
akhirnya akan menyebabkan respirasi pada buah menurun dan memperpanjang masa simpan. Dalam bukunya, Pantastico 1986 menyatakan bahwa asam askorbat, Cu-EDTA kupri etilena
diamin tetraasetat dan BOH diketahui sebagai pembangkit pembentukan C
2
H
4
Cooper, dkk., 1986; Palmer dkk., 1967; Rasnussen dan Cooper 1968 bila disemprotkan sebelum pemanenan. Tetapi
setelah dicoba sebagai pencelupan pascapanen, tidak ada dari zat-zat itu yang menghilangkan warna hijau dengan laju yang serupa dengan pengaruh pemberian C
2
H
4
pada jeruk sitrun dan jeruk manis ”Satsuma” Tsai dan Chiang, 1970, meskipun penghilangan warna hijaunya sedikit lebih baik
daripada buah-buahan yanng tidak diberi perlakuan.
a Asam askorbat serbuk b Asam askorbat sachet Gambar 2. Asam askorbat dalam bentuk a serbuk dan b kemasan
2.5 ADSORPSI
