Deskripsi Produk HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni sekitar 65 . Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental. Untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartrat, asam laktat Satuhu, 2004. Praktek produksi ini dibuat sirup belimbing dengan tiga formulasi dengan bahan baku belimbing buah. Pembuatan sirup tersebut menggunakan tiga formulasi dengan perbandingan buah dan gula Untuk formulasi yang pertama yaitu buah 300 gram dengan gula 700 gram, yang kedua yaitu buah 500 gram dengan gula 500 gram dan yang ketiga yaitu buah 700 gram dengan gula 300 gram. Proses produksi dalam pembuatan sirup belimbing manis adalah sebagai berikut : 1. Sortasi Perlakuan persiapan dalam pembuatan sirup belimbing dilakukan dengan cara sortasi belimbing untuk memisahkan belimbing yang bermutu jelek dan yang bermutu bagus layak untuk diproses. Selain sortasi buah belimbing juga dilakukan pemilihan bahan-bahan tambahan yang bermutu baik. Sebelum melakukan proses pengolahan terlebih dahulu melakukan penimbangan berat belimbing dan bahan tambahan yang akan digunakan dalam proses pengolahan. commit to user 2. Pengupasan buah Proses pengupasan bertujuan untuk memisahkan bagian pucuk kulit buah dengan daging buah sehingga mempermudah proses penghancuran. Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan bahan yang layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang seragam. 3. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air yang mengalirlangsung dari keran atau dengan sikat Buckle dkk,1985. 4. Pengukusan buah Proses pengukusan dilakukan selama 10 menit yang bertujuan melayukan buah dengan tidak merusak karakteristik dari bahan tersebut dan mencegah pencoklatan pada buahblansing. Blansing bertujuan untuk menginaktivasi enzim fenolase dalam bahan, sehingga perubahan- perubahan selama pengolahan dan penyimpanan akibat aktivitas enzim dapat dihindari serta melunakkan jaringan buah sehingga proses penghancuran bahan dapat dilakukan dengan lebih mudah Harris dan Karmas 1989. 5. Pemotongan buah Proses pemotongan ini dengan memotong-motong buah menjadi kecil-kecil yang bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran buah supaya hasilnya lebih halus. 6. Penghancuran buah Penghancuran buah belimbing menggunakan blender dengan penambahan air 1 liter. Proses penghancuran ini dilakukan untuk mendapatkan sari buah belimbing yang akan dijadikan bahan baku sirup. commit to user Penghancuran dengan penambahan air bertujuan memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus. Penghancuran ini dilakukan selama 5 menit. 7. Penyaringan sari buah Penyaringan sari buah dilakukan dengan menggunakan saringan. Penyaringan bertujuan untuk mengambil sari buah belimbing yang akan digunakan dalam proses pemasakan. Buah belimbing disaring dengan alat penyaring supaya sari buah dengan ampasnya dapat terpisah Penyaringan sari buah ini dilakukan sebanyak dua kali supaya dapat hasil sari buah yang baik dan mudah dalam pemanasan. 8. Pemanasan sari buah Proses pemanasan dilakukan selama 20 menit. Dalam proses pemanasan ini ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, gula pasir, pewarna makanan dan CMC yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas sirup belimbing. 9. Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu pada suhu ruang. Pendinginan dilakukan supaya baik dalam penyaringan sirup ke dalam botol. Pendinginan dilakukan selama 30 menit. 10. Penyaringan sirup Penyaringan sirup dilakukan dengan menggunakan saringan yang bertujuan untuk menyaring kembali sirup belimbing untuk meningkatkan kualitas dan pengenceran yang lebih baik pada sirup. Penyaringan sirup ini dilakukan sebanyak dua kali supaya mendapatkan hasil penyaringan dengan baik. 11. Pengemasan sirup Pengemasan pada sirup belimbing menggunakan botol kaca. Botol kaca tersebut sebelumnya sudah disterilkan dengan cara pasteurisasi yaitu dengan merebusmemanaskan botol selama 15 menit. Kemudian commit to user sirup dimasukkan ke dalam botol dan dikemas dengan baik. Setelah itu sirup diberi label dan siap dipasarkan. Pengemasan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk, melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini bertujuan supaya kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metode pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi danatau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat Buckle dkk, 1985.

a. Analisis Sensoris pada Sirup Belimbing Manis

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup belimbing manis. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen yang berguna untuk di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya sirup belimbing. Hasil analisis sensoris sirup belimbing yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Karakteristik Sensori Terhadap Sirup Belimbing Manis Sampel buah:gula Kode Warna Rasa Aroma Keseluruhan Sirup 30:70 115 3,28 a 3,00 b 3,12 a 3,08 a Sirup 50:50 234 3,76 b 3,96 c 3,48 a 3,88 b Sirup 70:30 369 2,88 a 2,48 a 3,00 a 2,88 a Skala nilai : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka commit to user 1. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring untuk kode 234 beda nyata terhadap kode 115 dan kode 369, sedangkan untuk kode 115 dan kode 369 tidak beda nyata. Pada proses pembuatan sirup dalam takaran gula dapat mempengaruhi kekentalan sirup yang menyebabkan warna menjadi lebih agak pekat, pekat, dan lebih pekat. Pada kode 234 warna sirup paling cocok dan paling disukai oleh panelis. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang disukai warnanya yaitu formulasi II 50:50 dengan kode 234 yang memiliki warna kuning yang paling disukai dengan nilai 3,76 b . 2. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit Kartika, dkk, 1988. Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring untuk kode 115, 234, dan 369 beda nyata dikarenakan pada perbandingan takaran buah dan gula yang dapat mempengaruhi rasa yaitu tingkat kemanisan keasaman pada sirup. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai rasanya yaitu formulasi II 50:50 dengan kode 234 karena sirup dengan kode 234 memiliki rasa yang disukai dengan nilai 3,96 c yang artinya pada nilai rata- rata menunjukkan agak suka dari panelis. commit to user 3. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sulit untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring untuk kode 115, 234, dan 369 tidak beda nyata. Hal ini dikarenakan dalam perbandingan buah dengan gula tidak mempengaruhi pada aroma, meskipun buah dengan gula berbeda takarannya namun aroma pada sirup tetap samatidak berubah. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai aromanya yaitu formulasi II 50:50 dengan kode 234 yang memiliki aroma yang disukai dengan nilai 3,48 a yang artinya pada nilai rata-rata menunjukkan agak suka dari panelis. 4. Keseluruhan Overall Keseluruhan overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Berdasarkan tabel 4.1 pada uji skoring untuk kode 234 beda nyata terhadap kode 115 dan kode 369, sedangkan untuk kode 115 dan kode 369 tidak beda nyata. Berdasarkan karakteristik sensori dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara keseluruhan yaitu formulasi II 50:50 dengan kode 234 yang memiliki overall yang paling disukai dengan nilai 3,88 b . Perbedaan berdasarklan parameter overall antara sirup yang satu dengan yang lain yaitu dikarenakan adanya perbedaan formulasi buah belimbing dengan gula yang digunakan dalam proses produksi sirup belimbing manis.

b. Analisis Kimia pada Sirup Belimbing Manis

Setelah melakukan analisis sensoris terhadap sirup belimbing selanjutnya melakukan analisis kimia pada sirup belimbing dengan commit to user formulasi II 50:50 karena formulasi ini merupakan formulasi yang paling baik dan disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Uji kimia yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan vitamin C. Tujuan analisis kimia pada sirup belimbing adalah untuk mengetahui kadar vitamin C pada sirup yang dapat digunakan pada produk akhir yang dihasilkan karena kadar vitamin C pada buah belimbing sangat tinggi, Diketahui bahwa kandungan vitamin C pada produk sirup belimbing adalah 14,96 mg100 g bahan. Vitamin C pada belimbing buah menurut Departemen Kesehatan R.I. 1981 yaitu sebesar 35mg100g bahan. Berkurangnya kandungan vitamin C pada produk sirup belimbing disebabkan oleh pemanasan dengan suhu 100 C. Berkurangnya kandungan vitamin C terjadi akibat dari perebusan sirup yang terlalu lama dan tinggi suhunya. Sebaiknya pada saat perebusan sirup menggunakan suhu kurang dari 60 C. Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal murni. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan Wills et al, 1981. Berdasarkan hasil analisis kandungan vitamin C pada sirup belimbing buah ini sudah memenuhi SNI 01-3698-1995. Standar vitamin C menurut SNI 01-3698-1995 yaitu 3mg100g sampel. Oleh karena itu sirup belimbing sudah siap untuk dipasarkan dan dijadikan produk unggulan dalam meningkatkan kualitas pengolahan pangan. Vitamin C memiliki banyak manfaat. Sebagai vitamin yang larut dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam askorbat ini mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu penyerapan zat besi. commit to user Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. Disebut antioksidan, karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain supaya tidak teroksidasi. Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat Padayatty, 2003.

B. Desain Kemasan Sirup