commit to user
Tabel 2.3 Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Aroma
- Normal
1.2 Rasa
- Normal
2 Gula Jumlah dihitung sebagai
sakarosa bb
Min 65 3
Bahan tambahan makanan : 3.1
Pemanis buatan -
Tidak boleh ada 3.2
Pewarna buatan -
Sesuai SNI-0222- 1995
3.3 Pengawet
- Sesuai SNI-0222-
1995 4
Cemaran logam : 4.1
Timah Pb Mgkg
Maks 1.0 4.2
Tembaga Cu Mgkg
Maks 1.0 4.3
Seng Zn Mgkg
Maks 25 45
Cemaran Arsen As Mgkg
Maks 0.5 6
Cemaran Mikroba : 6.1
Angka lempeng total Koloniml
Maks 5x10
2
6.2 Coliform
APMml Maks 20
6.3 E.coli
APMml 3
6.4 Salmonella
Koloni25n Negatif
6.5 S.aureus
Koloniml 6.6
Vibrio cholera Koloniml
Negatif 6.7
Kapang Koloniml
Maks 50 6.8
Khamir Koloniml
Maks 50
C. Vitamin C
Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk
fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang
larut dalam air adalah vitamin B dan C Dorland, 2009.
commit to user
Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah khususnya leukosit, korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna
melalui mekanisme transport aktif Sherwood, 2000. Pemberian vitamin C pada keadaan normal tidak terlalu menunjukkan
efek samping yang jelas. Tetapi pada keadaan defisiensi, pemberian vitamin C akan menghilangkan gejala penyakit dengan cepat Goodman and Gilman,
2006.
D. Bahan Tambahan
Bahan tambahan Food Aditif secara definitif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam
makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpanan maupun pengemasan. Pada kenyataannya, berbagai bahan
tambahan yang dikenal sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya Sudarmadji, 1989.
a. Gula Pasir
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam macam
gula antara lain adalah gula aren, gula batu dan gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat
arang 90-98 Soejuti, 2004. Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-
butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil 0,35 mm bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik
blender maka gula pasir menjadi gula halus Christy, 2006.
commit to user
Tabel 2.4 SyaratKarakteristik Gula Pasir Berkualitas
Bahan SyaratKarakteristik
Gula Pasir -
Warna putihterang -
Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal terpisah
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Pancoast 1980
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam,
citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan Lutony, 1993.
Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah
sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain Tressler dan Woodroof, 1976.
b. Air H
2
O Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri pangan dan
dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air
yang memenuhi persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta
mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Dalam pembuatan produk makanan air dapat berperan penting. Adapun standar mutu air untuk industri
makanan ditunjukkan pada tabel 2.5.
commit to user
Tabel 2.5 Standar Mutu Air Untuk Industri Makanan Sifat Air
Toleransi ppm
Kekeruhan 1-10 Warna 5-10
Rasa dan Bau - Keberadaan FeMn 0.2-0.3
Alkalinitas 30-250 Kesadahan
Jumlah padatan terlarut
10-250 850
1.7 Flour
Sumber: Purnama, 1995
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air merupakan komponan penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tinkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan
gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif dan Irawati, 1988.
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung bese Fe dan mangan Mn, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan
yang diolah Arpah, 1993. Sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah
dalam keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian, bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan.
Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan
makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak mengandung
commit to user
patogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna Sudarmaji 1989.
c. CMC
Karboksimetilsolulosa CMC-Na merupakan garam sodium dari polimer selulosa yang larut serta stabil pada pH antara 5-10. Sehingga larutan ini
mempunyai pH netral. CMC merupakan anionik yang inkompaktibel dengan beberapa elektrolit, senyawa amonium kuartener, senyawa kompleks, dan
surfaktan tertentu CMC-Na merupakan garam natrium dari polikarboksi metil eter dari selulosa Nama lain dari karboksimetil solulosa adalah akucell,
aquasorb dan celulosa gum. Sebagai bahan pengental sediaan sirup digunakan konsentrasi 20-30 Aulton, 2002.
E. Pengemas
