Karakteristik Pengetahuan Sikap dan Tindakan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai pada Tahun 2011

(1)

Karakteristik Pengetahuan Sikap dan Tindakan Ibu

terhadap Penyajian Makanan yang Aman

di Kompleks Johor Indah Permai pada Tahun 2011

Oleh :

LOH HUI WEN

080100289

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(2)

Karakteristik Pengetahuan Sikap dan Tindakan Ibu

terhadap Penyajian Makanan yang Aman

di Kompleks Johor Indah Permai pada Tahun 2011

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :

LOH HUI WEN

080100289

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Karakteristik Pengetahuan Sikap dan Tindakan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai pada Tahun 2011

Nama : Loh Hui Wen NIM : 080100289

Pembimbing Penguji I

(Nenni Dwi A, Lubis, SP, MSi) (dr. Zaimah Z. Tala, MS, Sp.GK) NIP: 19760410 200312 2 002 NIP: 19670505 199203 2 001

Penguji II

(Prof. Dr. dr. Rozaimah Zain-Hamid, MS,Sp.FK ) NIP: 19530417 198003 2 001

Medan, Desember 2011 Dekan

Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara

(Prof. Dr. Gontar A. Siregar, SpPD-KGEH) NIP. 195402201980111001

(4)

ABSTRAK

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah pangan dari cemaran secara biologis, kimia, benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Di Indonesia, angka kejadian keracunan makanan merupakan salah satu manifestasi penyakit bawaan makanan (PBM) yang dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan. Menurut Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BP POM) pada tahun 2005, telah dilaporkan bahwa selama tahun 2004 sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang di antaranya meninggal dunia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai pada tahun 2011.

Penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan desain cross sectional study. Jumlah sampel penelitian sebanyak 84 orang yang diambil dengan menggunakan teknik simple random sampling. Penelitian dilakukan dengan menggunakan kuesioner.

Hasil penelitian menunjukan ibu di Kompleks Johor Indah Permai berpengetahuan baik terhadap penyajian makanan yang aman sebanyak 61.9%. Penilaian sikap dan tindakan, kebanyakan responden memiliki sikap dan tindakan yang baik dan mencatat 67.9% untuk sikap dan 89.3% untuk tindakan. Umumnya, kelompok usia bagi responden adalah 21-40 tahun. Kebanyakan responden adalah ibu rumah tangga dan berpendidikan terakhir adalah SMA.

(5)

ABSTRACT

Food safety is a condition and action that has been taken to prevent food from contaminated neither from chemical substances nor foreign bodies which can cause harm or threaten to human’s health. In Indonesia, incident of food poisoning is one of the manifestations for food borne disease. At year of 2005, according Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BP POM) had reported in 2004, 7295 people that had food poisoning and out of it 45 had passed away. The purpose of this study was to determine the characteristics of the knowledge, attitudes and actions toward mother serving safe food in Complex Johor Indah Permai in 2011.

This study is a descriptive study with cross-sectional study design. Number of study sample is 84 people taken by simple random sampling technique. The study was conducted using a questionnaire

The research shows respondents in Complex .

Johor Indah Permai was

Keyword: Knowledge, Attitude, Action, Food Safety, Mother

knowledgeable on serving safe food with the percentage of 61.9%. Mean while, for attitudes, most respondents show good attitude by showing the results of 67.9%. Lastly the action of the respondents was good with the percentage of 89.3%. Generally, the age group of respondents was 21-40 years. Most respondents were housewives and the latter is a high school education.

(6)

KATA PENGHANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011”.

Selama penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat dukungan, bantuan moral maupun materil serta bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih setulusnya kepada:

1. Prof. dr. Gontar Alamsyah Siregar, Sp.PD-KGEH, selaku dekan Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, MSi, selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktunya dalam proses membimbing serta memberi arahan dalam pengerjaan karya tulis ilmiah ini.

3. Seluruh Dosen dan pegawai di Falkutas Kedokteran Universitas Sumatera Utara yang untuk semua jasa-jasanya dalam memberi bantuan selama perkuliahan.

4. Kedua orang tua tersayang, Loh Boon Leong dan Khoo Ai Chin. Terima kasih atas kasih sayang, motivasi dan dukungan secara moril maupun materil

sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini dengan baik. 5. Teman-temanku : Alviera, Chia Thing, Leepin, Kai Ying, Meng Lee, Wei Lin

dan semua teman-teman angkatan 2008 serta yang lainnya tidak tersebutkan terima kasih atas persahabatan dan dukungan selama ini kepada penulis.

Penulis menyadari penelitian ini terdapat banyak kekurangan dan penulis mengharapkan semoga karya tulis ilmiah ini akan bermanfaat bagi semua pihak demi perkembangan dan kemajuan Civitas Akademika.

Medan, 10 Desember 2011 Penulis

Loh Hui Wen 080100289

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Pengesahan ··· ii

Abstrak ··· iii

Abstract ··· iv

Kata Penghantar ··· v

Daftar Isi ··· vi

Daftar Gambar ··· ix

Daftar Tabel ··· x

Daftar Lampiran ··· xi

BAB 1 PENDAHULUAN ··· 1

1.1. Latar Belakang ··· 1

1.2. Rumusan Masalah··· 3

1.3. Tujuan Penelitian··· 3

1.4. Manfaat Penelitian ··· 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ··· 5

2.1. Perilaku ··· 5

2.1.1. Pengetahuan ··· 5

2.1.2. Sikap ··· 6

2.1.3. Tindakan ··· 7

2.2. Pangan/Makanan ··· 8

2.2.1. Definisi ··· 8

2.2.2. Makanan yang Aman dan Sehat ··· 9

2.3. Pangan/Makanan yang Sehat ··· 12

2.3.1. Definisi ··· 12

2.3.2. Langkah-langkah untuk Keamanan Pangan··· 13

2.3.2.1.Sayuran dan Buah-buahan ··· 16

2.3.2.2.Daging (Daging Sapid An Unggas) ··· 17

2.3.2.3.Makanan Laut ··· 19

2.3.3. Penatalaksanaan atau Teknik Pengawasan Pangan ··· 20

2.4. Damapak Kesehatan ··· 21

2.4.1. Keracunan Makanan ··· 21

2.4.1.1. Gejala-gejala Keracunan Makanan ··· 21

2.4.1.2. Jenis-jenis Keracunan Makanan ··· 22

2.4.1.3. Terapi dan Pengobatan keracunan Makanan ··· 22

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ···· 23

3.1 Kerangka Konsep ··· 23

3.2. Variabel dan Definisi Operasional ··· 23

3.3. Cara Ukur ··· 24

3.3.1. Pengetahuan ··· 24

3.3.2. Sikap ··· 24

3.3.3. Tindakan ··· 25

BAB 4 METODE PENELITIAN ··· 26

(8)

4.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ··· 26

4.3. Populasi dan Sampel Penelitian ··· 26

4.3.1. Populasi ··· 26

4.3.2. Sampel ··· 26

4.3.3. Besar Sampel ··· 27

4.4. Teknik Pengumpulan Data ··· 28

4.4.1. Pengukuran Pengetahuan ··· 28

4.4.2. Pengukuran Sikap ··· 28

4.4.3. Pengukuran Tindakan ··· 29

4.5. Pengolahan dan Analisa Data ··· 29

4.5.1. Data Primer ··· 29

4.5.2. Data Sekunder ··· 29

4.5.3. Uji Validitas dan Reabilitas ··· 29

BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ··· 31

5.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ··· 31

5.2. Hasil Penelitian ··· 31

5.2.1. Data Karakteristik Responden ··· 31

5.2.1.1. Kelompok Umur Responden··· 31

5.2.1.2. Pendidikan Terakhir Responden ··· 32

5.2.1.3. Pekerjaan Responden ··· 32

5.2.2. Pengetahuan Responden ··· 33

5.2.3. Sikap Responden ··· 33

5.2.4. Tindakan Responden ··· 34

5.2.5. Hubungan Pengetahuan, Sikap dan Tindakan menurut Pendidikan Terakhir Responden ··· 35

5.2.5.1. Hubungan Pengetahuan dengan Pendidikan Terakhir Responden ··· 35

5.2.5.2. Hubungan Sikap dengan Pendidikan Terakhir Responden ··· 35

5.2.5.3. Hubungan Tindakan dengan Pendidikan Terakhir Responden ··· 36

5.2.6. Hubungan Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Responden · 5.2.6.1. Hubungan Pengetahuan dengan Sikap Responden ··· 36

5.2.6.2. Hubungan Pengetahuan dengan Tindakan Responden ··· 37

5.2.6.3. Hubungan Sikap dengan Tindakan Responden ··· 37

5.3. Pembahasan ··· 38

5.3.1. Pengetahuan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai ··· 38

5.3.1. Sikap Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai ··· 38

5.3.3. Tindakan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai ··· 39

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ··· 41

6.1. Kesimpulan ··· 41

(9)

Daftar Pustaka ··· 43 Lampiran

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambaran Halaman

3.1. Kerangka Konsep ··· 23

5.1. Sebaran menurut Usia Responden ··· 31

5.2. Sebaran menurut Pendidikan Terakhir Responden ··· 32

5.3. Sebaran menurut Pekerjaan Responden ··· 32

5.4. Sebaran menurut Pengetahuan Responden ··· 33

5.5. Sebaran menurut Sikap Responden ··· 34

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 2. Tabel Penyimpanan Makanan pada Lemari Es ··· 15 Tabel 5.1. Sebaran Pengetahuan Responden menurut Pendidikan Terakhir 35 Tabel 5.2. Sebaran Sikap Responden menurut Pendidikan Terakhir ... 35 Tabel 5.3. Sebaran Tindakan Responden menurut Pendidikan Terakhir .... 36 Tabel 5.4. Sebaran menurut Pengetahuan dengan Sikap Responden ... 36 Tabel 5.5. Sebaran menurut Pengetahuan dengan Tindakan Responden .... 37 Tabel 5.6. Sebaran menurut Sikap dengan Tindakan Responden ... 37

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Lampiran 1: Riwayat Hidup Peneliti

Lampiran 2: Lembar Penjelasan Penelitian

Lampiran 3: Surat Pertanyaan Persetujuan Mengikuti Penelitian Lampiran 4: Kuesioner

Lampiran 5: Ethical Clearance Lampiran 6: Validity

Lampiran 7: Validitas Isi Lampiran 8: Master Data Lampiran 9: Data Output

(13)

ABSTRAK

(14)

ABSTRACT

This study is a descriptive study with cross-sectional study design. Number of study sample is 84 people taken by simple random sampling technique. The study was conducted using a questionnaire

The research shows respondents in Complex .

Johor Indah Permai was

Keyword: Knowledge, Attitude, Action, Food Safety, Mother

(15)

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pangan diperlukan oleh semua manusia pada setiap tahap kehidupan. Pangan yang dianggap baik adalah yang memenuhi keamanan, kemurnian dan higienis dalam pengolahannya (Winarno, 1993).

Pangan juga merupakan sumber yang penting bagi sumber daya manusia (SDM). Kriteria SDM yang berkualitas mencakup fisik yang tangguh, mental yang kuat, kesehatan yang prima, serta cerdas. Selain itu, masalah gizi kurang dan buruk dipengaruhi langsung oleh faktor konsumsi pangan dan penyakit infeksi atau dipengaruhi oleh pola asuh, ketersediaan pangan, faktor sosial ekonomi, budaya dan politik secara tidak langsung (Rencana Aksi National (RAN) Pangan dan Gizi, 2006-2010).

Makanan yang aman merupakan hak asasi setiap manusia (ICN, Roma, 1992 dalam SEAMEO TROPMED, 2007). Berdasarkan UU pangan No.7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah pangan dari cemaran secara biologis, kimia, benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pemenuhan hak atas pangan dapat dicerminkan pada definisi ketahanan pangan, yaitu kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang mencermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau (RAN Pangan dan Gizi, 2006-2010).

Pada kenyataannya, masih belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal demikian ditandai dengan angka kematian dan kesakitan yang tinggi yang diakibatkan oleh penyakit bawaan makanan (PBM) atau dikenali sebagai Foodborne Disease, yang diakibatkan oleh bahaya biologi dan kimia. (SEAMEO TROPMED, 2007). Di Indonesia, angka kejadian keracunan makanan merupakan salah satu manifestasi PBM yang dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan. Menurut Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BP POM) pada tahun 2005, telah dilaporkan bahwa selama tahun 2004

(16)

sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang di antaranya meninggal dunia (SEAMEO TROPMED, 2007).

Keracunan makanan merupakan gastroenteritis akut yang disebabkan oleh konsumsi bahan makanan atau minuman yang mengandung organisme mikro patogenik atau bahan beracun. Kejadian keracunan makanan umumnya terjadi di asrama, hotel, rumah dan perayaan besar atau hari-hari besar keagamaan. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh penyebab seperti mikroba patogen, senyawa kimia dan toksin alami. Gejala keracunan makanan adalah seperti mual, muntah, diare, pusing, gangguan pernafasan dan lain-lain.

Menurut Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BP POM) pada tahun 2005, jumlah kejadian luar biasa keracunan pangan pada bulan Januari sampai Desember 2004, adalah sebanyak 153 kejadian. Sedangkan, kebanyakan kejadian keracunan pangan terjadi di tingkat rumah tangga adalah 72 kejadian kercaunan (47.1%) (Food Watch, 2005). Gejala keracunan makanan yang paling umum adalah diare. Secara klinis penyebab diare dapat dikelompokkan dalam enam golongan besar, tetapi yang sering ditemukan di lapangan adalah diare yang disebabkan infeksi dan keracunan (Widaya, 2004).

Penyebab diare bisa disebabkan oleh infeksi. Misalnya, infeksi bakteri, seperti Shigella, Salmonela, E. Coli, golongan vibrio, bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphyloccoccus aureus, Campylobacter dan aeromonas; infeksi virus, seperti Rotavirus, Norwalk dan norwalk like agen dan adenovirus; infeksi parasit, seperti cacing perut, Ascaris, Trichiuris, Strongyloides, Blastsistis huminis, protozoa, Entamoeba histolitica, Giardia labila, Belantudium coli dan Crypto. Diare juga bisa diakibatkan oleh alergi, malabsorbsi, keracunan secara kimiawi atau keracunan pada bahan yang dikandung dan diproduksi seperti jasat, ikan, buah-buahan dan sayur-sayuran. Imunodefisiensi dan sebab-sebab lain juga merupakan penyebab diare yang utama (Widaya, 2004).

Di samping itu, banyak usaha telah dilakukan untuk mengurangi kejadian keracunan makanan. Salah satunya adalah menurut World Health Organisation (WHO), terdapat lima langkah untuk mengamalkan pangan yang aman, yaitu: menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dengan makanan yang sudah

(17)

masak, memasak dengan matang, menyimpan makanan pada temperatur yang benar, menggunakan bahan mentah dari air yang aman.

Berdasarkan kebanyakan kejadian keracunan makanan terjadi di rumah dan makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tidak kelihatan membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana karateristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan di Kota Medan tahun 2011.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut yaitu: “Bagaimanakah karakteristik, pengetahuan, sikap, dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan di kota Medan tahun 2011?”

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perilaku ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui karakteristik ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

2. Mengetahui pengetahuan ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

3. Mengetahui sikap ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

4. Mengetahui tindakan ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

(18)

1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan akan membawa manfaat-manfaat yaitu:

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan peneliti tentang penyajian makanan yang benar.

2. Hasil penelitian diharapkan dapat meningkat perilaku ibu di Kompleks Johor Indah Permai terhadap penyajian makanan yang benar.

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Perilaku

2.1.1. Pengetahuan

Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui mengenai hal sesuatu. Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah seseorang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior) (Notoatmodjo, 2003).

Hasil penelitian Rogers (1974) dalam Notoatmodjo (2003), mengungkapkan bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru (berperilaku baru), di dalam diri orang tersebut menjadi proses yang berurutan yakni:

1. Awareness (kesadaran), dimana orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus (objek).

2. Interest, dimana orang merasa tertarik terhadap stimulus atau objek tersebut. Di sini sikap subjek sudah mulai timbul.

3. Evaluation (menimbang-nimbang) terhadap baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi dirinya. Hal ini berarti sikap responden sudah lebih baik lagi. 4. Trial, dimana subjek mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai dengan apa

yang dikehendaki oleh stimulus.

5. Adoption, dimana subjek telah berperilaku baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran, dan sikapnya terhadap stimulus.

Pengetahuan yang dicakup di dalam domain kognitif mempunyai 6 tingkat, yakni: (Notoatmodjo, 2003)

(20)

1. Tahu (Know).

2. Memahami (Comprehension). 3. Aplikasi (Application).

4. Analisis (Analysis). 5. Sintesis (Synthesis). 6. Evaluasi (Evaluation).

2.1.2. Sikap

Menurut Notoatmodjo (2005), sikap merupakan reaksi atau respons seseorang yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Sikap merupakan reaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek. Sikap terdiri dari berbagai tindakan, yakni:

1. Menerima.

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) menginginkan dan memperhatikan stimulus yang diberikan (objek).

2. Merespons.

Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap. Karena dengan suatu usaha untuk menjawab pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan, lepas pekerjaan itu benar atau salah adalah berarti orang menerima ide tersebut. 3. Menghargai.

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan dengan orang lain terhadap suatu masalah adalah suatu indikasi sikap tingkat tiga.

4. Bertanggung jawab.

Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko merupakan sikap yang paling tinggi.

2.1.3. Tindakan

Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan merupakan perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari dalam tubuh maupun luar

(21)

tubuh atau lingkungan. Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu banyaknya ditentukan oleh kepercayaan dan perasaannya terhadap stimulus tersebut.

Lebih lanjutnya Notoatmodjo menjelaskan secara logis sikap dapat dicerminkan dalam bentuk tindakan namun tidak dapat dikatakan bahwa sikap dan tindakan memiliki hubungan yang sistematis. Suatu sikap belum tentu terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior). Untuk terwujudnya sikap menjadi suatu tindakan amat memerlukan faktor pendukung atau kondisi yang memungkinkan antara lain fasilitas dan faktor pendukung daru berbagai pihak

Tindakan juga terdiri dari berbagai tingkatan, yaitu (Mart’at, 1981) : 1. Persepsi (perception) diartikan sebagai mengenal dan memilih berbagai objek

sehubungan dengan tindakan yang akan diambil.

2. Respon terpimpin (guided respone) dikenali sebagai suatu urutan yang benar dan sesuai dengan contoh.

3. Mekanisme (mechanism) diartikan ketika seorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara optimis atau sesuatu itu merupakan kebiasaan. 4. Adopsi (adoption) suatu tindakan yang sudah berkembang dengan baik atau

berulang, artinya tindakan itu sudah dimodifikasi tanpa mengurangi kebenaran tindakan tersebut.

Tindakan-tindakan dapat diperoleh dengan melakukan pengukuran secara tidak langsung yaitu dengan wawancara atau aktivitas-aktivitas yang telah dilakukan beberapa jam, hari atau bulan yang lalu (recall) sedangkan pengukuran yang dilakukan secara tidak langsung yakni mengobservasi tindakan kegiatan responden (Notoatnodjo, 2003).

2.2. Pangan/ Makanan 2.2.1. Definisi

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan

(22)

pangan dan bahan lain yang dapat digunakan dlam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan atau minuman (Saparinto dkk, 2006).

Lebih lanjut Saparinto juga menjelaskan berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu:

1. Pangan segar, merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan tersebut dapat dikonsumsi secara langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.

2. Pangan olahan, merupakan pangan atau minuman yang terjadi dari hasil proses dengan cara atau metode tertentu. Pangan olahan biasanya bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak siap saji.

a) Pangan olahan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha.

b) Pangan olahan yang tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dikonsumsi.

3. Pangan olahan tertentu, adalah pengan olahan yang diperuntukkan dalam kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

2.2.2. Makanan yang Aman dan Sehat

Berikut ini adalah penjelasan tentang makanan yang aman dan sehat. 1. Makanan yang aman.

Makanan yang dikonsumsi harusnya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. Syarat-syaratnya adalah seperti berikut (Prabu, 2008):

(23)

b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzyme, aktifiatas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan akibat tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Selain itu, menurut WHO, terdapat Ten Golden Rules harus dipatuhi dalam penyiapan makanan.

a) Masak makanan mentah secara menyeluruh.

Dalam kondisi normal pangan yang mentah seperti unggas, daging, telur, susu dan air berkemungkinan dikontaminasi oleh patogen. Dengan cara masak secara menyeluruh dapat membunuh patogen, maknanya suhu pada semua bagian makanan harus mencapai 70 °C secara minimal. Buah-buahan dan sayuran yang tidak masak sepatutnya tidak boleh dikonsumsi kecuali setelah dikupas. Susu yang belum dipasturarisasi harus dimasak dahulu sebelum penggunaannya. Pemasakan pangan yang ada tulang, jika masih mentah di daerah dekat tulang, dimasukkan ke dalam oven atau masak kembali sehingga masak menyeluruh. Daging, ikan dan unggas yang beku, harus benar-benar dicairkan sebelum masak. Metode memasak tidak semestinya menghapus biotoksin.

b) Makan makanan yang dimasak dengan segera.

Ketika masakan didinginkan dalam suhu kamar, mikroba akan mulai berkembang. Jadi, makin lama menunggu makanan untuk menjadi dingin, makin besar risikonya. Demi keamanan, makanan harus dimakan dengan segera mungkin setelah dimasak.

(24)

Makanan harus disediakan secara segar dan hanya untuk satu sajikan saja. Kalau makanan perlu disediakan lebih awal atau penyimpanan makanan yang berlebihan, harus memastikan suhu penyimpanan makanan dapat ditetapkan baik panas diatas 60oC atau dingin di bawah 10 oC. Makanan untuk bayi sebaiknya tidak disimpan sama sekali. Satu kesalahan umum yang mengakibatkan penyakit bawaan makanan adalah meletakkan jumlah porsi makanan yang hangat dan besar ke dalam kulkas. Dalam kulkas yang terbebani, makanan yang masak tidak bisa didinginkan sampai ke inti dengan secepatnya. Ketika pusat makanan tetap hangat (di atas 10o

d) Panaskan kembali makanan yang masak secara menyeluruh.

C) dalam masa yang lama, mikroba akan berkembang dan menjadi penyebab penyakit.

Ini merupakan perlindungan terbaik terhadap mikroba yang mungkin telah berkembang selama penyimpanan. Pemanasan menyeluruh berarti bahwa semua bagian makanan harus mencapai suhu minimal 70°C.

e) Hindari kontak antara pangan mentah dengan pangan yang masak.

Pangan yang aman setelah masak juga akan menjadi kontaminasi dengan kontak dengan pangan mentah. Kontaminasinya bisa secara langsung atau tidak langsung. Secara langsungnya adalah kontak antara pangan mentah dengan pangan yang masak. Kontaminasi secara tidak langsung yaitu, menyediakan pangan yang mentah dan menggunakan alat dapur yang sama pada pangan yang masak seperti, pisau, tempat pemotongan dan lain-lain.

f) Pilih proses makanan yang aman bagi kesehatan.

Banyak makanan seperti sayuran dan buah-buahan, adalah paling bernutrisi dalam keadaan alami. Tetapi, saat bencana dan keadaan gawat, mereka tidak lagi dianggap aman. Kalau harus dimakan secara mentah, demi keamanan pangan mereka harus dikupas sebelum makan. Makanan yang telah diproses seperti makanan kaleng dan makanan kering yang siap

(25)

dibungkus, tidak akan dipengaruh oleh bencana. Makanan kering mungkin lebih mudah untuk diamankan, karena mereka tidak

g) Cuci tangan berulang kali.

perlu penyimpanan dingin, tetapi mereka harus senantiasa dalam keadaan kering.

Tangan harus dicuci secara menyeluruh sebelum penyediaan, pelayanan, atau makan makanan serta setiap gangguan, terutamanya setelah penggunaan kamar mandi, menukar pampers bayi atau menyentuh binatang. Setelah penyiapan makanan mentah, khususnya asal dari hewan, tangan harus dicuci lagi sebelum menangani makanan yang sudah masak atau yang siap untuk makan.

h)

Tempat penyajian makanan harus bersih.

Untuk mencegah makanan dikontaminasi maka semua permukaan yang digunakan untuk penyediaan makanan harus dijaga agar benar-benar bersih. Setiap serpihan sisa makanan berpotensi sebagai reservoir kuman dan dapat menarik serangga dan binatang. Jadi, sekitar tempat penampungan sementara, terutamanya dapur dan tempat penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih dan limbah dapur harus dibuang dengan benar. Makanan harus disimpan ditempat yang dapat menutup untuk melindunginya dari serangga, tikus dan hewan lain. Jika perlu, perangkap lalat dan tikus digunakan. Selain itu, kain yang bersentuhan dengan hidangan dan peralatan harus diganti sering dan direbus sebelum digunakan kembali. Pisahkan kain untuk membersihkan lantai.

i) Menghindari kontaminasi makanan dengan sumber patogen.

Melindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang yang lain yang akan menyebabkan foodborne disease. Penyimpanan makanan dalam wadah yang tertutup adalah proteksi yang paling baik.

(26)

Air yang aman penting dalam persiapan makanan dan minuman. Kalau pasokan air bersih terganggu, air yang bertujuan untuk minum atau persiapan makanan harus dimasak.

2. Makanan yang sehat

Berdasarkan UU Pangan No.7 tahun 1996 mengatakan bahwa

2.3. Pangan/ Makanan yang Sehat

mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

2.3.1. Definisi

Dalam Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintahan No.28 tahun 2004 tentang keamanan mutu, dan gizi pangan menjelaskan tentang keamanan pangan. Dalam peraturan tersebut keamanan pangan dapat didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (RAN Pangan dan Gizi, 2006-2010). Beberapa langkah harus diikuti untuk menghindari bahaya kesehatan yang berpotensi parah (health hazards).

Makanan bisa menularkan penyakit dari orang ke orang, pada masa yang sama makanan juga dapat berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Perdebatan pada keamanan pangan genetik meliputi isu-isu seperti dampak dari makanan yang diubah secara genetik pada kesehatan generasi lebih lanjut dan pencemaran lingkungan genetik, yang dapat merusak keanekaragaman hayati alami. Di negara maju ada standar yang rumit untuk persiapan makanan, sedangkan di negara yang kurang maju, isu yang paling utama hanya ketersediaan air bersih. Ini merupakan hal yang penting dalam teori keracunan makanan. Dengan sumber air yang sehat dan aman dapat mencegah keracunan makanan kira-kira 100% (Anonim, 2008).

(27)

2.3.2. Langkah-langkah untuk keamanan pangan

Terdapat berbagai langkah untuk keamanan pangan, salah satu diantaranya adalah menurut Rhode Island Health Department, United State America telah mengemukakan beberapa langkah yang membantu konsumer dalam pendekatan dengan keamanan pangan.

1. Pembelian.

a) Menjaga makanan aman dari saat memasukkannya ke dalam keranjang. Pembelian produk hewani seperti, daging, unggas dan ikan dilakukan terakhir. Pisahkan paket daging dari makanan yang lain. Pastikan produk daging, unggas dan ikan didinginkan sesegera mungkin setelah pembelian. Makanan kaleng harus dipilih dengan hati-hati supaya bebas dari penyok, retak dan penutup yang menggembung.

b) Ketika membeli dan membawa makanan pulang, harus mengingat bahwa: Meletakkan daging mentah jauh dari makanan yang lain, terutamanya makanan segar, seperti sayuran dan buah-buahan. Menempatkan daging mentah pada tingkat terendah gerobak, supaya tidak bisa menetes pada makanan yang lain. Pastikan makanan adalah dalam keadaan dingin dalam perjalanan ke rumah.

2. Penyimpanan.

Penyimpanan berfungsi mempertahankan kualitas dan mencegah kontaminasi. Di rumah, dinginkan atau re-wrap dan bekukan daging, ikan dan unggas segera. Untuk mencegah cairan daging/ ikan/ unggas menetes pada makanan lain, simpan daging, ikan dan unggas dalam kantong plastik atau di atas piring. Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir selama 20 detik sebelum dan setelah memegang daging, unggas atau produk makanan laut. Menyimpan makanan kaleng di tempat yang sejuk, bersih, dan kering. Hindari ekstrem panas atau dingin. Masa lama untuk penyimpanan makanan dapat dirujuk di Tabel 2.

3. Penyiapan.

Makanan dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan ketika kondisi lingkungan mendorong pertumbuhan mikroba. Jangan biarkan cairan dari

(28)

pangan mentah seperti daging unggas atau makanan laut kontak dengan makanan yang sudah masak atau makanan yang akan dimakan mentah, seperti buah-buahan atau bahan salad. Cuci tangan, perlengkapan dan peralatan dapur dan talenan dicuci dengan sabun dan air segera setelah digunakan. Cairkan makanan dalam lemari es, tidak pada suhu kamar. Bila menggunakan oven microwave untuk mencairkan makanan, masak makanan segera setelah dicairkan. Selalu cuci dan bilas talenan setelah digunakan, terutama setelah memotong daging mentah. Cuci dan bilas dengan menggunakan sabun dan air panas. Membersihkan dan keringkan.

4. Memasak.

Memasak secara menyeluruh dapat menghancurkan mikroba yang berbahaya. Gunakan termometer daging untuk menentukan apakah daging atau unggas telah mencapai suhu internal yang aman. Hindari gangguan dalam memasak. Jangan masak produk secara setengah masak dan kemudian menyelesaikannya di atas panggangan atau di oven. Ketika masak makanan dengan menggunakan microwave, gunakan wadah microwave yang aman.

5. Penyajian.

Memilih cara penyajian yang memungkinkan makanan dapat dilayani secepat mungkin dengan mempertahankan suhu yang diinginkan di bawah 4oC atau diatas 60 o

6. Penanganan makanan berlebihan.

C. Mencuci tangan sebelum dan setelah melayani atau makan makanan. Jangan meninggalkan makanan yang berpotensi bahaya atau mentah pada suhu ruangan yang lebih dari yang diperlukan (jangan melebihi dua jam).

Mengikuti langkah-langkah untuk penanganan yang aman dari makanan berlebihan. Cuci tangan sebelum dan sesudah menangani makanan yang tinggal. Gunakan peralatan yang permukaan bersih. Membagi sisa makanan menjadi unit-unit kecil dan simpan dalam wadah dangkal untuk mempercepatkan proses pendinginan. Makanan yang tidak dimakan harus didinginkan dalam waktu 2 jam setelah memasak. Panaskan kembali makanan secara sempurna dengan suhu 70°C. Mendidihkan sup, saus dan kuahnya.

(29)

Kesalahan penanganan makanan yang paling umum adalah pendinginan makanan terlalu lambat.

Tabel 2.Tabel penyimpanan makanan pada lemari es.

Kategori Makanan Refrigerator

(<4 °C)

Freezer/dibekuk an (<-4°C) Salads Telur, ayam, ham, tuna &

macaroni salads

3-5 hari Tidak beku dengan baik

Hot dogs Paket sudah dibuka 1 minggu 1-2 bulan

Paket yang belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan

Luncheon meat Paket sudah dibuka atau sudah siap dipotong

3-5 hari 1-2 bulan Baccon & sosis Paket yang belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan Hamburger &

Other Ground Meats

Baccon 7 hari 1 bulan

Sosis, mentah- dari ayam, turkey, babi dan sapi

1-2 hari 1-2 bulan

Sapi,kambing, ayam yang segar

Hamburger,babi, kambing, & campuran semuanya

1-2 hari 3-4 bulan

Steaks 3-5 hari 6-12 bulan

Unggas yang segar

Chops 3-5 hari 4-6 bulan

Soups & Stews

Panggang 3-5 hari 4-12 bulan

Ayam atau turkey, (utuh/ seekor)

1-2 hari 1 tahun

Ayam atau turkey, (potongan)

1-2 hari 9 bulan

Makanan yang sisa

Tambahan dengan sayuran dan daging

3-4 hari 2-3 bulan

Daging dan unggas yang telah dimasak

3-4 hari 2-6 bulan

Nuggets ayam atau patinya 3-4 hari 1-3 bulan

Pizza 3-4 hari 1-2bulan

2.3.2.1.Sayuran dan Buah-buahan Langkah-langkah saat pembelian.

1. Memilih dengan hati-hati supaya tidak ada memar atau rusak pada bahan pangan

(30)

2. Ketika memilih pangan yang segar-potong, misalnya setengah semangka atau sayur, pilih yang telah didinginkan atau dikelilingi oleh es.

3. Tas buah-buahan dan sayur-sayuran yang segar harus terpisah dari daging, unggas dan produk makanan laut.

Langkah-langkah penyimpanan.

1. Simpankan sayuran dan buah-buahan segar yang mudah rusak (seperti stroberi, selada, jamur, dan lain-lain) ke dalam lemari es yang bersih pada suhu 40o

2. Semua produk yang dibeli secara pre-cut atau dikupas harus didinginkan.

F atau di bawah.

Langkah-langkah persiapan.

1. Mulai dengan tangan yang bersih. Mencuci tangan dengan air yang hangat dan sabun selama 20 detik sebelum dan sesudah penyediaan bahan pangan.

2. Memotong kawasan yang sudah rusak atau memar pada sayuran dan buah-buahan segar. Bahan pangan yang kelihatan rusak harus dibuang segera.

3. Semua makanan harus dicuci sebelum makan, terutamanya buah-buahan dan sayuran harus dicuci dalam air yang mengalir sebelum makan, memotong atau memasak.

4. Banyak pangan yang telah dipotong atau dikantong seperti selada adalah sudah dicuci, maka jika paket menunjukkan bahwa isinya telah dicuci, pangan tersebut dapat digunakan tanpa pencucian lebih lanjut.

5. Walaupun seseorang berencana untuk mengupas pangan sebelum makan, masih perlu mencuci bahan pangan tersebut terlebih dahulu. 6. Pencucian buah-buahan dan sayuran dengan sabun atau deterjen tidak

dianjurkan.

7. Menggosok pangan yang berkulit keras seperti melon dan mentimun dengan kuas yang bersih.

(31)

8. Melakukan pengeringan pada bahan pangan dengan handuk yang bersih atau tisu supaya dapat mengurangi bakteri yang mungkin ada.

2.3.2.2 .Daging (daging sapi dan unggas)

Menurut Food and Drug Administration (FDA

1. Cara pemilihan.

) terdapat beberapa cara untuk menangani daging secara aman dan efektif.

Memilih daging sapi yang berwarna merah keunguan, jangan yang berwarna merah coklat karena merupakan warna sapi yang mungkin sudah rusak, tidak berbau, terasa norak pada penyentuhan. Memilih unggas yang segar dengan warna yang merah muda (pink) dan jangan ada memar pada permukaan dagingnya.

a) Membungkuskan daging mentah dalam kantong plastik sekali pakai. b) Daging segera dibawa pulang dan didinginkan di kulkas pada 4oC dengan

penggunaan dalam waktu tiga sampai lima hari. (satu atau dua hari untuk bagian seperti hati, ginjal, babat atau lidah) atau beku (-4o

c) Cara yang aman menyimpan sapi adalah dengan pembekuan, tidak kira dalam bentuk kemasan aslinya ataupun di bungkus lain. Tetapi, untuk pembekuan yang jangka panjang, lebih baik melapisi bagian plastik dengan aluminium foil untuk mencegah “freezer burn”, yang akan muncl sebagai bintik-bintik kasar yang berwarna kelabu-coklat yang disebabkan oleh udara mencapai permukaan makanan. Memotong kawasan yang mengalami “freezer burn” bisa pada saat sebelum atau sesudah masak

C). Jika daging terus menerus dibekukan, maka akan aman selamanya.

2. Cara mengurangkan pembekuan secara aman

Terdapat tiga cara aman untuk mengurangkan pembekuan daging, misalnya: di lemari es, air dingin, dan dalam microwave. Jangan coba mengurangkan pembekuan pada tempat yang lain.

(32)

Cara yang terbaik dengan mengurangkan pembekuan pada sapi secara perlahan. Daging sapi, daging rebus dan steak serta ayam dada tanpa tulang dapat dicairkan dalam satu hari. Beberapa bagian seperti bagian tulang dan daging panggang memerlukan waktu yang lebih lama kira-kira dua hari atau lebih lama. Setelah pencairan daging sapi mentah, akan aman di kulkas selama tiga sampai lima hari sebelum dimasak. Selama waktu ini, jika bahan mentah tersebut tidak digunakan harus disimpan kembali ke freezer.

b)

Air dingin

Cairkan daging dalam air dingin tanpa membuka bungkusan atau kemasannya. Pastikan kemasan adalah kedap udara atau kantong yang tidak bocor. Merendam daging dalam air yang dingin, menganti air setiap 30 menit sehingga pembekuan tidak ada lagi. Paket kecil kira-kira tiga hingga empat pon (dua kilogram) memerlukan masa dua hingga tiga jam untuk dicairkan.

c)

Microwave.

Pada penggunaan microwave dalam mencairkan daging, seseorang tersebut harus berencana untuk memasak segera setelah pencairan karena pada beberapa bagian atas makanan akan menjadi hangat dan mulai memasak selama microwave. Makanan yang sebagian-memasak tidak dianjurkan pemegangan karena bakteri tidak akan dihancurkan.

Makanan yang dicairkan dengan metode air dingin dan microwave harus dimasak sebelum dibeku kembali karena mungkin telah berada pada suhu lebih dari 4oC.Hal yang aman dalam memasak daging yang beku dengan oven, di atas kompor atau panggang dengan tanpa dicairkan terlebih dahulu, tetapi waktu masaknya lebih lama sekitar 50%. Jangan masak daging sapi beku dalam slow cooker.

(33)

2.3.2.3.Makanan laut 1. Pembelian makanan laut.

a) Ikan segar.

Untuk memastikan keamanan makanan laut yang diawetkan dengan benar, pilih ikan yang didinginkan atau benar-benar di-es-kan. Ikan harus ditampilkan di tempat es tebal yang tidak mecair, dan lebih baik kalau dibungkuskan.

- Ikan yang segar harus berbau segar, tidak amis, asam atau seperti ammonia.

- Mata ikan harus jelas/jernih dan tonjolan sedikit (kecuali untuk beberapa jenis ikan secara alami bermata mendung, seperti walleye pike).

- Ikan harus utuh dan potongan daging ikan harus memiliki tegangan, daging mengkilat dan insang merah cerah bebas dari lendir. Daging kusam bisa berarti ikan sudah tua. Catatan: potongan daging ikan yang sebelumnya telah dibekukan mungkin akan kehilangan sinar mereka, tetapi mereka masih baik-baik saja untuk dimakan.

- Daging harus bangkit kembali saat ditekan.

- Potongan ikan harus tidak menampilkan pengelapan atau pengeringan di tepinya. Mereka harus tidak memiliki warna hijau atau kekuningan, dan tidak muncul kering atau lembek pada setiap daerah.

b) Ikan beku.

- Jangan membeli makanan laut beku jika kemasannya terbuka, sobek atau terdapat hancuran di pinggiran.

- Hindari paket yang ditempatkan di atas "garis frost" atau atas tempat beku dalam toko.

- Jika penutup paket transparan, mencari tanda-tanda dari kristal es atau es. Ini bisa berarti ikan tersebut telah disimpan lama atau dicairkan dan dibeku kembali.

(34)

Letakkan makanan laut di atas es atau di lemari es atau tempat beku dengan segera setelah dibeli, menggunakan panduan berikut untuk penyimpanan yang aman:

a) Jika makanan laut akan digunakan dalam waktu dua hari setelah pembelian, simpannya di dalam kulkas.

b) Jika makanan laut tidak akan digunakan dalam waktu dua hari setelah pembelian, bungkus erat-erat dengan aluminium foil untuk melindungi dari kebocoran udara, dan simpannya di dalam tempat beku.

2.3.3. Pelaksanaan atau Teknik Pengawasan Pangan

Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan pangan dapat dilaksanakan dengan menggunakan berbagai metode, yaitu (Sediaoetama, 2004):

1. Evaluasi organoleptik

Evaluasi organoleptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan menggunakan panca indra. Terdapat lima jenis modalitas indra yaitu, penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran dan pengecap (taste). Yang paling banyak dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan adalah indra penglihatan dan indra penciuman; indra perabaan dan indra pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah digunakan. 2. Evaluasi labotorik

Evaluasi dengan menggunakan pemeriksaan laboratorik dapat memberikan data yang lebih objektif dan tinggi reliabilitasnya. Yang biasa diperlukan untuk mengisi data sertifikat bagi perdagangan bahan makanan internasional adalah:

a) Integritas fisik.

Kondisi fisik yang dapat ditentukan dengan dilihat (inspeksi) dan kalau perlu ditekan di antara dua jari untuk mengetahui konsistensinya dan dicium untuk mengidentifikasi adanya fermentasi atau putrefaksi (pembusukan).

(35)

Dari sudut kesehatan, keamanan bahan makanan harus diawasi dari dua segi yaitu infeksi yag ditularkan dengan makanan dan minuman dan keracunan makanan.

c) Kondisi nilai gizi.

Bagi menilai kondisi gizinya, biasanya hanya dengan menentukan makro nutriennya, yaitu kadar protein, lemak, kadar air, dan kadang-kadang kadar serat.

2.4. Dampak Kesehatan 2.4.1. Keracunan Makanan

Bahan yang bersifat racun dapat terbawa ke alam makanan dan ikut terkonsumsi, sehingga terjadi gejala yang dikenali sebagai Keracunan Makanan (Food Intoxication). Keracunan makanan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan (food intoxication and food borne infection) harus dapat dibedakan.

2.4.1.1.Gejala-gejala keracunan makanan

Pada penyakit keracunan makanan, gejala-gejala terjadi adalah akibat bahan beracun ikut tertelan bersama makanan. Pada umumnya, gejala keracunan makanan akan terjadi tidak lama setelah menelan bahan beracun tersebut, ataupun segera setelah menelan bahan beracun dengan tidak melebihi 24jam setelah tertelan racun. Gejala-gejala utama bersangkutan dengan saluran pencernaan, seperti mual, muntah, dan sakit di daerah perut, diarrhea atau kolik saluran pencernaan. Kebanyakan racun juga akan menyerang susunan syaraf, sebagai akibatnya terjadi rangsangan syaraf seperti tegang otot dan kejang-kejang, tetapi dapat pengaruh sebaliknya juga seperti otot-otot lemas dan kurang tenaga (parase) bahkan sampai lumpuh (paralysis). Kadang-kadang, penderita juga dapat menunjukkan kondisi somnolens (ngantuk) sampai pingsan (koma).

2.4.1.2.Jenis-jenis keracunan makanan

Keracunan makanan dapat dibedakan dalam dua kelompok, yaitu: 1. Racun alamiah yang sudah ada di dalam pangan.

(36)

a. Mikroba mencemari makanan dan membuat racun. b. Bahan beracun dari luar mencemari makanan.

- Pencemaran tidak sengaja (keteledoran). - Pencemaran disengaja (kriminal).

2.4.1.3.Terapi dan Pengelolaan Keracunan Makanan

Sangkaan keracunan makanan adalah saat seseorang atau sekelompok orang menunjukkan gejala seperti mual, muntah yang menyertai sakit perut dan diarrhea, segera atau tidak lama mengkonsumsi sesuatu jenis makanan.

Penatalaksanaannya bisa muntah sebanyak mungkin makanan yang dimakan kalau tidak ada kontra indikasi. Pemberian cairan garam fisiologis hangat dapat membilas, kalau perlu dengan melalui sonde; larutan natrium bicarbonat yang juga dapat berfungsi sebagai cairan pembilas.

Sisa makanan yang tidak dapat dimuntah harus dinetralkan sebelum bahan racun dapat diserap melalui dinding usus dengan pemberian norit atau susu hangat. Selain itu, usaha untuk mendapat muntahan atau sisa makanan untuk dihantar ke laboratorium untuk memeriksa racun yang mungkin menjadi penyebabnya.

Seringkali pengobatan tidak berhasil kalau dampak racun telah terlalu lama atau berat. Mortalitas cukup tinggi untuk jenis racun-racun tertentu, misalnya, keracunan bongkrek dan keracunan oleh obat-obat pestisida. Kalau kondisi keracunan yang cukup berat, sebaiknya cepat dikirimkan ke rumah sakit yang lebih lengkap dengan peralatan dan obatnya, untuk pengobatan yang lebih lanjut.

(37)

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL 3.1. Kerangka Konsep

3.2. Variabel dan Definisi Operasional

Variabel pada penelitian ini adalah karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011.

1. Penelitian tentang karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman diukur dengan alat kuesioner.

2. Karakteristik dilihat dari tingkat pendidikan ibu dan ekonomi keluarga. Ini adalah untuk melihat derajat ilmu dan kemampuan ibu dalam menyajikan makanan yang aman.

3. Pengetahuan adalah pengetahuan ibu terhadap penyajian makanan yang aman. 4. Sikap adalah untuk memantau ketelitian atau sensitivitas ibu terhadap

informasi-informasi yang berkenaan dengan penyajian makanan yang aman. 5. Tindakan adalah dilihat reaksi atau usaha yang telah dilakukan oleh ibu

terhadap penyajian makanan yang aman.

6. Penyajian makanan yang aman dapat dikatakan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU pangan pasal 1 ayat 4, 1996). Menurut WHO keamanan penyajian makanan dapat mengikuti Ten Golden Rules yaitu : penggunaan air yang aman, tempat penyajian makanan harus bersih, cuci tangan berulang kali, memilih cara proses makanan yang aman - Karakteristik

• Tingkat pendidikan ibu

• Ekonomi keluarga - Pengetahuan

- Sikap - Tindakan

(38)

demi kesehatan, hindari kontak antara pangan mentah dengan pangan yang masak, panaskan kembali makanan yang masak secara menyeluruh, makanan yang disimpan harus dimasak dengan hati-hati, makan makanan yang dimasak dengan segera, masak makanan mentah secara menyeluruh, pilih proses makanan yang aman demi kesehatan.

3.3. Cara Ukur

3.3.1. Pengetahuan

Pengetahuan adalah pengetahuan ibu terhadap penyajian makanan yang aman.

• Cara Ukur: Wawancara.

• Alat Ukur: kusioner, pertanyaan yang diajukan sebanyak 10 pertanyaan dengan 3 pilihan jawaban.

o Jawaban yang benar diberi skor 1. o Jawaban yang salah diberi skor 0. • Kategori: pengetahuan baik.

pengetahuan sedang. pengetahuan kurang .

• Skala pengukuran: ordinal.

3.3.2. Sikap

Sikap adalah memantau ketelitian atau sensitivitas ibu terhadap informasi-informasi yang berkenaan dengan penyajian makanan yang aman.

• Cara Ukur: Wawancara.

• Alat Ukur: kusioner, pertanyaan yang diajukan sebanyak 10 pertanyaan dengan 2 pilihan jawaban.

o Jawaban yang benar diberi skor 1. o Jawaban yang salah diberi skor 0. • Kategori: sikap baik.

sikap sedang. sikap kurang.

• Skala pengukuran: ordinal.

(39)

Tindakan adalah dilihat reaksi atau usaha yang telah dilakukan oleh ibu terhadap penyajian makanan yang aman.

• Cara Ukur: Wawancara.

• Alat Ukur: kusioner, pertanyaan yang diajukan sebanyak 10 pertanyaan dengan 2 pilihan jawaban.

o Jawaban yang benar diberi skor 1. o Jawaban yang salah diberi skor 0. • Kategori: tindakan baik.

tindakan sedang. tindakan kurang.

(40)

BAB 4

METODE PENELITIAN 4.1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan penelitian deskriptif, yaitu dengan menggunakan desain cross sectional untuk mengumpulkan data penelitian pada saat itu juga atau bersamaan. Dengan satu kali pengamatan pada rentang waktu tertentu, dapat mendeskripsikan sejauh mana tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman.

4.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Kompleks Johor Indah Permai, Medan. Alasan pemilihan kawasan perumahan ini adalah keluarga di kawasan ini berpendapatan menengah. Penelitian ini dlakukan dalam Bulan Februari-November 2011. Sedangkan pengambilan dan pengumpulan data dilakukan selama Bulan Agustus-November 2011.

4.3. Populasi dan Sampel Penelitian 4.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah ibu di Kompleks Johor Indah Permai, Medan. Populasi penelitian berjumlah 500 orang. Pemilihan sampel penelitian dilakukan dengan teknik simple random sampling.

4.3.2. Sampel

Pengambilan sampel menggunakan cara simple random sampling, mengambil sampel yang memenuhi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.

Kriteria Inklusi

a) Penduduk yang berumah tangga.

b) Koorperatif dan bersedia untuk diwawancara. Kriteria Eksklusi

a) Pengisian kuesioner yang tidak komplet. b) Buta huruf.

(41)

4.3.3. Besar Sampel

Sampel pada penelitian ini ibu di Kompleks Johor Indah Permai, Medan. Jumlah sampel diambil dengan teknik pengambilan sampel secara acak sederhana (simple random sampling). Cara menetukan ukuran sampel adalah dengan formula sebagai berikut:

1 + 500(0,1) 500

n = 83.33 2

n ≈ 84

n

=

�

1+� (�2)

Keterangan: n=jumlah sampel N=jumlah populasi d=nilai estimasi (0,1)

(42)

4.4. Teknik Pengumpulan Data 4.4.1. Pengukuran Pengetahuan

Pengukuran gambaran pengetahuan ibu berumah tangga mengenai penyajian makanan yang aman dilakukan berdasarkan jawaban pertanyaan yang diberikan oleh responden. Instrumen yang digunakan berupa kuesioner dengan jumlah pertanyaan sebanyak 10 pertanyaan. Bila jawaban responden benar akan diberi nilai 1, sedangkan jawaban salah akan diberi nilai 0.

Dengan memakai skala pengukuran ,yaitu :

a) Baik, bila jawaban responden benar > 75% dari total nilai kuesioner pengetahuan.

b) Sedang, bila jawaban responden benar antara 40-75% dari total nilai kuesioner pengetahuan.

c) Kurang, bila jawaban responden benar < 40% dari total nilai kuesioner pengetahuan.

4.4.2. Pengukuran Sikap

Pengukuran sikap ibu berumah tangga di Kompleks Johor Indah Permai mengenai penyajian makanan yang aman dilakukan berdasarkan jawaban pertanyaan yang diberikan oleh responden. Instrumen yang digunakan berupa kuesioner dengan jumlah pertanyaan sebanyak 10 pertanyaan. Pertanyaan mempunyai 2 pilihan sahaja, yaitu setuju dan tidak setuju. Bila responden menjawab benar diberi nilai 1, sedangkan jawaban tidak benar diberi nilai 0.

Dengan memakai skala pengukuran ,yaitu :

a) Baik, bila jawaban responden benar > 75% dari total nilai kuesioner sikap. b) Sedang, bila jawaban responden benar antara 40-75% dari total nilai

kuesioner sikap.

c) Kurang, bila jawaban responden benar < 40% dari total nilai kuesioner sikap.

(43)

4.4.3. Pengukuran Tindakan

Pengukuran tindakan ibu berumah tangga di Kompleks Johor Indah Permai mengenai langkah penyajian makanan yang aman dilakukan berdasarkan jawaban pertanyaan yang diberikan oleh responden. Instrumen yang digunakan berupa kuesioner dengan jumlah pertanyaan sebanyak 10 pertanyaan. Pertanyaan mempunyai 2 pilihan sahaja, yaitu ya dan tidak. Apabila responden dapat menjawab dengan benar diberi nilai 1, sedangkan jawaban yang salah diberi nilai 0.

Dengan memakai skala pengukuran ,yaitu :

d) Baik, bila jawaban responden benar > 75% dari total nilai kuesioner tindakan.

e) Sedang, bila jawaban responden benar antara 40-75% dari total nilai kuesioner tindakan.

f) Kurang, bila jawaban responden benar < 40% dari total nilai kuesioner tindakan.

4.5. Pengolahan dan Analisa Data 4.5.1. Data Primer

Data primer adalah data yang berasal dari sampel penelitian dan pengumpulan data dilakukan dengan metode angket melalui alat bantu kuesioner.

4.5.2. Data Sekunder

Data sekunder yang diperlukan diperoleh dari Kelurahan Johor dengan jumlah penduduk 2559 orang.

4.5.3. Uji Validitas dan Reabilitas

Kuesioner yang digunakan dalam penelitian ini telah dilakukan uji validitas dan reliabilitas dengan menggunakan teknik korelasi “product moment” dan uji Cronbach (Cronbach Alpha) dengan menggunakan program SPSS. Sampel yang digunakan dalam uji validitas ini memiliki karakteristik yang hampir sama dengan sampel dalam penelitian. Jumlah sampel yang digunakan dalam uji validitas dan reliabilitas penelitian ini adalah 10 orang. Setelah uji validitas

(44)

dilakukan, soal-soal yang valid saja akan dilakukan uji reliabilitas. Hasilnya dapat dilihat pada lampiran enam. Oleh karena, hasil yang didapat tidak sesuai dengan keinginan, maka kuesioner divalid secara manual oleh pakar. Setelah diperiksa, kuesioner sudah valid dan boleh digunakan dalam penelitian (lampiran tujuh).

Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan, tahap pertama, editing yaitu mengecek nama dan kelengkapan identitas maupun data responden serta memastikan bahwa semua jawaban telah diisi sesuai petunjuk. Apabila terjadi kesalahan, dapat dilengkapi dengan mewawancarai ulang responden. Tahap kedua, coding yaitu memberi kode atau angka tertentu pada kuesioner untuk mempermudah waktu mengadakan tabulasi dan analisa. Tahap ketiga, entry yaitu memasukkan data dari kuesioner ke dalam program komputer dengan menggunakan program SPSS versi 17.0. Tahap keempat adalah melakukan cleaning yaitu mengecek kembali data yang telah dientry untuk mengetahui ada kesalahan atau tidak. Untuk mendeskripsikan data demografi, perilaku keluarga mengenai penyakit kejang demam dilakukan perhitungan frekuensi dan persentase. Hasil penelitian akan ditampilkan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

Instrumen penelitian yang dipergunakan dalam penelitian ini telah diuji validitas dan reabilitasnya dengan menggunakan teknik korelasi “product moment” dan uji Cronbach (Cronbach Alpha) dengan menggunakan program Statistic Package for Social Science (SPSS) 17.0. Uji validitas dan reabilitas ini dilakukan dengan melibatkan 10 sampel yang memiliki karakteristik sama dengan sampel penelitian tetapi dilakukan pada wilayah yang berbeda dengan sampel penelitian.

(45)

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 5.1. Deskripsi Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian adalah Kelurahan Johor dan kelurahan Johor dibagikan kepada 13 lingkungan. Penelitian dilakukan pada Kompleks Johor Indah Permai (lingkungan 10) yang berada di Jl. Karya Wisata. Menurut laporan dari kelurahan Johor, penduduk di Kompleks Indah Permai terdapat sejumlah 2559 penduduk. Penduduk yang sebanyak 2559 orang terdapat 1087 adalah laki-laki dan perempuan sebanyak 1512 orang.

5.2. Hasil Penelitian

5.2.1. Data Karakteristik Responden 5.2.1.1. Kelompok Umur Responden

Gambar 5.1. menggambarkan sebaran responden berdasarkan kelompok usia di Kompleks Johor Indah Permai. Didapati kelompok usia di antara 21-40 tahun sebanyak 46 responden (54.8%), diikuti kelompok usia antara 41-60 tahun sebnayak 34 responden (40.5%), dan kelompok usia 61-80 tahun sebanyak empat responden (4.8%).

Gambar 5.1. Sebaran menurut Usia Responden 54.8%

40.5%

4.8% Kelompok Usia Responden

21-40 tahun 41-60 tahun 61-80 tahun

(46)

5.2.1.2. Pendidikan Terakhir Responden

Gambar 5.2. menunjukan pendidikan terakhir responden Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011. Dari gambar distribusi di bawah dapat dilihat bahwa dari 84 responden yang diteliti, paling banyak pendidikan terakhir adalah SMA sebanyak 44 responden (52.4%), diikuti pendidikan tinggi sebanyak 30 responden (35.7%). Pendidikan SMP dan SD mencapai nilai yang terendah yaitu SMP sebanyak delapan responden (9.5%) dan SD sebanyak dua responden (2.4%).

Gambar 5.2. Sebaran menurut Pendidikan Terakhir Responden 5.2.1.3. Pekerjaan Responden

Berdasarkan gambar 5.3., dapat menunjukan kebanyakan pekerjaan responden adalah ibu rumah tangga sebanyak 61 responden (72.6%), diikuti pekerjaan wiraswasta sebanyak 17 responden (20.2%). Pekerjaan sebagai PNS didapati sebanyak enam responden (7.1%).

Gambar 5.3. Sebaran menurut Pekerjaan Responden 2 8 44 30 0 10 20 30 40 50

SD SMP SMA Pendidikan

Tinggi Jum la h R es ponde n Pendidikan Terakhir Sebaran Pendidikan Terakhir Responden

Sebaran Pekerjaan Responden

PNS Wiraswasta

(47)

5.2.2. Pengetahuan Responden

Gambar 5.4. di bawah menggambarkan hasil penelitian terhadap pengetahuan responden Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011. Dari 84 responden yang diteliti, mayoritas responden memiliki pengetahuan yang baik tentang penyajian makanan yang aman yaitu 52 responden (61.9%), diikuti 32 responden (38.1%) yang memiliki pengetahuan yang sedang tentang penyajian makanan yang aman.

Gambar 5.4. Sebaran menurut Pengetahuan Responden 5.2.3. Sikap Responden

Gambar 5.5. menggambarkan sikap responden terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011. Dari distribusi frekwensi di atas dapat dilihat dari 84 responden yang diteliti, umumnya 57 responden (67.9%) memiliki sikap yang baik terhadap penyajian makanan yang aman, 27 responden (32.1%) memiliki sikap yang sedang tentang penyajian makanan yang aman.

61,90% 38,10%

Pengetahuan Responden

Baik Sedang

(48)

Gambar 5.5. Sebaran menurut Sikap Responden 5.2.4. Tindakan Responden

Berdasarkan gambar 5.6. dapat memperlihatkan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011, bahwa dari 84 responden diteliti, sebagian besar responden memiliki tindakan yang baik terhadap penyajian makanan yang aman adalah 75 responden (89.3%) . Diikuti 9 responden (10.7%) memiliki tindakan yang sedang terhadap penyajian makanan yang aman.

Gambar 5.6. Sebaran menurut Tindakan Responden

57 27 0 10 20 30 40 50 60 Ju m lah R e spon de n Sikap Responden

Sebaran Sikap Responden

Baik Sedang 9 75 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Jum la h R es ponde n Tindakan Responden

Sebaran Tindakan Responden

sedang baik

(49)

5.2.5. Hubungan Pengetahuan, Sikap, Tindakan menurut Pendidikan Terakhir Responden.

5.2.5.1. Hubungan Pengetahuan dengan Pendidikan Terakhir Responden Bedasarkan tabel 5.1., dalam kelompok pendidikan terakhir pendidikan tinggi kebanyakan responden memiliki pengetahuan yang baik sebanyak 73.3% diikuti pada pendidikan SMA sebagian besar responden memiliki pengetahuan yang baik juga, yaitu 59.1%.

Tabel 5.1. Sebaran Pengetahuan Responden menurut Pendidikan Terakhir

Pendidikan

Pengetahuan

Baik Sedang Total

n % n % n %

SD 0 0 2 100 2 2.4

SMP SMA 4 26 50.0 59.1 4 18 50.0 40.9 8 44 9.5 52.4 Pendidikan Tinggi 22 73.3 8 26.7 30 35.7

Total 52 32 84 100

5.2.5.2. Hubungan Sikap dengan Pendidikan Terakhir Responden

Bedasarkan tabel 5.2, dalam kelompok pendidikan terakhir pendidikan tinggi kebanyakan responden memiliki sikap yang baik sebanyak 86.7%, diikuti pendidikan SMA, umumnya responden memiliki sikap yang baik, yaitu 63.6%. Tabel 5.2. Sebaran Sikap Responden menurut Pendidikan Terakhir

Pendidikan

Sikap

Baik Sedang Total

n % n % n %

SD 1 50.0 1 50.0 2 2.4

SMP SMA 2 28 25.0 63.6 6 16 75.0 36.4 8 44 9.5 52.4 Pendidikan Tinggi 26 86.7 4 13.3 30 35.7

(50)

Total 57 27 84 100 5.2.5.3. Hubungan Tindakan dengan Pendidikan Terakhir Responden

Bedasarkan tabel 5.3., dalam kelompok pendidikan terakhir pendidikan tinggi kebanyakannya mempunyai tindakan yang baik dengan angkanya, 27 responden (90%), diikuti pendidikan terakhir SMA yang sebagian besar responden memiliki tindakan baik, yaitu 39 responden (88.6%).

Tabel 5.3. Sebaran Tindakan Responden menurut Pendidikan Terakhir

Pendidikan

Tindakan

Baik Sedang Total

n % n % n %

SD 2 100 0 0 2 2.4

SMP SMA 7 39 87.5 88.6 1 5 12.5 11.4 8 44 9.5 52.4

Pendidikan Tinggi 27 90 3 10.0 30 35.7

Total 75 9 84 100

5.2.6. Hubungan Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Responden 5.2.6.1. Hubungan Pengetahuan dengan Sikap Responden

Menurut tabel 5.4. telah menunjukkan hubungan antara pengetahuan dengan sikap pada responden. Sebagian besar responden berpengetahuan dan sikap yang baik, yaitu 41 responden (78.8%)

Tabel 5.4. Sebaran menurut Pengetahuan dengan Sikap Responden

Pengetahuan

Sikap

Baik Sedang Total

n % n % n %

Baik Sedang 41 16 78.8 50.0 11 16 21.2 50.0 52 32 61.9 38.1

(51)

5.2.6.2. Hubungan Pengetahuan dengan Tindakan Responden

Tabel 5.5. menunjukkan hubungan antara pengetahuan dengan tindakan responden. Kebanyakan responden mempunyai tindakan yang baik dan pengetahuan yang baik, sebanyak 48 orang (92.3%). Sedangkan untuk responden yang berpengetahuan sedang, terdapat sebagian besar juga mempunyai tindakan yang baik, sebanyak 27 orang (84.4%).

Tabel 5.5. Sebaran menurut Pengetahuan dengan Tindakan Responden Pengetahuan

Tindakan

Baik Sedang Total

n % n % n %

Baik Sedang 48 27 92.3 84.4 4 5 7.7 15.6 52 32 61.9 38.1

Total 75 9 84 100

5.2.6.3. Hubungan Sikap dengan Tindakan Responden

Berdasarkan tabel 5.6. dapat menunjukkan responden yang bersikap dan tindakan yang baik adalah 53 responden (93%). Dari 27 responden yang bersikap sedang terdapat 22 responden (81.5%) yang bertindak baik.

Tabel 5.6. Sebaran menurut Sikap dengan Tindakan Responden Sikap

Tindakan

Baik Sedang Total

n % n % n %

Baik Sedang 53 22 93 81.5 4 5 44.4 18.5 57 27 67.9 32.1

(52)

5.3. Pembahasan

5.3.1. Pengetahuan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai

Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengetahuan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai menunjukkan sebanyak 52 responden mempunyai pengetahuan yang baik tentang penyajian makanan yang aman. Meskipun demikian, masih banyak responden kurang mengetahui masa penyimpanan telur di dalam kulkas dan suhu yang benar pada bagian pendingin untuk mencegah pembiakan bakteri. Hal ini diduga kemungkinan responden kurang mengambil perhatian tentang suhu di dalam kulkas.

Pengetahuan yang baik bisa dikarenakan beberapa kemungkinan dan salah satunya adalah tingkat pendidikan responden di Kompleks Johor Indah Permai. Dari tabel 5.1., responden yang berpendidikan terakhir pendidikan tinggi didapat 30 responden (35.7%). Dari jumlah tersebut terdapat 73.7% mempunyai pengetahuan yang baik. Sedangkan, responden yang berpendidikan terakhir SD banyak berpengetahuan sedang. Hal ini sejalan dengan pendapat bahwa semakin tinggi tingkat pengetahuan atau pendidikan seseorang maka akan semakin mempengaruhi pengetahuan dan pemahaman seseorang terhadap sesuatu objek. (Notoadmojo, 2003)

5.3.2. Sikap Ibu Terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai

Hasil dari penelitian mengenai sikap ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai dari gambaran 5.5. dapat dilihat 57 responden (67.9%) memiliki sikap yang baik terhadap penyajian makanan yang aman. Kebanyakan responden mempunyai sikap yang benar terhadap hal yang harus dilakukan dalam penyajian makanan yang aman seperti ketika tidak memakai alat bantu (sarung tangan) pada saat penyediaan makanan, membersihkan tangan sebelum dan setelah penyediaan makanan dan saat pemilihan ikan yang segar. Menurut Notoatmodjo (2005), sikap merupakan reaksi atau respons seseorang yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek.

(53)

Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Sikap merupakan reaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek.

Meskipun demikian, masyarakat masih terdapat sikap yang salah pada penghidangan makanan. Untuk makanan yang siap dihidang harus dikonsumsi dalam masa 2 jam supaya dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan lain-lain. Berdasarkan hasil penelitian masih terdapat 33.3% responden masih tetap mengkonsumsi makanan dalam keadaan dingin. Selain itu, sikap terhadap pembersihan tempat pembuangan sampah juga mempunyai masalah terdapat separuh dari responden membersihkan tempat pembuangan sampah setelah berbau busuk.

Sikap yang baik bisa dikarenakan beberapa kemungkinan dan salah satunya adalah tingkat pendidikan responden di Kompleks Johor Indah Permai. Dari tabel 5.2., responden yang berpendidikan terakhir pendidikan tinggi didapat 30 responden (35.7%).

5.3.3. Tindakan Ibu Terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai

Berdasarkan hasil dari penelitian mengenai tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai didapati dari 84 responden yang diteliti terdapat 75 responden (89.3%) mempunyai tindakan yang baik terhadap penyajian makanan yang benar.

Tindakan benar yang paling banyak dilakukan oleh responden adalah tindakan yang harus dilakukan sebelum dan setelah penyediaan makanan. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangkan resikonya terjadi keracunanan makanan. Di samping itu, hal yang harus diperhatikan saat pemilihan ikan seperti melihat matanya cembung dan jernih, insang yang merah dan bebas dari lendir, ototnya tegang. Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan merupakan perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari dalam tubuh maupun luar tubuh atau lingkungan. Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu banyaknya ditentukan oleh kepercayaan dan perasaannya terhadap stimulus tersebut.

(54)

Walaupun demikian, masih terdapat tindakan yang tidak benar yang dilakukan oleh kebanyakkan responden yaitu penanganan sayuran yang rusak, dengan angkanya setinggi 67.9%. Sayuran-sayuran yang rusak terutamanya sayuran umbi seperti kentang, lobak, wortel dan lain-lain harus dibuang keseluruhan walaupun sebagian kecil saja yang rusak. Sedangkan untuk sayuran berdaun, dapat dipilih bagian yang masih baik dan dilanjutkan untuk masakan.

Tindakan yang baik bisa dikarenakan beberapa kemungkinan dan salah satunya adalah tingkat pendidikan responden di Kompleks Johor Indah Permai. Dari tabel 5.3., responden yang berpendidikan terakhir pendidikan tinggi didapat 30 responden (35.7%). Dari jumlah tersebut terdapat 90% mempunyai sikap yang baik.

Menurut Notoatmodjo (2003) menjelaskan secara logis sikap dapat dicerminkan dalam bentuk tindakan namun tidak dapat dikatakan bahwa sikap dan tindakan memiliki hubungan yang sistematis. Suatu sikap belum tentu terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior). Untuk terwujudnya sikap menjadi suatu tindakan amat memerlukan faktor pendukung atau kondisi yang memungkinkan antara lain fasilitas dan faktor pendukung daru berbagai pihak.

(55)

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian karakteristik pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai tahun 2011, dapat disimpulkan seperti berikut:

1. Pendidikan terakhir yang umumnya adalah SMA yaitu 52.4% dan kelompok usia yang paling ramai untuk responden adalah kelompok usia 21-40 tahun yaitu 55%.

2. Pengetahuan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai tahun 2011 termasuk kelompok baik yaitu 61.9%. Dari hasil tabel silang dapat hasil paling banyak ibu yang berpengetahuan baik adalah tamatan pendidikan tinggi dengan nilainya 73.3%.

3. Sikap ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai tahun 2011 termasuk kelompok baik yaitu 67.9%. Sedangkan, ibu yang bersikap baik dengan pendidikan tinggi adalah 86.7%.

4. Tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai tahun 2011 termasuk kelompok baik yaitu 89.3%. Dari tabel ibu dengan tamatan pendidikan tinggi banyak bertindakan baik yaitu 90%.

5. Hubungan pengetahuan dan sikap ibu terhadap penyajian makanan yang aman dapat kesimpulan semakin baik pengetahuannya, semakin baik sikapnya yaitu 78.8%.

6. Hubungan pengetahuan dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman dapat kesimpulan semakin baik tindakannya, semakin baik sikapnya yaitu 93%.

7. Hubungan sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman dapat kesimpulan semakin baik sikapnya, semakin baik tindakannya yaitu 92.3%.

(56)

6.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian karakteristik pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kompleks Johor Indah Permai tahun 2011, maka dapat disarankan hal-hal berikut:

1. Peneliti mengharapkan petugas kesehatan meningkatkan penyuluhan keamanan pangan di masyarakat.

2. Peneliti mengharapkan seluruh masyarakat perlu memperhatikan tentang isu-isu keamanan pangan dan cara untuk hidup dengan lebih sehat.

3. Peneliti merekomendasikan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti faktor lain yang dapat mempengaruhi keamanan pangan di rumah.

(57)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Perencanaan Pembangunan Nasional, Rencana Aksi National (RAN) Pangan dan Gizi, 2006-2010

Food and Drugs Administration (FDA), FoodSafety.gov. Available from:

Food Watch, Sistem Keamanan Pangan Terpadu, Juli 2005, BADAN POM RI, Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan. Available from:

Notoamodjo S., 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bab V, Pendidikan dan [Accessed 28 Desember 2011]

Prilaku. Halaman 133.

____________ , 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Edisi Revisi. Jakarta: Rineka Cipta, 79-93.

Prabu, 2008. Penyehatan Makanan. Staf Pengaja Bagian Kesehatan Lingkungan Politeknik Cipta Jakarta.

Rhode Island Health Department, Food Education Factsheets for Consumers. Available from:

Saparinto C., Hidayati D., 2006. Bahan Tambahan Pangan Kanisius. Yogyakarta. SEAMEO TROPMED, 2007. Keamanan Pangan, Gizi Buruk serta Dampak

Sosio-Ekonominya.

Sediaoetama A.D., 2004, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat- Jakarta Anggota IKAPI.

Widaya W., 2004, Permasalahan dan Kebijakan Pemerintah untuk

Penanggulangan Diare, disampaikan dalam Seminar Nasional Diare Perkembangab Terkini dan Permasalahannya. Yogyakarta.

Winarno,FG, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

World Health Organisation (WHO), 1990, Ten Golden Rules For Safe Food Preparation. Available from:

(58)

_____________________________ ,2001, Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food. Available from:

http://www.who.int/foodsafety/consumer/Briefing_keys.pdf [Accessed 28 Februari 2011]

(59)

Lampiran 1

RIWAYAT HIDUP PENELITI

Nama : Loh Hui Wen

Tempat/Tanggal Lahir : Malaysia/ 28 April 1989

Pekerjaan :Mahasiswa

Agama : Buddha

Alamat : Jl. Dr. Mansyur No.3A, Medan 20155

Orang tua : Loh Boon Leong

Nomor telepon : +6287868623418

Riwayat Pendidikan : 1. SJK (C) Foon Yew 4, 1996-1999 2. SJK (C) Kuo Kuang 1, 2000 3. SMK Mutiara Rini 1, 2001-2005 4. SMK Sultan Ismail, 2006-2007 5. Nirwana College, 2008

Riwayat Organisasi : -

Foto 3cmX4ccm

(60)

Lampiran 2

LEMBAR PENJELASAN PENELITIAN

Selamat Sejahtera, Dengan Hormat,

Nama saya Loh Hui Wen, sedang menjalani pendidikan Kedokteran di Program S1 Ilmu Kedokteran FK USU. Saya sedang melakukan penelitian yang berjudul “Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu terhadap Penyajian Makanan yang Aman di Kompleks Johor Indah Permai Tahun 2011”.

Makanan yang aman menurut Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintahan No.28 tahun 2004 tentang keamanan mutu, dan gizi pangan menjelaskan tentang keamanan pangan. Dalam peraturan tersebut keamanan pangan dapat didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (RAN Pangan dan Gizi, 2006-2010). Beberapa langkah harus diikuti untuk menghindari bahaya kesehatan yang berpotensi parah (health hazards).

Menurut World Health Organisation (WHO), terdapat lima langkah untuk mengamalkan pangan yang aman, yaitu: menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dengan makanan yang sudah masak, memasak dengan matang, menyimpan makanan pada temperatur yang benar, menggunakan bahan mentah dari air yang aman.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perilaku ibu terhadap penyajian makanan di Kota Medan tahun 2011. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai masukan kepada pengetahuan peneliti terhadap penyajian makanan yang aman.

Kami akan melakukan wawancara terstruktur kapada ibu mengenai: a) Data demografi seperti usia, pendidikan, pekerjaan, penghasilan.

b) Perilaku penyajian makanan yang aman dengan komponennya yaitu pengetahuan, sikap dan tindakan ibu.

Wawancara akan kami lakukan sekitar 20 menit. Petugas pewawancara adalah mahasiswa Fakultas Kedokteran USU bersama peneliti.

Partisipasi Ibu bersifat sukarela tanpa paksaan. Setiap data yang ada dalam penelitian ini akan dirahsiakan dan digunakan untuk kepentingan penelitian. Untuk penelitian ini Ibu tidak akan dikenakan biaya apapun. Bila Ibu membutuhkan penjelasan, maka dapat menghubungi saya: Nama : Loh Hui Wen

Alamat : Jl. Dr. Mansyur No.3A, Medan. No. HP: 087868623418

Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu yang telah ikut berpatisipasi pada penelitian ini. Keikutsertaan Ibu dalam penelitian ini akan menyumbangkan sesuatu yang berguna bagi ilmu pengetahuan.

Setelah memahami berbagai hal yang menyangkut penelitian ini diharapkan Ibu bersedia mengisi lembar persetujuan yang telah kami persiapkan.

Medan, ……….. 2011 Peneliti

(61)

Lampiran 3

SURAT PERTANYAAN

PERSETUJUAN MENGIKUTI PENELITIAN (INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan di bawah ini

Nama :

Umur :

No. Telefon :

Alamat :

Setelah mendapat penjelasan dari penelitian “ Karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu terhadap penyajian makanan yang aman di Kota Medan” maka dengan ini saya secara sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia untuk ikut serta dalam panelitian tersebut. Demikianlah surat pertanyaan ini dapat dipergunakan seperlunya. Sesewaktu saya ingin mengundurkan diri dari penelitian ini tidak akan dikenakan sanksi apapun.

Medan, ………. 2011

(……….)

Lampiran 4

KUESIONER PENELITIAN

KARAKTERISTIK, PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN IBU TERHADAP PENYAJIAN MAKANAN YANG AMAN DI JOHOR INDAH

PERMAI , KOTA MEDAN A. Petunjuk pengisian

1. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memilih salah satu jawaban yang benar menurut Anda dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf yang tersedia.

2. Semua pertanyaan harus dijawab. B. Data Peribadi

1. Nama : ……….

2. Umur : ……….

3. Pekerjaan : ……….

4. Alamat Rumah : ……….

(1)

No.

Responden

Umur

Pekerjaan

Pendidikan

Terakhir

Pengetahuan

Sikap

Tindakan

78

31 PNS

S1

Baik

79

29 SRT

SMA

Sedang

Baik

80

25 Wiraswasta

S1

Baik

81

35 Wiraswasta

S1

Baik

82

26 Wiraswasta

SMA

Baik

83

42 SRT

S1

Baik

(2)

Lampiran 9

Data Output

KelompokUmur

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid 21-40 46 54.8 54.8 54.8

41-60 34 40.5 40.5 95.2

61-80 4 4.8 4.8 100.0

Total 84 100.0 100.0

Pendidikan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid SD 2 2.4 2.4 2.4

SMP 8 9.5 9.5 11.9

SMA 44 52.4 52.4 64.3

S1 30 35.7 35.7 100.0

Total 84 100.0 100.0

Pekerjaan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid PNS 6 7.1 7.1 7.1

SRT 61 72.6 72.6 79.8

Wiraswasta 17 20.2 20.2 100.0

Total 84 100.0 100.0

(3)

Sikap

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Baik 57 67.9 67.9 67.9

Sedang 27 32.1 32.1 100.0

Total 84 100.0 100.0

Tindakan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Baik 75 89.3 89.3 89.3

Sedang 9 10.7 10.7 100.0

Total 84 100.0 100.0

Pengetahuan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid Baik 52 61.9 61.9 61.9

Sedang 32 38.1 38.1 100.0

(4)

Pendidikan * Pengetahuan Crosstabulation

Pengetahuan

Total

Baik Sedang

Pendidikan SD Count 0 2 2

% within Pendidikan .0% 100.0% 100.0%

SMP Count 4 4 8

% within Pendidikan 50.0% 50.0% 100.0%

SMA Count 26 18 44

% within Pendidikan 59.1% 40.9% 100.0%

S1 Count 22 8 30

% within Pendidikan 73.3% 26.7% 100.0%

Total Count 52 32 84

% within Pendidikan 61.9% 38.1% 100.0%

Pendidikan * Sikap Crosstabulation

Sikap

Total

Baik Sedang

Pendidikan SD Count 1 1 2

% within Pendidikan 50.0% 50.0% 100.0%

SMP Count 2 6 8

% within Pendidikan 25.0% 75.0% 100.0%

SMA Count 28 16 44

% within Pendidikan 63.6% 36.4% 100.0%

S1 Count 26 4 30

% within Pendidikan 86.7% 13.3% 100.0%

Total Count 57 27 84

% within Pendidikan 67.9% 32.1% 100.0%

Pendidikan * Tindakan Crosstabulation

Tindakan

Total

Baik Sedang

(5)

Pendidikan SD Count 2 0 2

% within Pendidikan 100.0% .0% 100.0%

SMP Count 7 1 8

% within Pendidikan 87.5% 12.5% 100.0%

SMA Count 39 5 44

% within Pendidikan 88.6% 11.4% 100.0%

S1 Count 27 3 30

% within Pendidikan 90.0% 10.0% 100.0%

Total Count 75 9 84

% within Pendidikan 89.3% 10.7% 100.0%

Pengetahuan * Sikap Crosstabulation

Sikap

Total

Baik Sedang

Pengetahuan Baik Count 41 11 52

% within Pengetahuan 78.8% 21.2% 100.0%

Sedang Count 16 16 32

% within Pengetahuan 50.0% 50.0% 100.0%

Total Count 57 27 84

(6)

Pengetahuan * Tindakan Crosstabulation

Tindakan

Total

Baik Sedang

Pengetahuan Baik Count 48 4 52

% within Pengetahuan 92.3% 7.7% 100.0%

Sedang Count 27 5 32

% within Pengetahuan 84.4% 15.6% 100.0%

Total Count 75 9 84

% within Pengetahuan 89.3% 10.7% 100.0%

Sikap * Tindakan Crosstabulation

Tindakan

Total

Baik Sedang

Sikap Baik Count 53 4 57

% within Sikap 93.0% 7.0% 100.0%

Sedang Count 22 5 27

% within Sikap 81.5% 18.5% 100.0%

Total Count 75 9 84

% within Sikap 89.3% 10.7% 100.0%