148
Buku Guru Kelas XI SMA SMK MA MAK
P
enilaian
Aspek yang dinilai dari tugas kelompok studi pustakaobservasi meliputi tiga komponen, yaitu sikapafektif, pengetahuan kognitif,
dan keterampilanpsikomotor. Guru hendaknya menyiapkan catatan untuk penilaian aktivitas selama pembelajaran dari setiap siswa.
1. Penilaian sikap
Penilaian sikap dapat dilakukan pada saat peserta didik melakukan pembelajaran seperti pada kegiatan mengamati,
membaca, mendengar, melihat, mengumpulkan dataeksplorasi, menalarmengasosiasi dan melakukan presentasi. Aspek penilaian
sikap, rubrik, dan pedoman penilaian sikap dapat dikembangkan dengan tujuan yang hendak dicapai.
2. Penilaian pengetahuan
Nilai pengetahuan dapat dilakukan dengan tesnontes, didasarkan pada laporan hasil diskusi dan hasil presentasi.
3. Penilaian keterampilan
Dapat dinilai berdasarkan hasil laporan kreativitas atau kelengkapan laporan dan presentasi cara menyampaikan laporan,
penggunaan kata, cara menjawab pertanyaan.
I
nformasi untuk Guru
Bahan pangan terdiri atas empat komponen utama, yaitu karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin. Selain itu juga, tersusun
atas komponen anorganik, dalam bentuk mineral, dan dalam bentuk komponen organik seperti, vitamin, enzim, pigmen, citarasa
lavor. Jumlah komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan
pangan, bergantung pada susunan, kekerasan, citarasa, warna, dan nilai makanannya, karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
manusia. Sebanyak 60-80 dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat berbentuk pati, seperti
tepung tapioka, tepung jagung, tepung gandum, dan tepung terigu. Jenis karbohidrat lain adalah selulosa, yang berfungsi untuk
memperlancar pencernaan. Beberapa contoh bahan makanan yang mengandung sumber karbohidrat yaitu beras, singkong, jagung,
149
Prakarya dan Kewirausahaan
sagu, kentang. Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat seperti, nasi liwet, nasi jamblang, getuk lindri, dan
lontong cap go meh. Protein berfungsi tidak hanya sebagai zat pembangun, tetapi
juga dapat menghasilkan kalori untuk dipergunakan sebagai zat tenaga. Bila karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan
kalori tubuh, protein dioksidasi untuk menambahkan kalori tersebut. Fungsi protein antara lain untuk membentuk jaringan tubuh,
mengganti sel-sel yang rusak, dan memberi tenaga. Beberapa contoh bahan makanan sumber protein, yaitu daging, ikan, telur,
dan kacang-kacangan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung protein, yaitu ayam betutu, telur asin, sate padang,
mangut.
Lemak merupakan sumber zat tenaga yang kedua setelah karbohidrat. Molekul lemak terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen. Lemak ada yang berbentuk cair, ada juga yang berbentuk padat. Lemak dibagi menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak
hewani. Beberapa contoh lemak nabati, antara lain minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin. Contoh lemak
hewani antara lain lemak sapi, lemak kambing, mentega, minyak ikan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung lemak, yaitu
Rendang daging, bika ambon, garang asam.
Vitamin dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam lemak, yaitu, A,D, E, dan K, dan vitamin
yang larut dalam air, yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks. Vitamin banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan.
Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin yaitu karedok, urapan, asinan buah, asinan sayuran.
Lembar Kerja-2 menugaskan peserta didik mencari pengetahuan sendiri tentang manfaat dan kandungan makanan
khas daerah yang ada di daerahnya, serta sejarahnya dengan studi pustaka. Pembelajarannya menggunakan model pembelajaran
kelompok cooperative learning.
Kegiatan studi pustaka ini bertujuan untuk mendapatkan pengetahuan sendiri dan juga mengembangkan perilaku sosial
seperti semangat komunikasi, kerja sama, toleransi, disiplin, mandiri, dan tanggung jawab. Peserta didik diingatkan tentang tata tertib di
perpustakaan sebagai pengembangan perilaku sosial, dan guru mengevaluasi perilaku peserta didik saat mengerjakan tugas.
150
Buku Guru Kelas XI SMA SMK MA MAK
Diakhir tugas, guru menyimpulkanmemperjelas pengetahuan peserta didik.
164 Kelas VII SMPMTs
P
roses Pembelajaran
Peserta didik dibagi menjadi beberapa kelompok. Sebelum peserta
didik melakukan studi pustaka dan laporan, guru meminta peserta didik
mempelajari perintah tugas dan lembar kerja dahulu. Tidak lupa untuk
mengingatkan tata tertib bekerja di perpustakaan sebagai pengembangan
sikap sosialnya. Peserta didik diminta untuk membuat laporan dan
mempresentasikannya di kelas.
P
enilaian
Penilaian dilakukan berdasarkan hasil laporan studi pustaka, diskusi, dan persentasi.
I
nformasi untuk Guru
Aspek yang dinilai dari tugas kelompok studi pustaka, yaitu apresiasi, keruntunan berpikir, ketepatan pengetahuan, pilihan kata,
kreativitas bentuk laporan, dan perilaku. Ada berbagai macam teknik pengolahan makanan khas
daerah, baik tradisional maupun modern. Teknik pengolahan perlu diperkenalkan agar peserta didik memahami bahwa teknik
pengolahan akan memengaruhi hasil akhir produk. Selain itu, dengan mengenal berbagai teknik mengolah makanan khas daerah
siswa diharapkan dapat berkreasi secara lebih inovatif.
Untuk mengolah suatu makanan diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan seperti yang
diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat
151
Prakarya dan Kewirausahaan
makanan khas daerah diantaranya adalah seperti berikut.x a. Persiapan Bahan
• Menimbang
• Menyiang
• Mencuci
• Memotong
• Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu
• Menggiling
• Memanir
b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering
1 Baking dan roasting memanggang
Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven.
2 Deep frying menggoreng dalam minyak
3 Shallow fryingpan frying menggoreng dengan wajan
dangkal. 4 Sautemenumis memasak dengan sedikit minyak.
c. Memasak dengan Pemanasan Basah 1 Boilingperebusan
Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam airkaldu mendidih, yaitu pada suhu 100
C sampai matang. Alat yang digunakan biasanya panci tertutup.
2 Blanching Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air
mendidihminyak panas dalam waktu pendek sebentar. Bertujuan untuk mengurangi aroma, melunakkan tekstur
atau memperbaiki warna makanan agar tetap cerah.
3 Simmering Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan.
4 Braising Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
152
Buku Guru Kelas XI SMA SMK MA MAK
1 Stewingsetup Memasak makanan secara perlahan 95-99
C dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air rebusannya.
2 Membesta Teknik memasak dengan cara melapisi makanan dengan
gula panas, biasanya digunakan untuk membuat kue. 3 Poachingmerebus
Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-82 C
4 Steamingmengukus Memasak bahan makanan dengan uap air panas mendidih.
5 Thickeningmengentalkan
Mengentalkan makanan sering dilakukan saat membuat saus atau membuat cah sayuran agar kuah lebih kental.
Mengentalkan bisa dilakukan dengan tepung atau pati, telur, gelatin, dan agar-agar.
P
roses Pembelajaran
Pada bagian ini, peserta didik diberi kesempatan membaca aneka teknik
pengolahan makanan khas daerah. Model pembelajaran individual individual learning
dapat diterapkan untuk materi ini. Dengan diberi kesempatan untuk belajar secara
mandiri diharapkan pemahaman konsep akan lebih mudah dicerna. Selingi dengan metode
tanya-jawab secara interaktif agar pemahaman siswa bertambah.
K
ONSEP UMUM
Untuk memproduksi berwirausaha produk makanan harus diketahui dengan pasti apa bahan baku dan pendukungnya, peralatannya,
teknikcara membuatnya, cara mengemas dan analisis usahanya. Walaupun bahan bakunya sama, tetapi jika teknik pengolahannya
salah, hal itu akan menghasilkan produk makanan yang tidak sesuai dengan keinginan dan kriteria.
153
Prakarya dan Kewirausahaan
I
nformasi untuk Guru
Tahapan pengolahan perlu menjadi perhatian dan merupakan persyaratan agar makanan khas daerah
yang dihasilkan berkualitas baik: baik dari segi kematangan maupun rasa. Tahapan
pembuatan pengolahan secara prosedural antara lain, perencanaan meliputi
identiikasi kebutuhan dan perencanaan isik; merancang meliputi menentukan
idegagasan dan merancangmendesain pembuatan seperti bahan, alat dan
proses; pengolahanpembuatan meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan,
maupun peracikannya;
pembuatan meliputi proses tata cara pengolahannya; dan penyajian jika untuk
disantap di tempat dan kemasan jika untuk dibawa pulang. Keselamatan dalam bekerja perlu diingatkan agar diperhatikan
oleh peserta didik.Guru harus mengawasi dengan baik, terutama dalam penggunaan alat tajam. Penguatan sikap perlu diperhatikan
seperti jujur, percaya diri, dan mandiri dalam membuat karya, dan hemat dalam menggunakan bahan serta peduli kebersihan
lingkungannya.
P
roses Pembelajaran
Peserta didik diminta menyaksikan demonstrasi tentang pembuatan rendang yang meliputi persiapan bahan dan alat, serta
proses pembuatannya. Guru dapat pula menyajikannya dengan gambar atau video jika memungkinkan. Peserta didik menyimak apa
yang disampaikan guru dan mencatat secara saksama mulai dari perencanaan hingga proses penyajian.
Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya dan mendeskripsikan kembali proses pembuatan makanan khas daerah
dari Padang rendang. Hal ini dimaksudkan sebagai pengembangan karakter dan perilaku peserta didik agar percaya diri dan berani
melakukan presentasi, selain untuk mengetahui pemahaman pengetahuan pembuatan produk
154
Buku Guru Kelas XI SMA SMK MA MAK
I
nformasi untuk Guru
Bagian ini terdapat Lembar Kerja-3 yang menugaskan peserta didik melakukan
kegiatan identiikasi makanan khas daerah dengan cara observasi dan wawancara.
Pembelajarannya menggunakan model pembelajarankelompok
cooperative learning
. Kegiatan identiikasi ini bertujuan untuk mengembangkan semangat
komunikasi, kerja sama, toleransi, disiplin, mandiri, dan tanggung jawab. Peserta didik
diingatkan bagaimana melaksanakan wawancara saat observasi dengan baik,
menjadi pendengar yang baik, ramah dan bersikap santun. Untuk pengembangan perilaku sosial, peserta didik harus selalu diingatkan.
P
roses Pembelajaran
Peserta didik dibagi menjadi beberapa kelompok, lalu tugaskan mereka untuk melakukan observasi pada pedagang makanan khas
daearah yang ada di lingkungan sekolah. Sebelumnya guru meminta peserta didik mempelajari perintah tugas dan Lembar Kerja 3.
Setelah observasi dilakukan, peserta didik membuat laporan observasi dan mempresentasikannya di kelas.
I
nteraksi Orang Tua
Jika tidak ada pedagang Makanan khas daerah di sekitar sekolah, minta bantuan orangtua untuk menemukan solusi pengganti
dan hasilnya didemonstrasikan di kelas.
P
enilaian
Aspek yang dinilai dari tugas kelompok observasi, yaitu
kerincian, ketepatan pengetahuan, pilihan kata,
kreativitas bentuk laporan, dan perilaku.
155
Prakarya dan Kewirausahaan
K
ONSEP UMUM
Pengemasan dan penyajian merupakan proses akhir dari pengelolaanpengolahan pangan. Pengemasan dan penyajian
makanan yang baik dapat menambah selera untuk menyantapnya. Ada beberapa prinsip yang harus diperhatikan dalam penyajian
pangan, olahan antara lain, seperti berikut. 1. Prinsip wadah. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah tersendiri secara terpisah dan tertutup. Ini dimaksudkan agar tidak terkontaminasi bakteri dan tahan lebih lama.
2. Prinsip kadar air. Setiap jenis olahan yang mengandung air
