commit to user 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Kacang Hijau
Phaseolus radiatus
Kacang-kacangan
leguminosa
, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial.
Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara 20 - 35 . Selain itu, kacang-
kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin, mineral dan serat pangan
dietary protein
. Selain itu, kadar serat kacang-kacangan mempunyai peranan yang sangat penting, yaitu mencegah berbagai
penyakit rendah serat Astawan, 2009. Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh
masyarakat Indonesia. Asal usul kacang hijau diduga dari kawasan India dengan bukti ditemukannya plasma nutfah kacang hijau jenis
Phaseolus mungo
di India atau disebut kacang hijau India. Kacang hijau dibawa masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, oleh pedagang Cina dan
Portugis. Pusat penyebaran kacang hijau di Indonesia mulanya di Pulau Jawa dan Bali, tetapi pada tahun 1920-an berkembang di Sulawesi,
Sumatera, Kalimantan, dan Indonesia bagian timur Rukmana, 1997.
commit to user 6
a. Taksonomi Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau termasuk suku famili Leguminosae yang banyak varietasnya. Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi
tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom: Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi: Angiospremae Kelas
: Dicotyledonae Ordo
: Leguminales Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Spesies :
Phaseolus radiatus
L. Soeprapto, 1993; Rukmana, 1997 b.
Nama Asing Di Indonesia kacang hijau memiliki beberapa nama daerah,
seperti
artak
Madura,
kacang wilis
Bali,
buwe
Flores,
tibowang cadi
Makassar Astawan, 2009. Kerabat dekat kacang hijau adalah kacang hijau India
P.mungo
, kratok
P.lunatus
L., kacang merah
P.vulgaris
L., kacang kapri
Pisum sativum
L. Rukmana, 1997. c.
Morfologi Susunan tubuh tanaman morfologi kacang hijau terdiri atas
akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji. Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan membentuk bintil-bintil nodula akar.
commit to user 7
Makin banyak nodula akar, makin tinggi kandungan Nitrogen sehingga menyuburkan tanah Rukmana, 1997. Tanaman kacang
hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30- 60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian
utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang ungu Soeprapto, 1993.
Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecokelat-cokelatan, atau kemerah-merahan; tumbuh
tegak mencapai ketinggian 30 cm – 110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah Rukmana, 1997.
Daun tanaman ini tumbuh majemuk, tiga helai anak per daun per tangkai Rukmana, 1997. Daunnya trifoliate terdiri dari tiga
helaian dan letaknya berseling Soeprapto, 1993. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan berwarna hijau Rukmana,
1997. Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya Soeprapto, 1993.
Bunga kacang hijau berkelamin sempurna hermaphrodite, berbentuk kupu-kupu, dan berwarna kuning Rukmana, 1997.
Bunga kacang hijau tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri Soeprapto, 1993.
Buah tanaman ini berpolong, panjangnya antara 6 cm – 15 cm. Tiap polong berisi 6 – 16 butir biji Rukmana, 1997.
commit to user 8
Biji kacang hijau berbentuk bulat lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, cokelat, atau berbintik-
bintik hitam Rukmana, 1997. Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain Soeprapto, 1993. Bijinya
terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji 10, kotiledon 88, dan sisanya adalah lembaga 2. Kotiledon banyak mengandung
pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak Astawan, 2009. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil
dengan bobot per butir sekitar 0,5 mg – 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 gr – 78 gr, berwarna hijau sampai hijau mengkilap
Rukmana, 1997. d.
Kandungan dan Manfaat Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,
yaitu sebanyak 24 . Di dalamnya terdapat sumber mineral penting antara lain kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat
tulang. Lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh sehingga baik untuk jantung. Selain itu aman dikonsumsi oleh mereka yang
memiliki masalah dengan berat badan karena kandungan lemaknya rendah Yartati, 2005.
Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berfungsi untuk mencegah penyakit beri-beri, membantu proses pertumbuhan,
meningkatkan nafsu makan, memperbaiki saluran pencernaan, dan memaksimalkan kerja syaraf. Ada penelitian yang menyatakan
commit to user 9
bahwa pada sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1, dalam waktu singkat muncul gejala-gejala
mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Gejala-gejala ini mirip dengan tanda-tanda orang stres
Yartati, 2005. Selain vitamin B1, kacang hijau juga mengandung vitamin
B2 yang tugasnya membantu penyerapan protein dalam tubuh. Dengan adanya vitamin B2 ini akan meningkatkan pemanfaatan
protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien Yartati, 2005.
Pada kacang hijau juga terdapat
alpha-linoleic-acid,
yang berfungsi sebagai anti inflamasi dan juga vasodilator. Efek
vasodilatasi terhadap lambung yaitu melancarkan peredaran darah di lambung sehingga memperbaiki restitusi sel-sel epitel lambung.
Selain
alpha-linoleic-acid,
zat yang memiliki khasiat sebagai anti inflamasi adalah
linoleic acid,
magnesium yang juga mempunyai sifat basa,
oleic-acid,
dan mufa sedangkan zat yang menyebabkan
vasodilatasi adalah arginin, dan serat. Selain manfaat di atas, terdapat pula khasiat antiulserasi yang berasal dari
ascorbic-acid
, yang juga berfungsi sebagai antigastritik; beta karoten, yang juga sebagai
antioksidan, gastroprotektif, antiulcer, dan mucogenic zat penghasil mukus; serat; glisin; histidin, yang juga sebagai antioksidan, dsb
Duke, 2010.
commit to user 10
Betakaroten merupakan antioksidan larut lemak yang dapat melindungi tubuh dari dampak negatif radikal bebas. Beta karoten
merupakan molekul yang mudah teroksidasi dan berubah menjadi bahan kimia lain. Karena mudah teroksidasi beta karoten dapat
menjaga keutuhan sel dengan menyediakan satu elektronnya berikatan dengan molekul lain yang mempunyai elektron tidak
berpasangan Dreosti, 1993; Jerusha, 1993; McDermott, 2000. Perlindungan beta karoten terhadap lambung berupa antioksidan
yang menghambat proses inflamasi. Ketika inflamasi pada lambung terjadi, maka neutrofil dan makrofag yang teraktivasi akan
menghasilkan enzim proteolitik seperti neutrofil elastase dan metaloproteinase
serta mieloperoksidase.
Pelepasan mieloperoksidase memicu produksi radikal bebas oksigen yang
merupakan properti proinflamasi dan penghambat α-1 antitripsin, sebagai penghambat elastase terpenting. Sebagai antioksidan, beta
karoten bereaksi dengan pro-oksida dan menjadikannya tidak berbahaya Amin, 2006. Selain itu, beta karoten mempunyai
kemampuan proteksi terhadap mukus. Vitamin C merupakan antioksidan non enzimatis yang
mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga mudah larut di dalam air, vitamin C
terdapat di cairan ekstraseluler Burton, 1992. Sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menetralkan oksidan dari stimulasi neutrofil
commit to user 11
yang dihasilkan dari proses inflamasi Fouad Fisher, 1988. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam
askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya memiliki 10 persen aktivitas vitamin C Andharwulan, 1992. Asam
askorbat memperbaiki serabut kolagen yang terdapat pada lamina propia lambung karena berfungsi sebagai kofaktor pada alfa
hidroksilasi pro kolagen. Pada dosis yang tidak berlebih, asam askorbat membantu proteksi lambung dari inflamasi dengan daya
regenerasi serabut-serabut kolagen sehingga tidak mengakibatkan ulserasi.
Pada kacang hijau juga terdapat antiulserasi, yang menghambat dan memperbaiki perlukaan Duke, 2010. Para peneliti
Swedia menyatakan bahwa zat yang mengandung antiulserasi diantaranya adalah beta karoten, asam askorbat, pektin, dan
piridoksin. Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pektin merupakan
agen anti-ulkus berpotensi yang berguna saat memperkuat ketahanan mukosa dan memajukan penyembuhan luka Reichert, 1993.
Sedangkan piridoksin bersama dengan piridoksal dan piridoksamin, adalah jenis senyawa yang dapat disebut sebagai vitamin B6.
Piridoksin berbeda dari piridoksamin pada substituen posisi nomor 4 dari cincin karbonnya. Piridoksin sering digunakan dalam bentuk
garamnya, piridoksin hidroklorida. Senyawa ini terdapat pada
commit to user 12
berbagai tumbuhan. Piridoksin dan berbagai zat antiulcer lain mampu mengurangi jumlah sel mast dan gravitasi mukosa lambung
Mahmud, 2006.
2. Lambung