5
B. SIFAT FISIK DAN KIMIA EMPULUR SAGU
Salah satu bagian terpenting dari tumbuhan sagu adalah batang sagu. Di dalam batang sagu tersimpan sejumlah amilum pati. Batang tumbuhan sagu adalah biomassa karbohidrat bersifat
polisakarida dengan struktur rantai panjang dan dapat bercabang yang tersusun dari unit-unit monosakarida. Empulur sagu merupakan batang sagu yang telah dipisahkan dari kulit dan serat batang
sagu. Batang sagu sendiri menurut Haryanto dan Pangloli 1992 terdiri dari lapisan bagian luar yang keras, dan bagian dalam yang mengandung pati dan serat.
Gambar 2. Penampang membujur batang sagu Ramalatu 1981 Yamamoto 2004 menjelaskan bahwa pati pada empulur sagu terakumulasi dari bagian tengah di
batang bawah sampai ke sekeliling bagian batang atas. Persentase maksimum pati sagu dicapai beberapa tahun sesudah pembentukan batang. Persentase pati menunjukkan hubungan positif dan negatif dengan
persentase bobot kering empulur dan persentase total gula masing-masing. Perubahan kandungan pati sesudah pembentukan batang berhubungan dengan bobot kering empulur daripada persentase patinya.
Kandungan pati tertinggi di dalam empulur 200-250 kg pati kering telah diteliti di sepanjang tahap berbunga dan setelah itu kandungannya berkurang karena tranlokasi menjadi bunga dan buah.
Menurut Safitri
et al. 2009, empulur sagu mengandung 57.25 pati, 31.59 serat, dan
mengandung air sebanyak 11.16. Komposisi kimia empulur sagu berdasarkan penelitian Fuji et al. 1986 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Empulur Sagu Komponen
Empulur utuh Bagian Luar
Bagian Tengah Bagian Dalam
Pati 83.50 81.51
83.20 84.72
Lemak kasar 0.38
0.49 0.38
0.31 Serat kasar
3.32 4.20
3.33 3.20
Abu 3.80 4.00
3.50 3.20
Protein 1.15 1.76
1.27 1.06 Pentosan 2.87 -
- -
Air 9.79 12.03
12.74 12.67
Sumber: Fuji et al. 1986, Ket. semua parameter disajikan dalam basis kering kecuali kadar air
6 Menurut Haryanto dan Pangloli 1992, kandungan pati dalam empulur batang sagu berbeda-beda
tergantung dari umur, jenis, dan lingkungan tempat tanaman sagu tersebut tumbuh. Semakin tua umur tanaman sagu maka kandungan pati dalam empulur sagu semakin besar dan pada umur tertentu kandungan
pati tersebut akan menurun. Penurunan kandungan pati biasanya ditandai dengan mulai terbentuknya primordial bunga. Demikian pula seperti yang diutarakan oleh Yamamoto 2004, bahwa kandungan pati
tertinggi di dalam empulur berada di sepanjang tahap berbunga dan setelah itu kandungannya berkurang karena translokasi menjadi bunga dan buah. Selain mengandung pati, pada empulur masak panen terdapat
senyawa lignin sebesar 9-22 serta senyawa fenolik 1 Cecil et al. 1982. Menurut
Safitri et al
. 2009, empulur sagu dengan cepat menjadi coklat di sepanjang bagian vaskular dan timbul titik coklat di bagian empulurnya. Warna coklat yang terbentuk berikatan kuat dengan
pati empulur sagu sehingga akan berdampak pada penurunan kualitas pati dan berpengaruh negatif pada kerja enzim sehingga empulur sagu yang telah dikeringkan selanjutnya disimpan dengan cara dikemas
dalam plastik. Intensitas warna coklat ini dipengaruhi oleh senyawa-senyawa fenolik yang dapat berasal dari air yang digunakan selama proses penanganan pasca panen. Menurut Subagyo et al. 1996, wilayah
pertumbuhan tanaman sagu sebagian besar berada pada hutan rawa yang dialiri oleh sungai yang berwarna hitam. Sungai yang berwarna hitam memiliki nutrisi yang rendah dan tinggi akan kandungan senyawa
polifenol yang memberikan warna coklat pada air di sekitar tempat tumbuhnya tanaman sagu.
C. PEMANASAN DENGAN GELOMBANG MIKRO MICROWAVE
Kategori