Latar Belakang Validation of The Modified Weihaar’s Method for the Determination of 3 Monochloropropane 1,2 Diol (3 MCPD) and Its Ester in Palm oil

7 Tabel 2.3 Mekanisme pembentukan 3-MCPD dalam pangan Substrat Mekanisme Sumber Asam klorida dan gliserol atau asilgliserol Hidrolisis asam klorida atau gas klorida yang direaksikan dengan gliserol dengan atau tanpa adanya asam asetat glasial terjadi dengan pemanasan pada suhu 100- 130 °C selama 4-24 jam. Senyawa 3- MCPD terbentuk dari reaksi antara asam klorida dengan residu minyak nabati. Zelinkova et al. 2006 Asam hipoklorit dan alil alkohol Asam hipoklorit yang berasal dari klorin dan air ditambahkan kepada alil alkohol yang memiliki ikatan rangkap, reaksi ini membutuhkan pemanasan pada suhu 50- 60 o C. Pembentukan 3-MCPD ini diduga terjadi pada produk olahan bawang putih. Stadler et al. 2009. Natrium klorida dan gliserol atau asilgliserol Senyawa 3-MCPD terbentuk dengan cara memanaskan campuran natrium klorida dan Tween 80 pada suhu 200 o C. Kadar 3-MCPD meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi natrium klorida. Pada produk serelia yang dipanggang gliserol bebas merupakan prekursor utama untuk pembentukan 3- MCPD. Gliserol terbentuk akibat penambahan ragi untuk proses pengembangan yang pada proses pemanasan bereaksi dengan natrium klorida sehingga membentuk 3-MCPD. Stadler et al. 2009. 3-MCPD ester Pembentukan 3-MCPD secara enzimatis diteliti dengan menggunakan model sistem yang terdiri dari lipase, minyak nabati, natrium klorida dan air. Enzim lipase yang berasal dari Rhizopus oryzae memiliki aktivitas hidrolisis tertinggi terhadap gliserida dari minyak kelapa dan minyak kacang. Senyawa 3-MCPD dibebaskan dari 3- MCPD ester melalui reaksi hidrolisis yang dikatalisis oleh enzim lipase yang terjadi di dalam tubuh ataupun pangan Robert et al. 2004 Zelinkova et al. 2006. Senyawa 3-MCPD ester terbentuk selama proses pemurnian minyak nabati pada suhu tinggi, terutama pada proses deodorisasi. Mekanisme pembentukan 3-MCPD ester melibatkan ion siklik asiloksonium dari triasilgliserol, diikuti reaksi dengan ion klorida membentuk 3-MCPD ester. Faktor utama pada pembentukan 3-MCPD ester adalah ion klorida, gliserol, tri, di atau monoasilgliserol termasuk suhu dan waktu. Mono dan 8 diasilgliserol dalam minyak nabati memberikan korelasi linier dengan pembentukan 3-MCPD ester Larsen 2009. Glisidol ester juga terbentuk selama proses pemurnian minyak nabati, zat ini dikenal sebagai senyawa yang bersifat genotoksik dan karsinogenik, namun belum ada data toksikologi yang mendukung pernyataan tersebut. Glisidol ester dianggap sebagai prekursor pada pembentukan 3-MCPD ester, dengan hadirnya ion klorida Larsen 2009. Mekanisme pembentukan 3-MCPD dan esternya yang berasal dari asilgliserol disajikan pada Gambar 2.2. Menaikkan pH pangan dengan kadar air tinggi, menurunkan suhu pengolahan pangan, mengurangi penggunaan garam dan menurunkan kadar gliserol selama pengolahan dan penyimpanan merupakan cara untuk mengurangi kontaminasi 3-MCPD Zelinkova et al. 2006. Senyawa 3-MCPD memberikan efek mutagenik secara in vitro namun tidak secara in vivo. Tikus yang diberi asupan 3-MCPD mengalami toksisitas akut yang memberi efek pada ginjal dan organ reproduksi dengan nilai LD 50 sebesar 150 mgkg berat badan. Pemberian 3-MCPD dengan dosis 25 mgkg berat badan perhari dapat menimbulkan luka pada sistem syaraf pusat tikus dan mencit WHO 2013. Minimnya data penilaian resiko 3-MCPD ester secara in vivo saat ini maka diasumsi 3-MPCD terbentuk secara sempurna dari pembebasan 3-MCPD ester Hrncirik 2011. Gambar 2.2 Pembentukan 3-MCPD dan esternya dari asilgliserol Svejkovska et al. 2006 9 Beberapa negara termasuk Indonesia telah pengeluarkan peraturan tentang batasan 3-MCPD dalam pangan, khususnya pada kecap dan acid- HPV, seperti tercantum pada Tabel 2.4 dan Tabel 2.5. Tabel 2.4 Batas cemaran kimia 3-MCPD dalam makanan di Indonesia Jenis Makanan Batas Maksimum ppb atau gkg Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam makanan cair 20 Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam makanan padat 50 Protein nabati terhidrolisis asam acid-HPV 1000 Sumber: BPOM 2009 Tabel 2.5 Batas cemaran kimia 3-MCPD dalam makanan di beberapa negara Sumber: Stadler et al. 2009

2.2 Validasi Metode Analisis

Validasi metode analisis adalah suatu proses ilmiah yang dilakukan untuk membuktikan bahwa karakteristik kinerja metode analisis telah sesuai dengan tujuan pengunaannya atau konfirmasi melalui pengujian dan pengadaan bukti yang objektif bahwa persyaratan tertentu untuk suatu maksud khusus telah dipenuhi Eurachem 1998. Validasi metode analisis perlu dilakukan karena tidak semua metode yang telah dikembangkan dapat diaplikasikan dan memenuhi kebutuhan laboratorium pengujian. Negara Kadar mgkg Ruang Lingkup AustraliaSelandia Baru 0.2 Kecap, saus tiram Kanada 1 Kecap, saus tiram Cina 1 Acid-hydrolized vegetable protein Uni Eropa 0.02 Hydrolized vegetable protein dan kecap kepadatan 40 Korea 0.3 Kecap mengandung Acid- hydrolized vegetable protein 1 Hydrolized vegetable protein Malaysia 0.02 Pangan cair dengan hydrolized vegetable protein 1 Acid-hydrolized vegetable protein produk industry Swiss 0.2 Saus gurih Thailand 1 Hydrolized soybean protein Amarika Serikat 1 Acid-hydrolized vegetable protein