fungi lainnya. Reed 1966 dalam Pancoast 1980 menyatakan bahwa ragi Saccharomyces cerevisiae
dan S. carlsbergensis merupakan sumber utama penghasil invertase untuk aplikasi industri. Aspergillus orizae dan A. Niger
adalah fungi yang juga merupakan sumber invertase. Invertase memecah ikatan antara dua gula dengan hidrolisis. Invertase
termasuk dalam kelas enzim yang diketahui sebagai hidrolase. Beberapa dari enzim tersebut bekerja dengan memecah ikatan selain kerja yang lain dengan
membelokkan ikatan pada waktu yang bersamaan. Enzim yang membelokkan ikatan pada waktu yang bersamaan dengan pemecahan mengakibatkan satu
dari gula yang dilepaskan mengalami perubahan konfigurasi dari bentuk awal dirubah dari alpha menjadi beta enzyme.co.uk.
Invertase tebu dimurnikan dari jaringan batang tebu dewasa menjadi bagian elektroforetikal yang sama dengan penukaran ion kromatografi DEAE-
Cellulose dan CM-Cellulose pada kolom kromatografi. Berat molekul enzim invertase murni adalah 218 kDa panda SDS-Polyacrylamid gel elektroforesis.
Bila enzim dikarakterisasi ditemukan invertase tebu adalah glikoprotein alami dan mengandung 7,29 gula. Aktivitas enzim tertinggi pada pH 7,2 dan suhu
60°C Rahman et al., 2004.
C. AKTIVITAS DAN STABILITAS ENZIM
Aktivitas enzim didefinisikan sebagai kecepatan pengurangan substrat atau kecepatan pembentukan produk pada kondisi optimum. Satu unit aktivitas
enzim selulase didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menghasilkan satu mikromol gula reduksi glukosa setiap menit Lehninger, 1993.
Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, pH, dan suhu Pelczar dan Chan, 1986. Setiap enzim berfungsi optimal pada suhu, pH
dan konsentrasi substrat tertentu. Konsentrasi substrat yang rendah menyebabkan daerah aktif pada enzim tidak semuanya terikat pada substrat.
Terdapat suhu optimal dimana reaksi berlangsung sangat cepat. Di atas suhu optimal, kecepatan reaksi menurun tajam karena enzim sebagai protein akan
terdenaturasi, sedangkan pada suhu terlalu rendah beberapa enzim tidak dapat bekerja. Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh pH karena sifat ionik gugus
karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi pH. Stabilitas dan aktivitas enzim ditentukan oleh konformasi tiga
dimensinya. Aktivitas enzim pada suhu tinggi terjadi melalui dua mekanisme, yaitu mekanisme intrinsik dan ekstrinsik. Mekanisme intrinsik yaitu struktur
enzim secara alamiah mendukung aktivitasnya yang dipengaruhi oleh faktor- faktor interaksi elektrostatik, interaksi hidrofobik, kandungan asam amino
alifatik, ikatan disulfida, dan kekompakan struktur. Ikatan hidrofobik akan semakin kuat pada suhu tinggi untuk enzim termostabil, sebaliknya akan
semakin lemah untuk enzim termolabil karena terjadi denaturasi. Mekanisme ekstrinsik yaitu terjadinya stabilitas panas akibat adanya interaksi multipoint
dengan komponen-komponen lain dan adanya faktor penstabil panas, yaitu pengikatan substrat dengan komponen berberat molekul rendah, kontak antara
protein-protein, gugus prostetik, kation logam dan lain-lain Nam-Soo dan Kim, 1991.
Enzim merupakan salah satu jenis protein globular. Stabilitas dan aktivitas enzim ditentukan oleh konformasi tiga dimensinya yang dipengaruhi
oleh struktur tertier protein. Terdapat empat jenis interaksi yang menstabilkan struktur tersebut pada suhu, pH dan konsentrasi ion normal, antara lain ikatan
hidrogen, gaya tarik ionik, interaksi hidrofobik dan jembatan kovalen. Lehninger, 1988.
D. DEGRADASI SUKROSA
