Tindakan prevektif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
2.4 Minyak Dan Lemak
Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dpat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkalgram. Minyak atau lemak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja kebahan makan
dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening mentega puith, lemak gajih, dan
margarine Winarno.F.G,1997.
2.4.1 Sifat Fisik Minyak Dan Lemak A.Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan. Yaitu : 1.
Zat Warna Alamiah Natural Coloring Matter Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari
α dan β karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna
ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau - hijauan dan kemerah –
merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut
dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak di hidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenase sehingga intensitas warna kuning
berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses
oksidasi. 2.
Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak a.
Warna Gelap Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol vitamin E . Jika minyak bersumber dari
tanaman hijau, maka zat khlorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak. Dan khlorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
b. Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan
gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena aktivitas enzim
– enzim seperti oxidase, polyphenol oxidase dan sebagainya. c.
Warna Kuning Hubungan yang berat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak
terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah
– merahan.
B. Odor dan Flavor
Odor dan Flavor pada minyak dan lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam- asam yang berantai sangat pendek, sebagai hasik penguraian pada kerusakan
minyak atau lemak.
C. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak
tidak larut dalam air, kecuali minyak jarakcastor oil.
D. Titik cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni, tidak mungkin ditetapkan disini, karena
minyak dan lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu.
E. Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
F. Bobot jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang
titik cairnya tinggi
2.4.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak A. Hidrolisa
