β-karoten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga mengurangi
resiko terjadinya kanker. Salah satu keunikan sifat antioksidan β-karoten adalah efektif pada konsentrasi rendah oksigen, sehingga dapat melengkapi sifat
antioksidan vitamin E yang efektif pada konsentrasi tinggi oksigen Astawan dan
Leomitro, 2008.
β-karoten telah terbukti mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, tetapi yang baik untuk dikonsumsi adalah β-karoten alami yang berasal dari bahan
pangan. Berdasarkan penelitian yang dimuat pada The New England Journal of Medicine
pada tahun 1994, komsumsi β-karoten sintetik pada perokok berat justru dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker paru-paru. Sebaliknya tidak akan
terjadi pada mereka yang mendapat asupan β-karoten alami dari bahan pangan Astawan dan Leomitro, 2008.
Yang paling dominan dan banyak jumlahnya dalam minyak kelapa sawit adalah
β-karoten.Minyak sawit yang diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit kaya akan karotenoid melalui proses pengepresan. Konsentrasi karotenoid
dalam minyak kelapa sawit berkisar 500-700 ppm terutama dalam bentuk α- dan
β-karoten yang jumlahnya lebih dari 90 persen dari total karoten.Karotenoid merupakan prekursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A Haryati,
2008.
2.6.1 Sifat Kimia Karoten
Senyawa karotenoid didefinisikan sebagai suatu senyawa yang larut dalam lemak, berwarna kuning sampai merah dan mempunyai struktur alifatis atau
alisiklik yang umumnya disusun oleh delapan unit isoprene atau 2-metil butadiena. Kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi
C-1 dan C-6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C-1 dan C-5, serta di antara kedua gugus metil tersebut terdapat ikatan ganda terkonjugasi.
Susilawati dan Eka, 2000.
Ikatan ganda terkonjugasi adalah ikatan ganda yang diselingi oleh ikatan tunggal. Ikatan ganda terkonjugasi ini merupakan penyusun yang bertanggung
jawab atas kecerahan dan kegelapan pigmen-pigmen karoten, makin banyak ikatan ganda makin pekat warna karotenoid tersebut, artinya semakin mengarah
ke warna merah Susilawati dan Eka, 2000. Gam
bar 1. Rumus Struktur α-Karoten
Gam bar 2. Rumus Struktur β-Karoten
Gam bar 3. Rumus Struktur γ-Karoten
Karoten adalah senyawa hidrokarbon yang tersusun oleh unsur-unsur C dan H, sedangkan xantofil adalah senyawa turunan dari karoten yang mengandung
oksigen di dalam struktur molekulnya. Sehingga unsur penyusun xantofil adalah C, H, dan O. Contoh senyawa yang termasuk karoten misalnya α-, β-, dan γ-
karoten, sedangkan yang termasuk xantofil misalnya kriptoksantin, kapsantin dan turolarodin. Adanya ikatan ganda di dalam struktur molekul karotenoid
mengakibatkan senyawa ini mudah mengalami oksidasi.Oksidasi terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan ganda Susilawati dan Eka,
2000.
2.6.2 Analisa Karoten pada Minyak Kelapa Sawit
Analisa karoten pada minyak kelapa sawit menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Prinsip kerja spektrofotometer UV-Vis adalah interaksi yang terjadi
antara energi yang berupa sinar monokromatis dari sumber sinar dengan materi yang berupa molekul.Besar energi yang diserap tertentu dan menyebabkan
elektron tereksitasi yang memiliki energi lebih tinggi. Serapan tidak terjadi seketika pada daerah ultraviolet–visible untuk semua struktur elektronik, tetapi
hanya pada sistem terkonjugasi, stuktur elektronik dengan adanya ikatan π dan non bonding elektron. Prinsip kerja spektrofotometer berdasarkan hukum
Lambert Beer, yaitu bila cahaya monokromatik IO melalui suatu media larutan, maka sebagian cahaya tersebut diserap Ia, sebagian dipantulkan
cahaya tersebut diserap Ia, sebagian dipantulkan Ir, dan sebagian lagi dipancarkan Naibaho, 1992.
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Netralisasi Minyak Kelapa Sawit
