disebut trigliserida campuran mixed triglyceride tersebut Herlina dan Hendra, 2002.
2.1.2 Fungsi Lemak dalam Tubuh
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan.Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan.Fungsi lemak dalam tubuh antara lain : 1.
Sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, 2.
Sediator aktivitas biologis antar sel, 3.
Sebagai sumber asam lemak esensial, 4.
Isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, 5.
Pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. 6.
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Lemak menghasilkan
energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkalgram Sartika, 2008.
2.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi paling banyak adalah C-16
dan C-18.Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak berantai pendek short chain fatty acids, SCFA yang mengandung jumlah atom karbon C-
4 sampai dengan C-8 asam lemak rantai sedang medium chain fatty acids, MCFA yang mengandung jumlah atom karbon C-10 dan C-12 serta asam lemak
rantai panjang long chain fatty acids, LCFA yang mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh dapat dibagi lagi menjadi tiga
golongan, yaitu asam lemak jenuh saturated fatty acid, SFA, asam lemak tak jenuh tunggalmono unsaturated fatty acids, MUFA, dan asam lemak tak jenuh
jamak polyunsaturated fatty acid, PUFA Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011. Asam lemak tak jenuh dikenal dalam bentuk cis dan trans-isomer. Secara
alamiah asam lemak tak jenuh biasanya berbentuk cis-isomer dan hanya sedikit dalam bentuk transtrans fatty acid, TFA yakni di dalam ruminansia dan susu
Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
2.3 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan hasil perombakan yang terjadi pada asam lemak yang disebabkan adanya reaksi kompleks pada minyak.Semakin tinggi
kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurunnya mutu dari minyak goreng tersebut. Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan
mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak tersebut dan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol
Muchtadi, 2009.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2 persen dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh Ketaren, 1986.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan terjadinya asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit. Sedangkan
pemetikan setelah batas panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan kelukaan pada buah yang lainnya akan menstimulir penguraian
enzim pada buah, sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan akhirnya terjangkit pada buah sawit yang masih utuh, sehingga kadar asam lemak bebas
meningkat. Dari uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa peningkatan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak kelapa sawit antara lain :
pemanenan buah kelapa sawit yang tidak tepat waktu, keterlambatan dalam proses pengumpulan dan pengangkutanbuah, penumpukan buah terlalu lama, dan proses
hidrolisa selama pemrosesan di dalam pabrik Rangkuti, 2007. Asam lemak bebas konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat
merugikan.Tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat buah dipanen sampai diolah di pabrik.Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan
adanya reaksi hidrolisa pada minyak.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-
faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka akan semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk Rangkuti, 2007.
Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai
kadar maksimum 0,2 persen Ketaren, 1986.
2.3.1 Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya reaksi hidrolisis dan proses oksidasi selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan asam lemak
dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan keracunan bagi tubuh. Karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan
rasa dan bau yang tidak disukai.Oleh sebab itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin Zulkifli, 2014.
Menurut Naibaho 1992, prinsip yang digunakan pada penentuan kadar asam lemak bebas adalah asam lemak bebas dalam minyak dapat diukur dengan
cara mentitrasi minyak dengan menggunakan alkali dalam larutan alkohol.
2.4 Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.Asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut
asam lemak tidak jenuh dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya disebut asam lemak jenuh.Asam palmitat dan asam oleat
merupakan asam lemak yang dominan dalam minyak sawit, sedangkan asam lemak linoleat dan asam stearatnya sedikit.Asam palmitat merupakan asam lemak
jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair meelting point yang tinggi yaitu 64°C. Asam palmitat yang tinggi membuat minyak sawit lebih tahan terhadap
oksidasi ketengikan dibanding jenis minyak lain. Titik cair asam palmitat yaitu 14°C Zulkifli, 2014.Komposisi asam lemak minyak sawit merah dapat dilihat
pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Merah
Komposisi Asam Lemak Jumlah
Asam lemak jenuh
Asam palmitat 36,6
Asam stearat 3,7
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat 40,8
Asam linoleat 11,9
Asam linolenat 0,4
Minyak kelapa sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yangpanjang dan jenisnya berbeda-beda.Dengan demikian, sifat minyak
kelapa sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut.Karena kandungan asam lemak yang terbanyak ialah asam lemak tak
jenuh oleat dan linoleat, maka minyak kelapa sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat.Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang
dengan memiliki satu ikatan rangkap.Asam linoleat bersifat tidak jenuh, merupakan asam lemak omega-6, dan memiliki rantai 18-karbon panjangKetaren,
1986. Minyak sawit memiliki banyak manfaat untuk kesehatan manusia
diantaranya adalah karoten dan vitamin E. Karoten memiliki manfaat sebagai pencegahan sel kanker, paru – paru dan sebagai antioksidan.Sedangkan vitamin E
berfungi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif, mengurangi resiko diabetes, dan meningkatkan sistem imun Ayustaningwarno, 2012.
2.5 Netralisasi Minyak Kelapa Sawit
Kategori