2.3 Vitamin
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak
dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah
vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari Winarno, 2002.
Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang larut
dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang dapat larut dalam lemak adalah vitamin A,D,E dan K, serta provitamin A yaitu
β-karoten. Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan buah-buahan
Sudarmadji, 1989.
2.3.1 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192°C. Senyawa ini
bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C sangat mudah larut dalam air 1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air, sedikit larut dalam alkohol 1
g larut dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin dan tidak larut dalam benzena, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C tidak stabil dalam
bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu, Fe, dan cahaya Andarwulan, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini Ditjen POM, 1995:
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh- pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar
air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Asam
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi
Andarwulan, 1992.
Asam askorbat Asam Dehidro
Asam diketogulonat Asam
Askorbat Oksalat
Gambar 2. Reaksi Oksidasi Vitamin C Silalahi, 1985.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu
sering disebut Fresh Food Vitamin Budiyanto, 2004. Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung pada
varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh Counsell, 1981.
2.3.2 Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari
jaringan ikat, tulang, gigi, pembuluh darah dan mempercepat proses penyembuhan Wardlaw, 2003.
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Bila terjadi pada anak 6-12 bulan, gejala-gejala penyakit skorbut ialah
terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi pendarahan. Pada
orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan perdarahan
pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigi menjadi goyah dan dapat lepas Winarno,
2002. Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
Universitas Sumatera Utara
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg Silalahi, 2006.
2.4 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Kategori