Edible film Lapisan tipis yang dapat dimakan

pektin, protein dan polielektrolit inorganik seperti polipospat. Kelarutan dapat diturunkan dengan menggunakan konsentrasi tinggi dari elektrolit berat molekul rendah seperti natrium halida, natrium pospat dan anion organik. Sifat fisiko kimia dari kitosan yang dijelaskan sebelumnya masih bersifat umum, sehingga perlu diperluas terhadap aplikasi makanan dimana sesuai. Banyak aplikasi sebagai pelapis permukaan pada produk daging dan buah, atau sebagai aditif terhadap makanan yang bersifat asam Kubota dan Kituchiy, 1998; Robert., 1992. Pada tingkat eksperimen, terdapat sejumlah paper yang menjelaskan aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet dalam makanan. Sebagai contoh, pencelupan sausage pork UK segar dalam 1 larutan kitosan glutamat sebelum disimpan pada 7 C menghambat pertumbuhan mikroba dan ditunjukkan bertambah shelf life selama delapan hari. Tehnik pelapisa juga diaplikasikan terhadap buah-buahan. Pada suatu percobaan, pelapisan stroberri dan resberri dengan 2,0 wv kitosan hampir sama efektifnya dengan fungisida TBZ pada pencegahan pembusukan selama penyimpanan pada 13 o C. Buah merica daya tahannya meningkat melalui pelapisan dengan 1,5 larutan kitosan Zhang dan Quantick, 1998. Untuk meningkatkan aksi antimikroba dari film kitosan, pengawet yang lain dapat digabung, seperti asam organik. Akan tetapi, penambahan kitosan tidak selamanya menghasilkan pertambahan shelf life. Dalam banyak laporan penelitian, penurunan awal dalam jumlah mikroba ditunjukkan, diikuti oleh rapid autgrowth dari resistant strain sedemikian yang dengan waktu shelf life normal dicapai. Jumlah total dalam sampel kontrol dan diperlakukan kitosan adalah sama Rhoades dan Rastall 2003.

2.4. Edible film Lapisan tipis yang dapat dimakan

Universitas Sumatera Utara Lapisan tipis hidrokoloid dapat digunakan dalam aplikasi dimana mengontrol migrasi uap air bukan sebagai tujuan. Lapisan tipis ini memiliki sifat penahan yang baik terhadap oksigen, karbon dioksida dan lipida. Kebanyakan dari lapisan tipis ini juga mempunyai sifat mekanik yang diinginkan membuatnya berguna untuk meningkatkan integritas struktur dari produk yang rapuh. Kelarutan dalam air dari lapisan tipis polisakarida menguntungkan dalam situasi dimana lapisan tipis akan dikonsumsi dengan suatu produk yang dipanaskan sebelum dikonsumsi. Selama pemanasan, lapisan tipis hidrokoloid akan terlarut dan idealnya tidak akan mengubah sifat sensori dari makanan. Hidrokoloid yang digunakan sebagai film pelapis dapat diklasifikasikan menurut komposisinya, muatan molekul dan kelarutan dalam air. Dari segi komposisi, hidrokoloid dapat merupakan karbohidrat atau protein. Karbohidrat pembentuk film meliputi pati, gum tumbuh-tumbuhan sebagai contoh alginat, pektin, dan gum arabic dan pati yang dimodifikasi secara kimia. Protein pembentuk film meliputi gelatin, kasein, protein kacang kedelai, whey protein, wheat gluten, dan zein. Keadaan muatan dari hidrokoloid dapat berguna untuk pembentukan film. Alginat dan pektin membutuhkan adisi dari ion polivalen, pada umumnya kalsium untuk memfasilitasi pembentukan film. Hidrokoloid yang bermuatan tersebut, sama seperti protein, mudah dipengaruhi perubahan pH karena adanya muatannya. Untuk beberapa aplikasi, keuntungan dapat diperoleh melalui penggabungan hidrokoloid yang mempunyai muatan yang berlawanan seperti gelatin dan gum arabic. Meskipun film hidrokoloid pada umumnya mempunyai daya tahan yang rendah terhadap uap air karena sifat hidrofililenya, tapi untuk hidrokoloid yang mempunyai kelarutan yang sedang didalam air seperti etilselulosa, wheat gluten, dan zein Universitas Sumatera Utara memberikan daya tahan yang lebih besar terhadap lewatnya uap air dibandingkan hidrokoloid yang larut dalam air Donhow, dkk, 1994. Film lipida sering digunakan sebagai penahan terhadap uap air. Penggunaannya dalam bentuk murni sebagai free-standing film dibatasi, karena integritas dan durabilitas kurang memadai. Lilin pada umumnya digunakan untuk pelapis buah dan sayur-sayuran menahan respirasi dan mengurangi kehilangan kelembaban. Formulasi untuk pelapis lilin sering berbeda dan komposisi sering ditentukan peruntukannya. Meskipun asam lemak dan alkohol asam lemak adalah penahan yang efektif terhadap uap air, sifat kerapuhannya membutuhkan penggunaan dengan suatu matriks pendukung. Banyak lipida berada dalam bentuk kristal dan kristal individunya tidak dapat ditembus kedap terhadap gas dan uap air. Sejak permeate dapat lewat diantara kristal, sifat penahan kristal lipida sangat tergantung pada susunan kumpulan interkristal. Lipida terdiri dari kristal yang tersusun padat memberikan daya tahan yang besar terhadap difusi gas dibandingkan kristal yang tersusun renggang. Lipida yang terdapat dalam keadaan cair atau mempunyai perbandingan yang besar dari komponen cair memberikan daya tahan yang kurang terhadap gas dan transmisi uap dibanding dengan yang dalam keadaan padat Kamper dan Fennema, 1984; Kester dan Fennema, 1989. Sifat barrier dari lipida yang mempunyai sifat kristal dapat dipengaruhi oleh kekerasan dan bentuk polimorphis Kester dan Fennema, 1989. Film komposit dapat diformulasi menggabung keunggulan dari komponen lipida dan hidrokoloid dan mengurangi kelemahan masing-masing. Apabila penahan terhadap uap air diinginkan, komponen lipida dapat memenuhi fungsi ini sedangkan komponen hidrokoloid memberikan durabilitas yang diperlukan. Sifat-sifat film bilayer lipida- hidrokoloid telah dipelajari secara ekstensif Greener dan Fennema, 1989. Film komposit Universitas Sumatera Utara terdiri dari gabungan kasein dan monogliserida terasetilasi telah dipelajari oleh Krochta dkk 1990. Film komposit dari gum akasia dan gliserolmonostearat dilaporkan mempunyai sifat penahan uap air yan baik pada Gradien kelembaban relatif 43,8 – 23,6 Martin-Polo dan Voilley, 1990. Fungsi, organoleptik, nutrisi dan sifat mekanik dari suatu edible film dapat diubah dengan penambahan berbagai-bagai bahan kimia dalam jumlah yang sedikit. Plastisizer seperti gliserol, monogliserida terasetilasi, polietilena glikol dan sukrosa sering digunakan untuk memodifikasi sifat mekanik dari film. Penggabungan dari aditif ini menyebabkan perubahan yang signifikan dalam sifat barrier dari film. Sebagai contoh, penambahan plastisizer hidropilik pada umumnya menambah permeabilitas uap air dari film. Tipe lain dari aditif yang sering dijumpai dalam formulasi adalah zat antimikroba, vitamin, antioksidan, flavor dan pigmen. Banyak tehnik yang dikembangkan untuk pembentukan film secara langsung pada permukaan makanam atau secara terpisah self-supporting film. Beberapa tehnik pembentukan film dapat digunakan dengan beberapa tehnik aplikasi berikut yaitu pencelupan dipping, penyemprotan spraying dan penuangan casting. Metoda pencelupan melekatkan film ke produk makanan yang membutuhkan beberapa aplikasi atau keseragaman pada permukaan yang tidak teratur. Setelah pencelupan, kelebihan bahan pelapis dibiarkan mengering dari produk, dan kemudian dikeringkan dan dibiarkan memadat. Metoda ini telah digunakan untuk film monogliserida terasetilasi terhadap daging, ikan dan ayam dan pelapisan lilin terhadap buah dan sayuran. Film yang diaplikasikan dengan penyemprotan dapat dibentuk dalan tiner, cara yang lebih seragam dibandingkan dengan cara pencelupan. Penyemprotan, tidak seperti Universitas Sumatera Utara pencelupan, adalah lebih sesuai untuk penggunaan suatu film kepada bahan makanan yang hanya satu permukaan ditutupi. Hal ini dikehendaki apabila perlindungan dibutuhkan pada hanya satu permukaan, misalnya apabila pizza crusti. diarahkan ke saus lembab. Penyemprotan dapat juga digunakan untuk pelapis kedua yang tipis, seperti larutan kation yang dibutuhkan membentuk ikatan silang alginat atau pelapis pektin. Tehnik penuangan casting berguna untuk pembentukan lapisan tipis yang berdiri sendiri free-standing film dipinjam dari metoda yang dikembangkan untuk film yang tidak dapat dimakan non edibel film. Pelapisan adalah sederhana dan membiarkan ketebalan film dikontrol secara teliti pada permukaan yang halus dan rata. Penuangan dapat dilakukan melalui penyebaran dengan ketebalan terkontrol atau dengan penuangan. Penyebaran dengan ketebalan terkontrol membutuhkan pembentang spreader dengan suatu reservoir produk dan pintu penyesuaian, tinggi yang dapat diatur dengan teliti dan dengan pengulangan yang baik. Pembentang digerakkan diatas permukaan penerima, menghasilkan suatu lapisan dari larutan pembentuk film dengan ketebalan yang diinginkan, yang selanjutnya dikeringkan. Alternatif lain, larutan pembentuk film dapat dituangkan kedalam area yang dibatasi dari suatu level permukaan yang menerima dan selanjutnya dikeringkan.

2.5. Kelat Ca-Alginat-Kitosan