Reaksi Penurunan Kualitas Minyak

Henni Harisandi : Pengaruh Waktu, Temperatur Dan Tekanan Terhadap Kehilangan Minyak Pada Air Kondensat Dengan Perebusan Sistem Tiga Puncak Di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Kebun Rambutan Tebing Tinggi, 2008. USU Repository © 2009

2.2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit yang disimpan dapat mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis.

2.2.3.1 Reaksi Penurunan Kualitas Minyak

Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi baud an kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, dan reaksi kimia. 1 Absorbsi bau dan kontaminasi Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang mengandung minyak lemak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi dari alat penampungan. Hal ini karena minyak lemak dapat mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak, di mana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak. Proses absorbsi dan kontaminasi dari tempat penyimpanan dapat dihindari dengan pemakaian bahan yang sesuai. Untuk penampungan dan penyimpanan minyak kelapa sawit, bisa dipakai bahan dari stainless steel atau mild steel yang dilapisi dengan cat epoxy. Bahan yang berasal dari seng tidak dianjurkan untuk tempat penyimpanan minyak sawit. 2 Aksi enzim Henni Harisandi : Pengaruh Waktu, Temperatur Dan Tekanan Terhadap Kehilangan Minyak Pada Air Kondensat Dengan Perebusan Sistem Tiga Puncak Di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Kebun Rambutan Tebing Tinggi, 2008. USU Repository © 2009 Biasanya, bahan yang mengandung minyak lemak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordianasi antar sel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikkan bilangan asam. Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50 o C. 3 Aksi mikroba Kerusakan minyak oleh mikroba jamur, ragi, dan bakteri biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap gramnya. Dalam hal ini, minyak dapat dikatakan steril. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, dan perubahan warna miyak. 4 Reaksi kimia Henni Harisandi : Pengaruh Waktu, Temperatur Dan Tekanan Terhadap Kehilangan Minyak Pada Air Kondensat Dengan Perebusan Sistem Tiga Puncak Di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Kebun Rambutan Tebing Tinggi, 2008. USU Repository © 2009 Faktor penyebab kerusakan minyak kelapa sawit yang perlu mendapatkan perhatian dan besar pengaruhnya yaitu kerusakan karena reaksi kimia, yaitu hidrolisis, oksidasi, polimerisasi dan lain-lain. Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisis, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Proses hidrolisa yang sengaja biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai proses penyabunan. Proses penyabunan ini digunakan dalam industri. Biasanya ditambahkan dengan alkali NaOH sehingga terjadi reaksi penyabunan. Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu cara yang biasa dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan 50 – 55 o C yang mematikan aktivitas mikroorganisme. Reaksi polimerisasi merupakan penggabungan satu molekul dengan molekul yang lain sehingga membentuk molekul yang lebih besar. Polimerisasi pada minyak merupakan kelanjutan dari reaksi oksidasi dan pemanasan. Polimer yang terbentuk mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari trigliserida. Jika disimpan dalam temperatur kamar, polimer akan membentuk kristal–kristal halus yang sukar larut dalam minyak. Henni Harisandi : Pengaruh Waktu, Temperatur Dan Tekanan Terhadap Kehilangan Minyak Pada Air Kondensat Dengan Perebusan Sistem Tiga Puncak Di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Kebun Rambutan Tebing Tinggi, 2008. USU Repository © 2009 Jika polimerisasi berlanjut terus, akan terbentuk bahan gum yang mengendap. Iyung P, 2008 Menurut Arnott 1963 ada beberapa bahan yang dapat merusak kualitas minyak. Ia mengkategorikan kandungan bahan-bahan yang dapat merusak kualitas minyak kelapa sawit, sebagai berikut : Tabel 2.4 Bahan Yang Dapat Merusak Kualitas Minyak Bahan Sangat rendah Rendah Sedang Tinggi Sangat tinggi Asam lemak bebas 20 2,0 - 2,7 2,8 - 3,7 3,8 - 5,0 5,0 Kadar air 0,1 0,1-0,19 0,2-0,39 0,4 - 0,6 0,6 Kadar kotoran 0,005 0,005-0,01 0,01 -0,025 0,026 -0,05 0,05 Sumber : Http:elerning.unej.ac.idcourses

2.2.3.2 Upaya Untuk Mempertahankan Nilai DOBI Minyak Kelapa Sawit