24
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Air dalam Proses Pengolahan Pangan
Dalam Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik CPMB, yang dikeluarkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan, fungsi air sebagai
bahan baku dalam proses produksi pangan dibagi menjadi dua jenis. Jenis pertama adalah air yang digunakan dalam proses pengolahan dan mengalami
kontak langsung dengan makanan, misalnya untuk mencuci bahan mentah, merebus makanan, membuat uap untuk mengukus makanan dan lain-lain. Jenis air
ini harus memenuhi persyaratan air bersih BPOM, 1996. Jenis kedua adalah air yang menjadi bagian dari makanan ingredien misalnya untuk membuat kaldu,
larutan gula, larutan garam dan lain-lain BPOM, 1996. Jenis air ini harus memenuhi persyaratan air minum atau air bersih BPOM, 1996; Codex, 2003.
Selain fungsi air sebagai bahan baku, air dalam proses produksi pangan juga digunakan untuk pembuatan es dan untuk fungsi pembersihan. Air untuk
pembuatan es yang akan mengalami kontak langsung dengan makanan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum BPOM, 1996; Codex, 2003.
Air untuk fungsi pembersihan, harus disediakan air dingin dan air panas dengan kualitas air minum Codex, 2003. Jouve 2000 menyebutkan bahwa air yang
digunakan dalam proses produksi harus memiliki kualitas air minum potable water dengan kualitas mikrobiologis yang bagus. Dalam EC 98 1998, yang
termasuk di dalam air yang ditujukan untuk konsumsi manusia adalah air untuk minum, memasak, mempersiapkan makanan dan kebutuhan rumah tangga lainnya,
serta air untuk kebutuhan produksi makanan. Definisi air bersih menurut CPMB adalah air yang dipergunakan untuk
keperluan sehari-hari, yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI no. 416MenkesPerIX1990 Permenkes RI No.
4161990 dan dapat diminum apabila telah dimasak. Air minum menurut CPMB adalah air yang kualitasnya memenuhi persyaratan Permenkes RI no. 4161990
dan dapat langsung diminum BPOM, 1996. Sejak tahun 2002, khusus untuk persyaratan air minum, tidak lagi menggunakan Permenkes RI no. 4161990
25 Lampiran 16 tetapi diganti dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
907MENKESSKVII2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum seperti pada Tabel 2 DEPKES, 2002. Definisi air minum menurut
Kepmenkes No. 9072002 adalah air yang didistribusikan melalui pipa untuk keperluan rumah tangga, air yang didistribusikan melalui tangki air, air kemasan,
dan air yang digunakan untuk bahan makanan dan minuman yang disajikan kepada masyarakat DEPKES, 2002.
Dalam Codex CACRCP 1-1969, Rev.4-2003 tentang pasokan air minum disebutkan bahwa pasokan air minum yang cukup dengan fasilitas yang memadai
untuk penyimpanan, distribusi dan kontrol suhu, harus tersedia, apabila diperlukan,untuk memastikan keamanan pangan. Standar air minum potable
water harus mengacu pada edisi terakhir dari WHO Guidelines for Drinking Water Quality, atau standar lain yang lebih tinggi Codex, 2003. Definisi air
minum menurut WHO 2004 adalah semua air yang akan digunakan untuk minum maupun air yang masuk dan ada di sistem distribusi air. Kandungan E.coli
atau bakteri koliform tahan panas harus negatif per 100 ml sampel air minum. Standar WHO tersebut juga menjadi acuan untuk pembuatan standar kualitas air
minum di European Community sesuai dengan Council Directive 9883EC tanggal 3 November 1998 tentang Quality of Water Iintended for Human
Consumption EC, 1998. Pembuatan air proses di PT Yummy Food Utama yang digunakan sebagai
sampel dalam penelitian ini mengalami berbagai tahap perlakuan untuk memenuhi kualitas air minum yang dipersyaratkan Kepmenkes 907. Dalam Lampiran 18
bagan alir untuk tanki 3 terlihat bahwa air baku dilewatkan ke penangkap besi Fe dan mangan Mn, kemudian dinetralkan dengan filter carosek yang juga
berfungsi untuk pengatur pH ke 6.5 – 7.5. Selanjutnya adalah penyaringan secara bertahap dengan membran filter ukuran 5µ kemudian 3µ, dan terakhir sterilisasi
dengan lampu UV. Pengujian air rutin dilakukan setiap hari Senin dan Rabu pada 7 titik sampling. Selama ini dengan pengujian setiap sangat jarang diperoleh hasil
koliform dan E.coli positif dalam air proses tersebut. Pembersihan tanki secara rutin dilakukan setiap dua minggu, kecuali apabila ada kasus koliform positif
maka pembersihan diajukan ke hari Sabtu terdekat. Pembersihan dilakukan
26 dengan mencuci dan menggosok tanki, kemudian mengisi air sampai penuh
kembali dan mengalirkan uap panas ke dalam tanki sampai mencapai suhu 95
o
C. Air yang sudah panas tersebut selain memanaskan tanki kemudian dialirkan juga
ke semua sistem distribusi yang ada.
2.2 Bakteri Indikator dalam Air Minum