241
5 Memelihara peralatan sampling
Peralatan sampling harus terpelihara sehingga siap digunakan untuk melakukan sampling. Peralatan harus selalu bersih dan bebas dari sisa-
sisa bahan pangan yang dapat empengaruhi pengambilan sampel berikutnya.
e. Pengambilan sampel yang mewakili
Sampel adalah contoh dari suatulot populasi yang dapat mewakilisifat dan karakter populasi tersebut.Kesimpulan yang mendekatikebenaran
diawali denganpengambilan sampel yang benar.Idealnya semua bahan dijadikansampel yang harus diuji. Namuncara demikian tidak mungkin
dilakukankarena membutuhkanbanyak waktu, biaya, peralatan,tenaga dan tidak ada bahan atauproduk pangan yang tersisa untukdijual.Pengambilan
sampel yang mewakiliadalah kemampuan untukmendapatkan sejumlah sampelyang
mewakili populasi
lot ataubatch
dengan kondisi
sampeltersebut dalam
keadaan sesuaiuntuk
pengujian atau
pengolahanlebih lanjut.Pengertian sampel yang mewakiliadalah sampel yang diperolehdengan menggunakan tekniksampling yang sesuai,
termasuksub sampling, untuk menghasilkankeberhasilan yang tepat terhadapsumber sampel atau populasiproduk.Berapa jumlah sampel yang
harusdiuji dan
metode apa
yangharus digunakan
dalam pengambilansampel
merupakan keputusanyang
harus dilakukan
sebelummelakukan analisis.
Jumlah sampel yang harus diambil sangat dipengaruhi oleh jumlah dan tingkat penyebarannya. Selain jumlahnya, metode pengambilan sampel
juga berpengaruh terhadap kesimpulan yang dihasilkan. Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis agar tidak terjadi pencemaran.
Di unduh dari : Bukupaket.com
242
Peralatan yang digunakan harus steril. Bahan pangan yang berbentuk cair harus diambil dengan menggunakan pipet. Bahan berbentuk padat dapat
diambil dengan menggunakan pisau, garpu, sendok atau penjepit yang sudah disterilisasi terlebih dahulu. Penimbangan sampel dilakukan dengan
menggunakan wadah yang telah disterilisasi. Sampel yang telah diambil harus segera dianalisa untuk mengurangi kemungkinan perubahan jumlah
mikroba selama waktu penundaan. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu, analisa sampel sebaiknya segera dilakukan. Apabila
dalam waktu 2 – 3 jam setelah diambil tidak dapat segera dianalisa, maka
sampel harus disimpan pada suhu 4 oC. Dalam kondisi penyimpanan demikian, sampel tidak boleh disimpan lebih dari 10-12 jam. Sampel dapat
dikatakan mewakili apabila kondisi sampel menyerupai kondisi lot yang merupakan asal sampel. Tujuan utama pengambilan sampel yang mewakili
adalah untuk menghindari bias. Untuk dapat mengambil sampel yang mewakili dapat dilakukan dengan cara melakukan penarikan sampel secara
acak. Untuk kegiatan tersebut dapat menggunakan tabel bilangan acak. Cara lainnya adalah dengan melakukan pendekatan berdasarkan
stratifikasi. Dengan cara ini, pengambilan sampel secara acak dilakukan dari setiap strata, misalkan dari bagian atas, tengah dan dasar kontainer.
Penarikan sampel secara acak dilakukan untuk memberikan kesempatan yang sama bagi setiap sampel untuk terambil. Pengambilan sampel secara
acak dapat dilakukan dengan memberi nomor pada bahan yang akan diuji mencatatnya pada kertas kecil. Setelah kertas diacak, diambil beberapa
lembar untuk dijadikan sampel. Jumlah kertas yang diambil disesuaikan dengan jumlah sampel yang akan dianalisis. Cara ini kurang efektif untuk
jumlah lot besar. Cara lain untuk mengambil sampel yang mewakili adalah menggunakan tabel acak sebagai alat bantu. Caranya adalah menggunakan
pinsil untuk menunjuk satu tempat di tabel acak. Angka yang terdekat dengan ujung pinsil dianggap sebagai digit pertama nomor sampel.
Di unduh dari : Bukupaket.com
243
Misalnya dalam satu lot terdapat400 kotak susu, berilah nomorurut. Apabila ujung pinsil eradapada baris 40 kolom 10, makadari tabel acak
diperoleh angka 2.Angka dua tersebut dianggapsebagai digit awal dari sampelyang akan diambil. Ambil tigaangka 400 memiliki 3 digit padabaris
40 kolom 10, 11, dan 12sehingga didapat angka 245sebagai sampel pertama. Selanjutnyalakukan pada baris ke 49dan kolom 10, 11, dan
12sehingga diperoleh
068, sehinggakotak
susu nomor
068 merupakansampel
ke-2. Demikianterus
dilakukan secara
acak hinggadiperoleh jumlah sampel yangdikehendaki.Seandainya dari hasil
pengacakandidapat nilai diatas 400, makanomor tersebut tidak terpakai.Dua
kesalahan yang
umum dialamidalam
pengambilan sampel,yaitu :
orang cenderungmengambil sampel yang palingmudah dijangkau; dan sampelsudah ditentukan lebih dahulukarena pelaku pengambil
sampelsudah kenal baik dengan kondisisampel
1 Sampling untuk analisis
Sertifikasi bahan pangan membutuhkan sampel yang diambil melalui perencanaan dan prosedur sampling. Sampel yang diambil di tempat
pemanenan, selama pengolahan, atau dimanapun untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan. Pengujian yang baik
membutuhkan sampel yang mewakili lot dan dijamin tidak berubah dari saat sampling hingga dianalisa.
2 Sampling untuk mengevaluasi kesegaran
Metode sampling untuk mengevaluasi kesegaran ikan di tempat pendaratan ikan dan sampling yang dilakukan sebelum ikan diolah yang
telah direkomendasi oleh negara-negara Eropa disajikan pada Tabel 18
Di unduh dari : Bukupaket.com
244
Tabel 23. Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik
Jumlah ikan yang
didaratkan ton
Sampel minimal
Kg Jumlah ikan dalam
lot di pabrik
Jumlah sampel
ikan Level
maksimum penerimaan
unit c 5
5 – 15
15 – 40
40 – 60
60 – 80
80 – 100
100 - 8
20 40
60 80
100 120
2 – 15
16 – 25
26 – 90
91 – 150
151 – 500
501 – 1200
1201 – 10 000
10 001 – 35 000
35 001 – 500 000
500 001 - ................ 2
3 5
8
13 20
32 50
80
125 1
1 2
3 5
7
10
3 Sampling untuk pemeriksaan mikrobiologis
Pemeriksaan mikrobiologis pada ikan dan produk olahannya membutuhkan sampel n sebanyak 5 unit untuk setiap lot. Bila dari
hasil pengamatan ternyata c = 1 lihat Tabel 10.3 berarti positif mengandung mikroba.
Teknik pengambilan sampel dan preparasi sampel untuk keperluan analisis mikrobiologi memiliki kekhususan tertentu terkait dengan sifat
analisanya. Oleh karena itu sebaiknya sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu diperhitungkan kemungkinan-kemungkinan
yang terjadi dengan bakteri pada sampel, seperti nasib sel setelah dilakukan pengambilan sampel, kemungkinan sel menjadi mati atau
malah bertambah sehingga hal ini perlu diantisipasi. Selain itu perlu dipertimbangkan pula distribusi bakteri sehingga sampel yang diambil
dapat mewakili sepenuhnya. Kehomogenan mikroba pada air sungai
Di unduh dari : Bukupaket.com
245
mengalir dan air sungai yang menggenang tentu berbeda sama sekali. Prinsip pengambilan sampel secara umum adalah:
Suatu bagian tertentu dapat digambarkan sebagai batch yang mengandung jenis dan jumlah bakteri tertentu.
Dari batch tersebut diambil sebagian kecil volumenya untuk diinterpretasikan sesuai dengan kebutuhan.
Sebagian kecil yang diambil ini sampel harus sedapat mungkin menggambarkan dari batch populasi tersebut baik dari segi jumlah
ataupun jenis bakteri yang ada. Pengambilan sampel harus memenuhi syarat secara statistik bila
ditinjau dari volume yang diambil dan perulangan yang dilakukan. Pada saat pengambilan sampel diharuskan supaya bakteri yang
masuk ke dalam wadah penampung sampel benar-benar berasal dari sumbernya, bukan berasal dari lingkungan sekitar.
Sampel yang mengandung bakteri tersebut dijaga supaya tetap menggambarkan kondisi yang ada sebelum memasuki tahap analisa.
Supaya tercapai tujuan diatas, maka dibutuhkan beberapa syarat tertentu yaitu:
Semua peralatan pengambilan sampel harus steril dan dilindungi dari kontaminasi sebelum dan sesudah pengambilan sampel
dilakukan. Dikerjakan dengan prosedur kerja aseptik yang baik dan dengan
senyawa desinfektan yang sesuai. Dipilih peralatan atau wadah sampel yang cocok dan metode
pengambilan yang sesuai dengan jenis sampel. Sebaiknya dilaksanakan pencegahan kontaminasi dari operator
dengan memakai sarung tangan dan masker. Pengambilan sampel sebaiknya dilakukan pada tempat yang sedikit atau tidak terdapat
aliran udara.
Di unduh dari : Bukupaket.com
246
Setelah diambil, sampel langsung dianalisa. Pencegahan pertumbuhan mikroba dapat disimpan pada suhu dingin. Jika perlu
dapat ditambahkan suatu zat ke dalam sampel dengan tujuan melindungi mikroba dari kerusakan.
Pelabelan sampel harus mengandung nama sampel, waktu pengambilan, tempat pengambilan, nama operator dan keterangan
lain yang mendukung.
Gambar 67. Pengambilan dan penanganan sampel untuk analisis mikrobiologis
4 Sampling untuk analisis histamin
Negara-negara Eropa menggunakan sampling tiga kelas, sebagai berikut: Jumlah sampel n sebanyak 9 unit dan nilai c = 2. Kadar
histamin yang digunakan adalah m = 10 mg100 g dan M = 20 mg100 g.
Di unduh dari : Bukupaket.com
247
LEMBAR TUGAS
Lakukan pengambilan sampel dari populasi . Gunakan Lembar kerja yang telah tersedia.
1. Sampel untuk analisis
2. Sampel untuk pengujian kesegaran
3. Sampel untuk pengujian mikrobiologis
f. Penyiapan sampel uji
