6
prinsip gelatinasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi maka akan terjadi gelatinasi. Gelatinasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung
saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat lepasnya air sehingga gel akan membentuk film yang stabil Firdaus
dan Anwar, 2014. Plastik
biodegradable
adalah plastik yang tergradasi di alam dalam waktu yang singkat.Bahan itu lebih murah dibanding bahan plastik lainnya.Waktu hancurnya lebih
singkat.Bahan ini juga tidak beracun dan sangat aman untuk membungkus makanan.Plastik berbahan dasar tepung aman bagilingkungan. Sebagai perbandingan, plastik tradisional
membutuhkan waktu sekira 50 tahun agar dapat terdekomposisi alam, sementara plastik biodegradable dapat terdekomposisi 10 hingga 20 kali lebih cepat. Plastik biodegradable yang
terbakar tidak menghasilkan senyawa kimia berbahaya. Kualitas tanah akan meningkat dengan adanya plastik biodegradable, karena hasil penguraian mikroorganisme meningkatkan unsur
hara dalam tanah. Namun plastik mudah terurai memiliki kelemahan terhadap sifat mekaniknya, kebanyakan plastik mudah terurai kurang bagus dalam sifat mekaniknya sehingga perlu
ditambahkan plastizer Malcom, 2007.
2.3 Tepung Tapioka
Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua polisakarida, yaitu amilosa yang terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan
membentuk garis lurus dan amilopektin yang terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. Kira-kira 20 dari pati adalah amilosa. Pati berwarna
putih, berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut dalam air dingin Gaman dan Sherrington, 1992
dalam
Chandra 2011. Pati merupakan bentuk karbohidrat yang ditimbun di dalam tanaman dansebagai sumber
energi pada makanan. Pati terdiri dari rantai molekul-molekulglukosa yang panjang dengan 2 jenis, yaitu amilosa dari rantai molekul glukosa yang panjang dan lurus serta amilopektin yang
terdiri dari rantai molekul glukosa yang lebih pendek dan bercabang. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika
dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental. Komposisi amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah
lebih besar.Sebagian besar pati mengandung antara 15 dan 35 amilosa Winarno, 1991. Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Patiserealia jagung,
gandum, beras dan sorghum membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek
7
dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi kentang, ketela dan tapioka membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini
biasanya jernih dan pada pendinginan hanya membentuk gel lunak deMan, 1997. Pati merupakan homopolimer gluk
osa dengan ikatan α-glikosidik.Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki
struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-1,6-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total Winarno, 1991. Apabila pati
mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akanmenyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap
tersebut hanya dapat mencapai 30. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55
o
C sampai 65
o
C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat
membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin
kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati dan
merupakan suatu kisaran.Dengan viscometer suhu gelatinisasi ditentukan, misalnya pada tapioka yaitu 52
o
C – 64
o
C Winarno, 1991. Selain konsentrasi, pembentukan gel ini dipengaruhi pula oleh pH larutan.Pembentukan gel optimum pada Ph 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel
makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila ph terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi Winarno, 1991.
Salah satu jenis pati yang berasal dari ubi yaitu tepung tapioka.Tepung tapioka yang berasal dari ubi kayu singkong merupakan sumber karbohidrat yang cukup baik, kandungan
pati dari ubi kayu singkong yaitu 34,6 Winarno, 1991.Tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah
membengkak dalam air panasdengan membentuk kekentalan yang dikehendaki.Selain itu pemakaian tapiokadisukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang
netral,warna yang terang Somaatmadja, 1984. Tanaman singkong mudah dijumpai di Indonesia, karena dapat tumbuh di dataran rendah
dan tinggi 10-1.500 m dpl. Selain itu singkong juga dapat dikembangbiakkan dilahan-lahan marginal, kurang subur dan kekurangan air Abidin, 2009. Ditinjau dari segikarakteristiknya,
Komponen pati dari tapioka secara umum terdiri dari 29,9 amilosadan 70,1 amilopektin
8
Richana et al. 2000
dalam
Yulianti dan Herlina 2012.Amilose dalam pati akan membentuk tekstur dan permukaan yang teratur, serta meningkatkan elastisitas dan kelekatan pada produk
berbasis pati De la Guerivier , 1976
dalam
Kumoro 2014. Artinya, pati yang mempunyai kadar amilosa yang tinggi akan membentuk gel yang lebih keras Novelo-Cen dan Betancur-
Ancona, 2005
dalam
Kumoro 2014. Oleh karena itu, tepung tapioka merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang memerlukan tekstur yang kuat.Penggunaan
tepung tapioka karena tepung ini mempunyai kelebihan antara lain: ekstraksi yang relatif mudah, sifat patinya yang unik dengan warna dan flavor netral menyebabkan tapioka banyak
dimanfaatkan, kandungan karbohidrattepung tapioka cukup tinggi yaitu sekitar 86,9, mudah didapat, harga relatif murah dibanding jenispati yang lain, kandungan karbohidrat tepung
tapioka cukup tinggi Feryanto, 2007. Kandungan tepung tapioka secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram tepung tapioka Zat makanan
Tepung Tapioka Kalori kal
362 Protein gr
0,5 Lemak gr
0,3 Karbohidrat gr
88,2 Air g
12,00 Zat kapur mg
84 Phospor mg
125 Zat besi mg
1,0 Vitamin A S.I
Thiamine mg 0,4
Vitamin C mg Direktorat Gizi Dep. Kes. RI dalam Feryanto 2007
Tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari umbi ubi kayu singkong, melalui
penepungan dengan mengindahkan ketentuan – ketentuan keamanan pangan.Singkong yang
digunakan untuk menghasilkan tepung tapioka berkualitas baik yaitu berusia antara 7-9 bulan.Dengan kualitas singkong yang baik, dapat menghasilkan tepung tapioka sebanyak 40
dari jumlah keseluruhan singkong yang digunakan Feryanto, 2007.Tepung tapioka harus sesuai dengan syarat mutu yaitu bebas dari serangga dan bendaasing, kadar pati minimal 75 bb,
kadar abu maksimal 1,5, kadar air maksimal12 bb, berwarna putih, bau dan rasa khas singkong, kehalusan lolos ayakan 80mesh minimal 90, serat kasar maksimal 4 SNI 01-
2997-1996.
9
2.4 Plasticizer
