Buah sukun yang berkualitas baik adalah yang hijau matang, keras, dengan batang yang tetap utuh, dan bebas dari cacat seperti cacat, pecah,
bonyok, dan kerusakan akibat serangga dan kebusukan. Keseragaman dari bentuk, ukuran, dan berat juga penting seperti faktor kualitas. Daging buah
sukun bagian yang dapat dimakan berisi 25-30 basis berat segar karbohidrat, separuhnya adalah pati Kader, 2002
. Buah sukun termasuk dalam golongan buah klimakterik dengan
kisaran laju respirasi pada suhu 20
o
C 68
o
F adalah 38 preklimakterik hingga 178 puncak klimakterik ml CO
2
kg.jam Kader, 2002. Data lain menyebutkan bahwa laju respirasi buah sukun pada suhu 13
o
C adalah 94-564 mg CO
2
kg.jam dan pada suhu 25
o
C 362-597 mg CO
2
kg.jam Jung Chen dan Paull, 2005.
Buah sukun umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang fully mature
, tetapi karena pola respirasinya yang demikian cepat, maka dalam selang beberapa hari buah sukun akan segera menjadi lunak dan tidak dapat
dimakan Thompson et al., 1974. Menurut Thompson et al. 1974, proses respirasi dan pematangan buah sukun dapat dihambat dengan cara
menyimpannya pada suhu dingin, tetapi proses pematangannya berlangsung tidak normal. Buah matang yang seharusnya berwarna hijau kekuningan,
berubah menjadi coklat buram. Pada penyimpanan di bawah suhu 12
o
C buah sukun akan mengalami chilling injury. Menurut Kader 2002 suhu optimum
untuk penyimpanan adalah 13±1
o
C 56± 20
o
F dengan umur simpan yang potensial selama 2-4 minggu tergantung dari umur tanam dan tingkat
kematangan dan RH optimumnya adalah 85-95.
3. Komposisi Kimia
Komposisi kimia buah sukun dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa buah sukun memiliki
komposisi zat gizi yang cukup lengkap. Setiap 100g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium
490 mg dan nilai energi 108 kalori Tabel 3. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap tetapi nilai
kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diet Widowati, 2003.
Tabel 2. Kandungan mineral, vitamin, lemak dan asam amino buah sukun per 100 g bahan
Mineral Vitamin
Lemak Asam amino
Kalsium : 17 mg Vitamin C : 29 mg
Asam lemak jenuh : 0.048 g
Threonine : 0.052 g Besi : 0.54 mg
Thiamin : 0.11 mg Asam lemak tak
jenuh tunggal : 0.034 g
Isoleucine : 0.064 g Magnesium : 25
mg Riboflavin : 0.03 mg
Asam lemak tak jenuh jamak :
0.066 g Lysine : 0.037 g
Potasium : 490 mg
Niacin : 0.9 mg Methionine : 0.01 g
Seng : 0.12 mg As. Pantothenic :
0.457 mg Cystine : 0.009 g
Tembaga : 0.084 mg
Vitamin B6 : 0.1 mg Phenylalanine : 0.026 g
Mangan : 0.06 mg Folate : 14 mg Tyrosine : 0.019 g
Selenium : 0.6 mg Vitamin A : 40 IU Valine : 0.047 g
Vitamin A RE : 4 mg RE
Vitamin E : 1.12 ATE
Sumber : Widowati 2003
Tabel 3. Komposisi kimia sukun, singkong, talas, ubi merah, terigu, beras giling, jagung kuning .
Komposisi Sukun
Singkong Talas
Ubi merah
Terigu Beras
giling Jagung
kuning
Energi kalori 108
109.5 83.3
105.78 365
360 276.3
Air g 70.65
46.88 62.05
58.91 12
13.0 21.6
Protein g 1.3
0.9 1.62
1.55 8.9
6.8 7.11
Lemak g 1.07
0.23 0.17 0.61 1.3 0.7 3.06
Karbohidrat g 27.12 26.03 20.15
23.99 77.3 78.9 57.24 Serat g
4.9 -
- -
- -
- Abu g
0.9 -
- -
- -
- Kalsium mg
17 24.75
23.8 25.8
16 6
8.1 Fosfor
mg 0.12
30 51.85 42.14 106 140 133.2
Besi mg 0.54
0.53 0.85 0.61 1.2 0.8 1.89
Vitamin B1 mg 0.11
0.05 0.11 0.08 0.12 0.12 0.30
Vitamin B2 mg 0.03
- -
- -
- -
Vitamin C mg 29
22.5 3.4
18.92
Sumber: Anonim
b
1992, Widowati 2003
Komposisi kimia tepung sukun dapat dilihat pada Tabel 4. Tepung sukun mengandung 84.03 karbohidrat, 9.90 air, 2.83 abu, 3.64
protein dan 0.41 lemak. Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar,
tepung pisang dan tepung haddise Widowati, et.al., 2001. Lebih lanjut menurut FAO 1972 seperti yang diacu oleh Pitojo 1992, dalam 100 g
bahan, tepung sukun memiliki kadar karbohidrat sebanyak 78.9 g, lemak 0.8 g, protein 3.6 g, vitamin B1 0.34 mg, vitamin B2 0.17 mg, vitamin C 47.6
mg, fosfor 165.2 mg,kalsium 58.8 mg dan zat besi 1.1 mg. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa tepung sukun juga memiliki kandungan
gizi yang cukup lengkap. Tabel 4. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan.
Kadar Komoditas
Air Abu
Protein Lemak
Karbohidrat
Pisang 10.11
2.66 3.05
0.28 84.01
Sukun 9.09
2.83 3.64
0.41 84.03
Labu kuning 11.14
5.89 5.04
0.08 77.65
Haddise 9.32
6.62 2.67
0.08 81.32
Ubi kayu 7.80
2.22 1.60
0.51 87.87
Ubi jalar 7.80
2.16 2.16
0.83 86.95
Sumber: Widowati, et al., 2001
4. Penyebaran dan Produksi Buah Sukun di Indonesia
