bunga betina berbentuk lebih runcing pada bagian atas kepala, dan agak berongga Noviarso, 2003. Setelah 1-2 minggu kemudian bunga betina
mekar dan muncul bakal buah pentil dari bunga betina ini. Pengukuran umur panen buah dihitung sejak munculnya bakal buah ini. Dari satu ujung
batang dapat tumbuh 2-4 pentil namun yang akan tumbuh menjadi buah hanya 1-2 pentil Noviarso, 2003.
Pengembangbiakan tanaman sukun dilakukan secara vegetatif. Sebagian besar petani menanam sukun dengan 2 dua cara yaitu stek akar
dan tunas akar. Bagi petani yang telah memiliki tanaman sukun memilih menggunakan tunas akar dengan alasan lebih mudah dan menampakkan
pertumbuhan lebih cepat dibanding dengan stek akar. Lain halnya dengan penangkar yang membutuhkan bibit dalam jumlah besar, bibit sukun yang
berasal dari stek akar membutuhkan waktu 6 hingga 7 bulan untuk siap di tanam. Bibit stek akar umur 6 – 7 bulan telah mencapai ketinggian
tunastanaman 40 cm dengan jumlah daun 4 – 5 helai Kartono et al., 2003. Selain dengan tunas akar, sukun dapat pula dikembangbiakan dengan cara
cangkok. Tanaman baru yang dihasilkan akan sama dengan induknya Pitojo, 1992.
Budidaya tanaman sukun secara monokultur jarang dilakukan. Umumnya pohon sukun ditanam sebagai tanaman pinggiran, untuk
penghalang angin, atau kadang-kadang sebagai pelindung tanaman kopi. Musim panen sukun biasanya dua kali setahun, yaitu bulan Januari-Februari
dan Juli-September Widowati, 2003. Menurut Pitojo 1992, maju mundurnya musim panen sangat dipengaruhi oleh datangnya musim
penghujan. Apabila musim kemarau basah, maka produksi buah pada bulan Juli-Agustus akan meningkat daripada bila musim kemarau kering.
2. Sifat Fisik dan Fisiologi Lepas Panen
Buah sukun bervariasi dalam bentuk, ukuran dan tekstur permukaan. Biasanya buah sukun berbentuk bulat, oval atau lonjong dengan
lebar berkisar antara 9-20 cm, panjang mencapai lebih dari 30 cm, dan berat antara 0.25-6 kg Ragone, 2004. Diameternya mencapai 15-30 cm
Nakasone dan Paull 1998 seperti yang diacu oleh Jung Chen dan Paull 2005. Daging buah sukun berwarna putih, putih kekuningan, dan kuning
tergantung dari jenisnya. Kulitnya berwarna hijau kekuningan dengan ketebalan berkisar antara 1-2 mm. Permukaan kulit buah muda kasar dan
menjadi halus setelah buah tua. Tekstur buah saat mentah keras, dan menjadi lunak-masir setelah matang. Rasa buahnya saat mentah hambar atau rasa pati
dan agak manis setelah matang, dengan flavour spesifik Widowati, 2003. Buah sukun biasanya matang dan siap untuk dipanen dan dikonsumsi sebagai
makanan pokok sumber karbohidrat dalam waktu 15-19 minggu Ragone,
2004
Pada umumnya buah sukun yang terdapat di Indonesia ada tiga jenis, yaitu sukun gundul, sukun kecil, dan sukun medium. Ciri-ciri fisik
untuk membedakan ketiga jenis sukun tersebut adalah dari ukuran buah, bentuk daun, dan warna buah. Sukun gundul memiliki ciri-ciri warna daun
hijau cerah, bentuk daunnya menyirip, tepi daun bercangap dan melekuk kedalam, serta kedudukan daun mendatar dengan kecenderungan mengarah
keatas. Sedangkan buahnya memiliki ciri-ciri permukaannya licin, tidak berduri, berwarna hijau, kandungan air banyak, daya simpannya 3-4 hari,
daging buah kurang kenyal dan gurih apabila dibandingkan dengan sukun kecil. Berat buah sukun gundul ini berkisar antara 2.5-4.5 kg Syah dan
Nazaruddin, 1994. Pada sukun kecil warna daunnya hijau tua dan kusam, permukaan
daunnya kasar dan berbulu, letak daunnya berhadapan, rapat dan menyirip, tepi daunnya bercangap dan bersirip, posisi daun cenderung menguncup
keatas. Sedangkan buahnya memiliki ciri-ciri memiliki duri lunak, berwarna hijau dan menguning seiring dengan tingkat kematangannya, kandungan
airnya sedikit, daya simpan 8 hari, daging buahnya kering dan kenyal. Berat buah sukun kecil ini berkisar antara 1-1.5 kg Syah dan Nazaruddin, 1994.
Pada sukun medium daunnya memiliki ciri-ciri berwarna hijau cerah, letak daun saling berhadapan dan cenderung agak menguncup ke atas,
dan tepi daun bercangap dangkal. Sedangkan daun buahnya memiliki ciri-ciri berduri besar, kandungan air lebih sedikit daripada sukun gundul tetapi lebih
banyak daripada sukun kecil, daging buah kenyal, dan daya simpannya 6 hari. Berat buah sukun gundul berkisar antara 2-2.5 kg Syah dan
Nazaruddin, 1994.
Gambar 2. Buah Sukun Artocarpus altilis Buah sukun terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit, hati, gagang, serta
daging pulp. Menurut Reeve 1974 proporsi kulit, hati dan daging untuk buah hijau adalah sekitar 22, 8, dan 70 , sedangkan untuk buah masak
adalah sekitar 12, 10 dan 78. Bagian hati sukun berintikan sel-sel parenkim gabus yang dikelilingi oleh jaringan pembuluh xilem dan floem.
Apabila buah dibelah, jaringan pembuluh ini mudah berubah warna, karena aktivitas enzim oksidatif, sedangkan perubahan warna daging buah relatif
sangat lambat Reeve, 1974. Cadangan pati buah sukun terdapat dalam sel parenkim. Ukuran sel ini berkisar antara 30-70 mikron, sedangkan diameter
pati kira-kira 10 mikron Reeve, 1974. Buah sukun digunakan ketika sudah matang, yaitu ketika getah
seperti susu putih keluar ke permukaan mengelilingi bagian luar buah. Buah masih hijau dan keras. Ketika telah matang sepenuhnya, buah akan berwarna
krem dan berbau harum didalamnya. Buah yang telah matang tinggi karbohidrat dan rendah lemak dan protein. Jika buah sukun matang, sebagian
dari pati di dalamnya berubah menjadi gula. Buah jadi memiliki flavor yang manis dan harus digunakan ketika buah menjadi lunak, tetapi tidak busuk
Anonim
c
, 1995. Menurut Kader 2002, buah yang telah matang secara
penuh berwarna hijau gelap, dengan bentuk yang lebih bulat dan lebih lunak dari buah yang masih belum matang serta pada kulit buah terdapat getah.
Kulit buah yang menguning menunjukkan terjadi over maturity. Menurut Noviarso 2003, warna kulit buah sukun dan keadaan
getah dapat digunakan sebagai tanda kematangan buah sukun. Buah sukun yang masih muda 2-2.5 bulan mempunyai kulit yang berwarna hijau dan
getah putih belum keluar dari kulit, sedangkan buah sukun yang agak matang 2.5-3 bulan kulitnya berwarna hijau kekuningan dan getah sudah mulai
keluar dari kulit berupa noda-noda putih yang agak mengkilap. Getah putih mengkilap ini diperkirakan mengandung lemak lilin. Buah sukun yang
matang 3-3.5 bulan tampak berwarna hijau kecoklatan dan getah sudah banyak keluar. Buah sukun yang sudah tua lebih dari 3.5 bulan kulitnya
berwarna coklat gelap, dan getah berubah menjadi coklat kehitaman serta telah berhenti keluar. Buah sukun yang telah tua ini kulitnya tampak retak-
retak dan bagian bawahnya ujung buah berwarna hitam. Berikut ini merupakan tabel karakteristik fisik buah sukun pada
empat tingkat umur panen berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Noviarso 2003. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa umur
panen buah sukun yang paling optimum untuk diolah menjadi tepung sukun adalah pada umur panen 2.5-3 bulan. Hal ini dikarenakan rendemen dan
komposisi kimia tepung yang dihasilkan paling baik Tabel 1. Karakteristik fisik buah sukun pada empat tingkat umur panen.
Proporsi bagian buah Umur
panen
bulan Warna
kulit Getah
Berat utuh g
Diameter buah
cm Daging
Kulit Hati
2-2.5 Hijau Belum
keluar dari kulit
800-1000 14-15 71-72 17-18 10 2.5-3
Hijau kekuningan
Sudah keluar dari
kulit 1000-1250 15-15.5
74 16
10 3-3.5
Hijau kecoklatan
Banyak keluar
1400-2280 15.5-20 78
12 10
3 Coklat
kehitaman Berhenti
keluar 1400-2280 15.5-20
78 11
11
Sumber : Noviarso 2003
Buah sukun yang berkualitas baik adalah yang hijau matang, keras, dengan batang yang tetap utuh, dan bebas dari cacat seperti cacat, pecah,
bonyok, dan kerusakan akibat serangga dan kebusukan. Keseragaman dari bentuk, ukuran, dan berat juga penting seperti faktor kualitas. Daging buah
sukun bagian yang dapat dimakan berisi 25-30 basis berat segar karbohidrat, separuhnya adalah pati Kader, 2002
. Buah sukun termasuk dalam golongan buah klimakterik dengan
kisaran laju respirasi pada suhu 20
o
C 68
o
F adalah 38 preklimakterik hingga 178 puncak klimakterik ml CO
2
kg.jam Kader, 2002. Data lain menyebutkan bahwa laju respirasi buah sukun pada suhu 13
o
C adalah 94-564 mg CO
2
kg.jam dan pada suhu 25
o
C 362-597 mg CO
2
kg.jam Jung Chen dan Paull, 2005.
Buah sukun umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang fully mature
, tetapi karena pola respirasinya yang demikian cepat, maka dalam selang beberapa hari buah sukun akan segera menjadi lunak dan tidak dapat
dimakan Thompson et al., 1974. Menurut Thompson et al. 1974, proses respirasi dan pematangan buah sukun dapat dihambat dengan cara
menyimpannya pada suhu dingin, tetapi proses pematangannya berlangsung tidak normal. Buah matang yang seharusnya berwarna hijau kekuningan,
berubah menjadi coklat buram. Pada penyimpanan di bawah suhu 12
o
C buah sukun akan mengalami chilling injury. Menurut Kader 2002 suhu optimum
untuk penyimpanan adalah 13±1
o
C 56± 20
o
F dengan umur simpan yang potensial selama 2-4 minggu tergantung dari umur tanam dan tingkat
kematangan dan RH optimumnya adalah 85-95.
3. Komposisi Kimia
