2.2 Minyak Kelapa Sawit
Minyak nabati merupakan produk utama yang bisa dihasilkan dari kelapa sawit. Minyak nabati yang dihasilkan dari pengolahan buah kelapa sawit berupa minyak sawit mentah CPO
atau crude palm oil yang berwarna kuning dan minyak inti sawit PKO atau palm kernel oil yang tidak berwarna jernih. CPO atau PKO banyak digunakan sebagai bahan industri pangan
minyak goreng dan margarin, industri sabun bahan penghasil busa, industri baja bahan pelumas, industri tekstik, kosmetik, dan sebagai bahan bakar alternatif minyak diesel
Sastrosayono, 2006. Jika dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit memiliki keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah lebih
lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan pangan, tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan non-pangan.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari pada C
8
. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning
karena kandungan β-karoten yang merupakan bahan vitamin A.
Tabel 2.1 Komponen kimia dalam minyak kelapa sawit No.
Komponen Kuantitas
1. Asam lemak bebas
3,0 – 4,0 2.
Karoten ppm 500 – 700
3. Fosfolipid ppm
500 – 1000
Universitas Sumatera Utara
4. Dipalmitro stearin
1,2 5.
Tripalmitin 5,0
6. Dipalmitolein
37,2 7.
Palmito stearin olein 10,7
8. Palmito olein
42,8 9.
Triolein linoleat 3,1
Sumber: I.Pahan, “Panduan Lengkap Kelapa Sawit”
2.3 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, bilangan peroksida, bilangan penyabunan,
serta kandungan logam berat. Mutu minyak kelapa sawit yang baik antara lain yaitu :
a mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, b kandungan asam lemak bebas serendah mungkin kurang lebih 2 persen atau kurang,
c bilangan peroksida di bawah 2,dimana bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Universitas Sumatera Utara
d bebas dari warna merah dan kuning harus berwarna pucat tidak berwarna hijau, jernih. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut
dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga akan ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna
kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Kerotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan
proses oksidasi. Warna gelap pada minyak disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol vitamin E. Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat khlorofil tersebut sulit
dipisahkan dari minyak. e kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. Pada umumnya seluruh
logam yang berada dalam bentuk larutan garam dalam lemak, mempercepat terjadinya proses oksidasi, dan juga ada beberapa logam yang menyebabkan keracunan pada manusia walaupun
dalam kadar yang sangat rendah Ketaren,S , 1986.
2.4 Sumber Gliserin
Kategori