Pengolahan Gula Aren Pencetakan Gula Aren

Perbandingan antara produktivitas nira pagi dan nira sore, dimana produksi nira pagi adalah 67,90 persen dan nira sore sebesar 32,10 persen, maka rata-rata satu batang aren di Tapanuli Selatan memproduksi nira pada penyadapan pagi 4,93 liter per batang dan pada penyadapan sore sebesar 2,38 literbatang. Untuk sebaran rata-rata produktivitas nira dari 100 responden seperti pada Lampiran 5. Burhanuddin 2005, mengatakan bahwa produksi nira pada malam hari yang dipanen pagi adalah lebih banyak daripada nira siang yang dipanen sore. Namun, jika dihitung berdasarkan jumlah jam yang dipakai, pada penelitian ini hal itu memang terbukti. Jika diasumsikan pada sore, nira disadap mulai jam 5 dan dipanen pagi jam 9, maka jumlah jam yang dipakai ialah 16 jam dan berdasarkan penelitian ini, nira yang dihasilkan ialah 4,93 liter. Nira yang disadap pagi dan dipanen sore, jumlah jam yang dipakai ialah 8 jam dengan rata rata produksi nira 2,38 liter. Sehingga produksi nira pada penyadapan pagi adalah 4,93 liter 16 jam adalah 0,31 literjam sedangkan untuk penyadapan sore sebanyak 2,38 liter 8 jam = 0,30 literjam. Dengan demikian, penelitian ini menunjukkan bahwa produksi nira per jam pada malam hari dan siang hari perbedaannya tidak signifikan.

4.3. Usaha Gula Aren di Tapanuli Selatan

4.3.1. Pengolahan Gula Aren

Pemasakan gula aren di Tapanuli Selatan disebut dengan manepek yang biasa dilakukan petani aren sangat tergantung kepada kebiasaan si petani. Menurut pengamatan, di Tapanuli Selatan ada petani yang memasak gula aren dua Universitas Sumatera Utara kali seminggu, tiga kali seminggu yang paling banyak empat kali seminggu. Kemudian, jumlah nira yang disadap tidak mempengaruhi jadwal kegiatan memasak gula, karena semua sudah terjadwal dan telah disesuaikan dengan kegiatan petani pada usahatani lainnya. Pada saat akan memasak gula aren, petani akan terlebih dahulu memasak nira yang baru disadap, kemudian setelah keadaan nira yang dimasak sudah menjadi tangguli maka secara bertahap petani akan menggabungkan tangguliyangselalu dipanaskan ke dalam kuali tempat pemasakan gula hingga habis karena semakin lama akan semakin menyusut, sampai keadaan tangguli tersebut masak untuk menjadi gula aren. Ciri ciri tangguliyang sudah masak dan siap dicetak menjadi gula aren salah satunya ialah, tangguli akan menggelegah pada keadaan panas tertentu, mengeluarkan buih dimana jika dibiarkan semua isi kuali akan habis, tumpah bersama buih. Untuk mengatasi ini, petani aren di Tapanuli Selatan mempunyai cara yaitu memasukkan satu butir kemiri yang sudah ditumbuk halus kedalam gelegah yang secara langsung akan menghentikan gelegah. Pada beberapa tempat sebagian petani ada yang memakai ampas kelapa atau beberapa jenis daun. Sewaktu memasak gula aren , petani di Tapanuli Selatan secara khusus melakukan pengadukan, seperti yang lazim dilakukan petani aren di beberapa tempat lain.

4.3.2. Pencetakan Gula Aren

Untuk memastikan gula sudah masak dan siap dicetak, petani aren di Tapanuli Selatan mempunyai cara yang unik yaitu petani akan memasukkan sedikit larutan gula kedalam air. Jika larutan gula langsung menggumpal seperti Universitas Sumatera Utara permen karet, maka bisa dipastikan masakan gula sudah masak dan siap dicetak, setelah didinginkan dengan mengangkat kuali dari tungku api atau petani akan mengeluarkan kayu bakar dari dalam tungku untuk mendinginkan masakan gula. Dalam pencetakan gula aren, petani aren di Tapanuli Selatan masih ada yang memakai daun aren sebagai cetakan dan beberapa orang lainnya sudah menggunakan cetakan yang terbuat dari kaleng yang dibentuk bulat sedemikian rupa. Besarnya cetakan sangat bervariasi mulai dari, ½ kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg bahkan ada yang sampai 10 kg. Dalam cetakan, gula masih akan didinginkan sebelum diangkat untuk disimpan sebelum dijual, seperti yang dikatakan oleh Dachlan, 1984, setelah gula cukup masak, kuali diangkat dari tungku dan didinginkan selama 10-20 menit Kemudian diaduk dengan pengaduk kayu, agar cepat dingin untuk mencegah pembentukan kristal yang besar dan kasar supaya mudah dicetak. Wibisono dan Sasmuko, 2005 dalam Pulungan,2013. Proses pemasakan hingga pencetakan gula aren secara sederhana dapat digambarkan seperti pada gambar 4.1. di bawah ini : Universitas Sumatera Utara Gambar 4.1. Proses Pemasakan dan Pencetakan Gula Aren 4.3.3. Produksi Gula Aren Seorang petani aren di Tapanuli Selatan rata–rata setiap hari memproduksi gula sebanyak 7,38 kg per hari, seperti yang dijelaskan pada Lampiran 6 . Dalam penelitian ini rata–rata jumlah gula terbanyak yang dihasilkan petani ialah 20,50 kg per hari dan yang terendah ialah 2,85 kg per hari. Rata-rata jumlah gula aren yang dihasilkan seorang petani aren di Tapanuli Selatan tidak berbeda jauh Nira Pemanasan - Kuali - Tungku - Kayu Bakar Penyaringan Disimpan pada kuali yang lain sambil terus dipanaskan Tangguli Gula ½ jadi Dimasukkan 1 butir kemiri yang ditumbuk Pemanasan Lanjutan Menggelegah Pendinginan - Diangkat dari tungku - Diaduk Pencetakan Gula Cetak Universitas Sumatera Utara dengan petani aren di Kecamatan Padang Batung, Hulu Sungai Selatan yaitu sebesar 6,68 kg per hari,Yuliana et al 2011.

4.3.4. Harga Gula Aren