16
2.4. Analisis Karbohidrat
Berbagai cara analisis dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi berbagai keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisis karbohidrat yang
biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisisnya atau
kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.
Karbohidrat yang berbentuk polimer memliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis jenis
menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja
misalnya sebagai heksosa atau pentosa total. Bahkan untuk senyawa yang homogen homoglikan misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja,
masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara jumlah pati murni dengan indikatornya misalnya gula hasil hidrolisanya. Karena terdapat
perbedaan ukuran molekul antara jenis pati yang satu dengan yang lain dan sulitnya mendapatkan pati yang betul-betul murni yang bebas air dan senyawa-
senyawa lain, maka cara penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit
2.4.1 Analisis Kadar Gula
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara
enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan
Universitas Sumatera Utara
17
yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang
tertentu. Salah satu cara untuk menganalisis kadar pati dengan diubah menjadi gula terlebih dahulu adalah dengan cara Luff Schoorl.
Pada penetuan gula cara Luff Schoorl dimana yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi titrasi blanko dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi titrasi sampel. Penentuannya dengan
titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksidayang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah
gula reduksi yang ada dalam bahanlarutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula
kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar supaya perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan
amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan
tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na- tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi.
Universitas Sumatera Utara
18
Reaksi yang terjadi dalam penetuan gula cara Luff Schoorl dapat dituliskan sebagai berikut:
R — COH +
CuO Cu
2
O +
R — COOH H
2
SO
4
+ CuO
CuSO
4
+ H
2
O CuSO
4
+ 2 KI
CuI
2
+ K
2
SO
4
2 CuI
2
Cu
2
I
2
+ I
2
I
2
+ 2 Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ 2 NaI
I
2
+ Amilum : Biru
Sudarmadji, 1989.
Untuk dapat dilakukan analisis ini harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Reaksinya harus berlangsung secara cepat. Kebanyakan reaksi ion
memenuhi syarat ini. 2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan
reaksi. Bahan yang diselidiki bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan perbandingan kesetaraan stoikiometris.
3. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara kimia atau fisika.
4. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi. Indikator juga dapat diamati
dengan pengukuran
daya hantar
listrik titrasi
potensiometrikonduktometri Berikut adalah hal-hal yang diperlukan dalam analisis :
1. Alat pengukur volume seperti buret, pipet volume, dan labu takar yang ditera secara teliti telah dikalibrasi
2. Senyawa pembakuan harus senyawa dengan kemurnian yang tinggi 3. Indikator atau alat lain untuk mengetahui selesainya titrasi.
Universitas Sumatera Utara
19
Disamping itu diperlukan juga neraca analitik untuk menimbang bahan yang akan diselidiki atau senyawa baku untuk membuat larutan baku Rohman, 2007.
2.4.2. Analisis Kandungan Air
Kategori