13
yang tersedia sesuai dengan jumlah pasien dan menu yang direncanakan, maka diharapkan dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik Murni I Prakoso,
1990:20.
2.1.4 Penyelenggaraan Makanan RS
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah pasien maupun karyawan rumah sakit tersebut. Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit standar masukan atau input meliputi biaya, tenaga, metode,
sarana dan prasarana. Standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan
standar keluaran atau output adalah kepuasan konsumen Depkes RI., 2003:26.
2.1.4.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di RS
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit di bagi menjadi dua, yaitu:
2.1.4.1.1 Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua
kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
2.1.4.1.2 Penyelenggaraan Makanan Sistem Jasa Boga atau Out-Sourcing
14
Yaitu penyelengaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering. Sistem Out-Sourcing dibagi menjadi dua kategori yaitu semi
out sourcing dan full out sourcing. Pada sistem semi out sourcing, pengusaha jasa
boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit. Sedangkan sistem full out sourcing pengusaha jasa boga tidak
menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out sourcing maupun full out sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana
menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan Depkes RI., 2003:26.
2.1.4.2 Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: 2.1.4.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja merupakan suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen
atau pasien yang dilayani, dengan tujuan tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi Depkes RI., 2003:27.
2.1.4.2.2 Perencanaan Menu Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang
disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan Nursiah A Mukrie, dkk., 1990:57. Sedangkan perencanaan menu merupakan serangkaian
15
kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi. Perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan, oleh karena
itu perencana menu harus mempunyai pengetahuan dan kemampuan tentang semua segi pelayanan makanan dan tanggung jawabnya. Kegiatan ini dilakukan
untuk melayani banyak orang atau pasien dan dalam kurun waktu yang cukup lama, oleh sebab itu perlu adanya perencanaan menu yang baik Wiwik Suminarti,
1997:15. 2.1.4.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan makanan, yang
bertujuan supaya tercapainya anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.
2.1.4.2.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Merupakan kegiatan penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan pada rumah sakit tersebut.
2.1.4.2.5 Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.
16
2.1.4.2.6 Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya bahan makanan siap untuk diolah dan digunakan dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan. 2.1.4.2.7 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan merupakan kegiatan mempersiapkan bahan- bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
2.1.4.2.8 Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
2.1.4.2.9 Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen atau pasien yang dilayani baik itu pasien dengan menu makanan nasi maupun makanan
khusus. Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan sentralisasi dimana makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan
17
makanan., sistem yang tidak dipusatkan desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah
banyak atau besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan, dan sistem kombinasi antara
sentralisasi dan desentralisasi dimana penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi atau dapur, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan Depkes RI., 2003:39.
2.1.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhi
