merumuskan besaran yang menyangkut konsentrasi total komponen senyawa yang ada dalam tiap-tiap fasa, yang dinamakan angka banding distribusi Khopkar, 1990
2.7. Aren Arenga pinnata
Aren Arenga pinnata merupakan tanaman serba guna yang dapat hidup didaerah tropis basah serta mampu beradaptasi dengan baik pada berbagai agroklimat mulai dari dataran
rendah hingga 1.400 meter diatas permukaan laut. Aren merupakan tumbuhan berbiji tertutup dimana biji buahnya terbungkus daging buah.
Aren banyak ditanam di Indonesia termasuk di propinsi Sumatera Utara, Aceh, Sumatera Barat, Bengkulu, Jawa barat, Banten, Jawa Tengah, Kalimantan Selatan dan
Sulawesi Selatan. Tanaman aren belum dibudidayakan dan sebagian besar masih menerapakan teknologi yang minim Anonim, 2009. Adapun sistematika tanaman aren
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi
: Magnoliophyta
Kelas :
Liliopsida Ordo
: Arecales
Famili :
Areacaceae Genus
: Arenga
Spesies : A. pinnata
Tinggi batang tanaman aren berkisar antara 8-20 m sehingga untuk menyadap nira diperlukan tangga. Tanaman berbunga setelah berumur 7-12 tahun. Tandan bunga muncul
dari setiap pelepah atau bekas pelepah daun, mulai dari atas kira-kira seperempat dari pucuk kearah bawah. Bunga pada tandan pertama hingga kelima atau enam adalah bunga betina,
baru disusul bunga jantan yang muncul secara bertahap hingga ke pangkal batang atau 2-3 m di atas tanah.
Universitas Sumatera Utara
Seluruh bunga betina akan masak dalam 1-3 tahun. Bunga betina yang masih muda dapat diolah menjadi buah aren atau kolang-kaling.
Buah aren terbentuk setelah terjadinya proses penyerbukan dengan perantaraan angin atau serangga. Buah aren berbentuk bulat
berdiameter 4 – 5 cm, di dalamnya berisi biji 3 buah, masing masing terbentuk seperti satu siung bawang putih.
Bagian – bagian dari buah aren terdiri dari :
1. Kulit luar, halus berwarna hijau pada waktu masih muda, dan menjadi kuning
setelah masak.
2. Daging buah, berwarna putih kekuning – kuningan.
3. Kulit biji, berwarna kuning dan tipis pada waktu masih muda, dan berwarna hitam
yang keras setelah buah masak.
4. Endosperm, berbentuk lonjong agak pipih berwarna putih agak bening dan lunak pada
waktu buah masih muda; dan berwarna putih, padat atau agak keras pada waktu buah sudah
masak.
Buah yang masih muda adalah keras dan melekat sangat erat pada untaian buah, sedangkan buah yang sudah masak daging buahnya agak lunak. Daging buah aren yang
masih muda mengandung lendir yang sangat gatal jika mengenai kulit, karena lendir ini mengandung asam oksalat. Buah yang setengah masak dapat dibuat kolang-kaling.
Kolang-kaling adalah endosperm biji buah aren yang berumur setengah masak setelah melalui proses pengolahan. Setelah diolah menjadi kolang-kaling, maka benda ini mejadi
lunak, kenyal, dan berwarna putih agak bening Sunanto, 1993. Tiap buah aren
mengandung tiga biji. buah aren yang setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning, inti biji endosperm berwarna putih agak bening dan lembek, endosperm
inilah yang diolah menjadi kolang-kaling Mogea et al, 1991.
Adapun cara untuk membuat kolang-kaling sebagai berikut:
Buah aren dibakar dengan tujuan agar kulit luar dari biji dan lendir yang menyebabkan rasa gatal pada kulit hilang. Biji-biji yang hangus, dibersihkan dengan air sampai dihasilkan inti
biji yang bersih. Buah aren direbus dalam belangakuali sampai mendidih selama 1-2 jam,
sehingga kulit biji menjadi lembek dan memudahkan untuk melepasmemisahkan dari inti
biji. Inti biji ini dicuci berulang-ulang sehingga menghasilkan kolang-kaling yang bersih.
Universitas Sumatera Utara
Untuk menghasilkan kolang-kaling yang baik, bersih dan kenyal, inti biji yang sudah dicuci diendapkan dalam air kapur selama 2 – 3 hari. Setelah direndam dalam air kapur, maka
kolang-kaling yang terapung inilah yang siap untuk dipasarkan. Analisis terhadap kolang-
kaling memperlihatkan komposisi kimia yang dikandung berdasarkan berat keringnya adalah 5,2 protein, 0,4 lemak, 2,5 abu, 39 serat kasar dan 52.9 karbohidrat Nisa, 1996.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8 dalam setiap 100
gram-nya. Kolang-kaling juga mengandung protein dan karbohidrat serta serat kasar.
Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang-kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki
kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun,
sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet. Kolang-kaling juga dapat digunakan sebagai coktail dan makanan ringan lokal seperti kolak Orwa et al., 2009. Karbohidrat di
dalam kolang-kaling pada umumnya adalah galaktomanan dengan berat molekul beragam dari 6000 sampai dengan 17000 Koiman, 1971.
2.8. Galaktomanan
