Untuk menghasilkan kolang-kaling yang baik, bersih dan kenyal, inti biji yang sudah dicuci diendapkan dalam air kapur selama 2 – 3 hari. Setelah direndam dalam air kapur, maka
kolang-kaling yang terapung inilah yang siap untuk dipasarkan. Analisis terhadap kolang-
kaling memperlihatkan komposisi kimia yang dikandung berdasarkan berat keringnya adalah 5,2 protein, 0,4 lemak, 2,5 abu, 39 serat kasar dan 52.9 karbohidrat Nisa, 1996.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8 dalam setiap 100
gram-nya. Kolang-kaling juga mengandung protein dan karbohidrat serta serat kasar.
Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang-kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki
kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun,
sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet. Kolang-kaling juga dapat digunakan sebagai coktail dan makanan ringan lokal seperti kolak Orwa et al., 2009. Karbohidrat di
dalam kolang-kaling pada umumnya adalah galaktomanan dengan berat molekul beragam dari 6000 sampai dengan 17000 Koiman, 1971.
2.8. Galaktomanan
Kebanyakan tumbuh-tumbuhan memiliki cadangan polisakarida yang secara biologis tidak memiliki fungsi apapun terkecuali sebagai cadangan sumber karbon untuk bertumbuh.
Tumbuhan dari famili Poaceae seperti misalnya gandum, padi, maize dan lainnya memiliki cadangan polisakarida.
Tumbuhan lainnya dari keluarga legume memiliki cadangan polisakarida dalam bentuk galaktomanan. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan dari 163 spesies tumbuhan
dari keluarga legume ini, 119 diantaranya menyimpan cadangan polisakaridanya dalam bentuk galaktomanan Mathur, 2012. Galaktomanan ini memiliki selain sebagai cadangan
makanan juga berfungsi menyimpan air untuk mencegah terjadinya kekeringan pada tumbuhan Srivastava et al, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Galaktomanan merupakan polisakarida heterogen yang terdiri dari rantai utama -1- 4-D-manopiranosa dengan satu unit cabang
-D-galaktopiranosa yang terikat pada posisi - 1-6. Galaktomanan dari masing-masing tanaman berbeda-beda pada rasio manosa dan
galaktosa, distribusi galaktosa pada rantai manosa dan berat molekulnya.
Struktur umum gaktomanan Cerqueira et al., 2009.
Tingkat kekentalan galaktomanan bila dilarutkan dalam air sangat tergantung pada ukuran molekulnya dan bila ditambahkan polisakarida lainnya seperti xantan maka akan
terbentuk gel Morris et al., 1977. Kelebihan utama dari galaktomanan ini dibandingkan polisakarida lainnya adalah kemampuannya untuk membentuk larutan yang sangat kental
dalam konsentrasi yang rendah dan hanya sedikit dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik dan pemanasan.
Viskositas galaktomanan sangat konstan sekali pada kisaran pH 1 – 10,5 yang kemungkinan disebabkan oleh karakter molekulnya yang bersifat netral. Namun demikian
apabila galaktomanan akan mengalami degradasi pada kondisi yang sangat asam atau basa pada suhu tinggi.
Sifat fisikokimia galaktomnan dapat dikarakterisasi dengan menggunakan beberapa peralatan dan teknik yang berbeda. Parameter-parameter yang penting dalam karakterisasi
galaktomanan adalah perbandingan manosa dan galaktosa, berat molekul rata-rata, bentuk
Universitas Sumatera Utara
struktur dan viskositas intrinsiknya. Rasio manosa dan galaktosa dapat ditentukan dengan menggunakan kromatografi gas atau dengan kromatografi pertukaran anion tekanan tinggi
setelah terlebih dahulu dihidrolisis dengan menggunakan asam.
Berat molekulnya dapat ditentukan dengan menggunakan size exclusion chromatography sedangkan distribusi galaktosa pada rantai manannya dapat dikarakterisasi
dengan menggunakan spektroskopi
13
C-NMR atau dengan menggunakan metode enzimatis dengan enzim -D-mannanase yang akan mendegradasi galaktomanan secara spesifik.
Viskositas intrinsik dapat ditentukan dengan menggunakan viskometer kapiler dan persamaan
Huggins Kramer’s untuk menentukan viskositasnya Cerqueira et al., 2009.
Rasio manosa dan galaktosa tergantung pada sumber galaktomanan tersebut dan umumnya berkisar pada 1,1 sampai dengan 5,0. Galaktomanan dengan kandungan galaktosa
yang besar umumnya mudah larut dalam air dan kecenderungannya untuk membentuk gel sangat rendah dibandingakn galaktomanan dengan rasio galatosa yang rendah.
Universitas Sumatera Utara
Bab 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat
