2.6.3. Analisa Kadar Protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua makhluk hidup seperti sel berhubungan dengan zat gizi protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur
C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat didalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen N.
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam
nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjedhal. Analisa protein metode Kjeldhal
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi
1. Tahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskandalam asam sulfat pekat sehimgga
terjadidestruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hydrogen teroksidasi menjadi CO,CO
2
, dan H
2
O. Sedangkan nitrogen N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4.
2.Tahap destilasi Pada tahap destilasi NH
4 2
SO
4
dipecah menjadi NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. NH
3
yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan
adalah asam borat 4 dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asamdalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri
bila sudah semua NH
3
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
3.Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam borat, maka banyaknya asamborat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator Tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.6.4. Kadar Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon
C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak didalam makanan yang
memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun didalam alat soxhlet, mempergunakan pelarut lemak, seperti n-heksan,
petroleum benzene atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak
dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alatsoxhlet, untuk diekstraksi.
Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal
ditimbang dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan
tersebut dinyatakan dalam gram persen Sediatama, 1989
2.6.5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
Kategori