Antioksidan yang sering digunakan berupa senyawa asam dan senyawa fenolik. Senyawa asam yang digunakan antara lain asam sitrat dan asam sorbet.
Sedangkan senyawa fenolik yang dipakai adalah BHA, BHT Mumtaz, 2006.
Pada pembuatan edible film dari bahan dasar yang terbuat dari pati, digunakan bahan-bahan seperti gula, urea, gliserin, dan kitosan. Yang masing-
masing dari bahan tersebut mempunyai fungsi sebagai sumber karbohidrat, sumber nitrogen, plasticizer, dan antimokroba.
2.3.1 Pati Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible
film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan
memberikan karakteristik fisik yang baik Bourtoom, 2007. Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian
yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan
industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi Niba, 2006
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno,
1992. Gambar 2.2. Dibawah ini menunjukkan struktur dari amilosa.
Gambar 2.2 Amilosa Winarno, 1992 Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu
glukosa ujung kira - kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan
Universitas Sumatera Utara
ialah ikatan 1,6 - α- glikosida. Adapun struktur kimia dari amilopektin
ditunjukkan pada gambar 2.3 berikut :
Gambar 2.3 Struktur Amilopektin Winarno, 1992
2.3.2. Gliserol Gliserol gliserin ialah suatu trihidroksida alkohol yang terdiri atas 3 atom
karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH
-
satu molekul gliserol dapat mengikat 1,2 atau tiga molekul asam lemak Poedjiadi, 2009.
Gliserol memilki sifat mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas air, mengikat air dan menurunkan AW water activity bahan. Untuk memproduksi
edible film dengan daya kerja yang baik, suatu plastizer seperti gliserol sering digunakan. Penmabahan gliserol yang dideskripsikan membuat film lebih muda
dicetak, karena gliserol digunakan sebagai plasticizer. Penambahan gliserol yang berlebihan dan mengakibatkan rasa manis pahit pada bahan.Penambahan gliserol
akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus, selain itu gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air dan zat terlarut
Winarno,1992. Untuk struktur Gliserol dapat dilihat pada gambar 2.4 berikut:
Gambar 2.4 Struktur Gliserol Winarno,1992
Universitas Sumatera Utara
Gliserol, gliserin, atau 1,2,3-propanatriol adalah alkohol jenuh bervariasi tiga, alkohol primer, atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar, berupa zat cair yang
tidak berwarna,kental netral terhadap lakmus, rasanya manis. Dalam keadaan murni, mempunyai sifat higroskopis. Dapat bercampur dengan air tetapi tidak
larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan benzene Sumardjo, 2009
2.3.3. Kitosan Kitosan adalah poli - 2 - amino - 2 - deoksi -
