2.6.4. Kadar Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon
C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak didalam makanan yang
memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun didalam alat soxhlet, mempergunakan pelarut lemak, seperti n-heksan,
petroleum benzene atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak
dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alatsoxhlet, untuk diekstraksi.
Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal
ditimbang dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan
tersebut dinyatakan dalam gram persen Sediatama, 1989
2.6.5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat- serat Dietary Fiber yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat
dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar Proximate Analysis atau juga disebut Carbohydrate by difference.
Yang dimaksud dengan proximate analysisadalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis
tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air
Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam
daftar komposisi bahan makanan Winarno, 1992.
2.6.6. Kadar Serat
Serat mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat disini adalah senyawaan yang tidak
dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam Analisa penentuan serat diperhitungkan banyaknya zat - zat yang tidak larut dalam asam
encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah - langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak. 2.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol mendidih dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan Karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Sudarmadji, 1992 2.7.Fourier Transform Infrared FTIR
Spektrofotometer inframerah pada umumnya digunakan untuk menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik dan mengetahui informasi struktur suatu senyawa
organik denagn membandingkan daerah sidik jarinya. Cahaya tampak terdiri dari beberapa range frekuensi elektromagnetik,
yang berbeda. Radiasi inframerah juga mengandung beberapa range frekuensi
Universitas Sumatera Utara
tetapi tidak dapat dilihat oleh mata. Pengukuran pada spektrum inframerah dilakukan pada daerah cahaya inframerah tengah Mid- Infrared yaitu pada
panjang gelombang 2.5-50 µm atau bilangan gelombang 4000-200 cm
-1
. Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan menyebabkan vibrasi atau
geteran pada molekul. Pita adsorbsi inframerah sangat khas dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi. Metode ini sangat berguna untuk
mengidentifikasi senyawa organik dan organometalik Sagala,2013 Energi dari kebanyakan vibrasi molekul berhubungan dengan daerah
vibrasi molekul yang dideteksi dan dapat diukur pada spektrofotometer infra merah. Spektra didaerah infra merah dapat digunakan untuk mempelajari sifat-
sifat bahan, perubahan struktur yang sedikit saja dapat memberikan perubahan yang dapat diamati pada spectrogram panjang gelombang versus transmitasi
Sastrohamidjojo, 1992. Kebanyakkan spektrum inframerah merekam panjang gelombang atau
frekuensi versus T. Tidak adanya serapan atau suatu senyawa pada suatu panjang gelombang tertentu direkam sebagai 100T dalam keadaan ideal. Bila
suatu senyawa menyerap radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu, intensitas radiasi yang diteruskan oleh contoh akan berkurang. Ini menyebabkan suatu
penurunan T dan terlihat didalam spektrum sebagai suatu sumur, yang disebut sebagai puncak absorpsi atau pita absorpsi. Bagian spektrum dimana T
menunjukkan angka 100 atau hampir 100 disebut garis dasar Baase line, yang didalam spektrum inframerah direkam pada bagian atas Fessenden, 1992.
2.8. Scanning Electron Microscopy SEM Mikroskop electron adalah sebuah mikroskop yang dapat melakukan pembesaran
objek sampai 2 juta kali. Mikroskop ini menggunakan elektrostatik dan elektromagnetik untuk pembesaran objek serta resolusi yang jauh lebih bagus dari
pada mikroskop cahaya. Mikroskop elektron menggunakan jauh lebih banyak enegi dan radiasi elektromagnetik yang lebih pendek dibandingkan mikroskop
cahaya Sagala,2013.
Universitas Sumatera Utara
SEM adalah alat yang dapat membentuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas electron dengan diameter 5 - 10 nm diarahkan pada
spesimen interaksi berkas elektron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik kertas elektron, sinar X , elektron sekunder,
absorbsi elektron. Teknik SEM pada hakikatnya merupakan pemeriksaan dan analisa
permukaan. Data atau tampilan yang diperoleh merupakan gambar fotografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan lubang permukaan Wirjosentono, 1996
2.9. Bahan Pangan Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan
Kategori