Uji Tarik Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting Bahan Pangan Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan

3. Peregangan edible film atau tensile strength Peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam reganggan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel. 4. Kelarutan film Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut setelah dicelupkan didalam air selama 24 jam. 5. Laju transmisi uap air Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi edible film adalah untuk menahan migrasi uap air maka permeabilitasnya terhadap uao air harus serendah mungkin Gontard,1993

2.5. Uji Tarik Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting

dan sering digunakan untuk karakteristik suatu bahan polimer. Kekutan tarik suatu bahan didefinisikan sebagai besarnya beban maksimum E maks yang digunakan untuk memutuskan spesimen bahan dibagi luas penampang awal A . Bila suatu bahan dikenakan beban tarik yang disebut tegangan gaya persatuan luas, maka bahan akan mengalami perpanjangan regangan. Kurva tegangan terhadap regangan merupakan gambar karakteristik dar sifat mekanik suatu bahan Wirjosentono, 1996

2.6. Analisa Kadar Nutrisi Edible Film

2.6.1. Analisa Kadar Air Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka

aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses Universitas Sumatera Utara mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut Tabrani,1997. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkanmudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1992. 2.6.2. Analisa Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu cara penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 o C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992 Universitas Sumatera Utara

2.6.3. Analisa Kadar Protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat

hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua makhluk hidup seperti sel berhubungan dengan zat gizi protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat didalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen N. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjedhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi 1. Tahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskandalam asam sulfat pekat sehimgga terjadidestruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hydrogen teroksidasi menjadi CO,CO 2 , dan H 2 O. Sedangkan nitrogen N akan berubah menjadi NH 4 2 SO 4. 2.Tahap destilasi Pada tahap destilasi NH 4 2 SO 4 dipecah menjadi NH 3 dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. NH 3 yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan adalah asam borat 4 dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asamdalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri bila sudah semua NH 3 terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa. 3.Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam borat, maka banyaknya asamborat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator Tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji, 1992. Universitas Sumatera Utara

2.6.4. Kadar Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon

C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak didalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun didalam alat soxhlet, mempergunakan pelarut lemak, seperti n-heksan, petroleum benzene atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alatsoxhlet, untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram persen Sediatama, 1989

2.6.5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat- serat Dietary Fiber yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar Proximate Analysis atau juga disebut Carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proximate analysisadalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno, 1992.

2.6.6. Kadar Serat

Serat mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat disini adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam Analisa penentuan serat diperhitungkan banyaknya zat - zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah - langkah yang dilakukan dalam analisa adalah : 1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak. 2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol mendidih dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan Karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Sudarmadji, 1992 2.7.Fourier Transform Infrared FTIR Spektrofotometer inframerah pada umumnya digunakan untuk menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik dan mengetahui informasi struktur suatu senyawa organik denagn membandingkan daerah sidik jarinya. Cahaya tampak terdiri dari beberapa range frekuensi elektromagnetik, yang berbeda. Radiasi inframerah juga mengandung beberapa range frekuensi Universitas Sumatera Utara tetapi tidak dapat dilihat oleh mata. Pengukuran pada spektrum inframerah dilakukan pada daerah cahaya inframerah tengah Mid- Infrared yaitu pada panjang gelombang 2.5-50 µm atau bilangan gelombang 4000-200 cm -1 . Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan menyebabkan vibrasi atau geteran pada molekul. Pita adsorbsi inframerah sangat khas dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi. Metode ini sangat berguna untuk mengidentifikasi senyawa organik dan organometalik Sagala,2013 Energi dari kebanyakan vibrasi molekul berhubungan dengan daerah vibrasi molekul yang dideteksi dan dapat diukur pada spektrofotometer infra merah. Spektra didaerah infra merah dapat digunakan untuk mempelajari sifat- sifat bahan, perubahan struktur yang sedikit saja dapat memberikan perubahan yang dapat diamati pada spectrogram panjang gelombang versus transmitasi Sastrohamidjojo, 1992. Kebanyakkan spektrum inframerah merekam panjang gelombang atau frekuensi versus T. Tidak adanya serapan atau suatu senyawa pada suatu panjang gelombang tertentu direkam sebagai 100T dalam keadaan ideal. Bila suatu senyawa menyerap radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu, intensitas radiasi yang diteruskan oleh contoh akan berkurang. Ini menyebabkan suatu penurunan T dan terlihat didalam spektrum sebagai suatu sumur, yang disebut sebagai puncak absorpsi atau pita absorpsi. Bagian spektrum dimana T menunjukkan angka 100 atau hampir 100 disebut garis dasar Baase line, yang didalam spektrum inframerah direkam pada bagian atas Fessenden, 1992. 2.8. Scanning Electron Microscopy SEM Mikroskop electron adalah sebuah mikroskop yang dapat melakukan pembesaran objek sampai 2 juta kali. Mikroskop ini menggunakan elektrostatik dan elektromagnetik untuk pembesaran objek serta resolusi yang jauh lebih bagus dari pada mikroskop cahaya. Mikroskop elektron menggunakan jauh lebih banyak enegi dan radiasi elektromagnetik yang lebih pendek dibandingkan mikroskop cahaya Sagala,2013. Universitas Sumatera Utara SEM adalah alat yang dapat membentuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas electron dengan diameter 5 - 10 nm diarahkan pada spesimen interaksi berkas elektron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik kertas elektron, sinar X , elektron sekunder, absorbsi elektron. Teknik SEM pada hakikatnya merupakan pemeriksaan dan analisa permukaan. Data atau tampilan yang diperoleh merupakan gambar fotografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan lubang permukaan Wirjosentono, 1996

2.9. Bahan Pangan Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan

organik. Karena sifat organik, bahan pangan mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh mikroorganisme saprofitik dan parasitif. Jika terjadi kerusakan pangan, dua proses yang berbeda terlibat di dalamnya yaitu : 1. Autokatalisis Autokatalisis berarti destruksi diri, dan ini dipergunkan untuk menjelaskan proses pemecahan tingkat sel yang disebabkan oleh enzim yang terjadi setelah pemotongan atau pemanenan. Dalam berapa hal, kegiatan enzim terbatas pada yang bersifat menguntungkan, misalnya dalam proses pematangan buah dan pengempukan daging. Namun demikian ada juga yang bersifat merugikan. 2. Kerusakan mikrobiolig Begitu struktur selulernya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobioligik adalah bakteri, jamur dan khamir. Organisme - organisme tersebut memecah komponen organik kompleks didalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut. Universitas Sumatera Utara 2.10. Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan Pengemasan memegang peran penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan – kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan, tetapi sering kali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan. Faktor - faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan lebih ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja Winarno, 1992. Universitas Sumatera Utara

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan

alam sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus daun atau yang disebut selundang, buah – buahan terbungkus kulitnya. Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan. Dengan adanya persyaratan bahwa kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan maka penggunaan edible film adalah suatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari lipida, karbohidrat, protein maupun campuran ketiganya. Edible film sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk – produk pangan industri pertanian segar. Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan tektur yang baik, edible film dapat mengontrol AWwater activity melalui pelepasan atau penerimaan air Hui,2006. Salah satu faktor utama pembentukan edible film ialah jenis dan konsentrasi dari plastisizer yang akanberpengaruh terhadap kelarutan dari film berbasispati. Semakinbanyak penggunaanplasticizer makaakan meningkatkan kelarutan. Begitu pula denganpenggunaan plasticizer yang bersifat hidrofilik jugaakan meningkatkankelarutannya dalam air. Gliserolmemberikan kelarutan yang lebih tinggidibandingkan sorbitol pada edible berbasis pati Bourtoom, 2007. Nanas Ananas comosus L Merr adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur didaerah beriklim tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan Famili BromeliaceaePrahasta dkk, 2009. Universitas Sumatera Utara