Es Krim Manfaat Penelitian

commit to user 4 BAB II LANDASAN TEORI A. TINJAUAN PUSTAKA

1. Es Krim

a. Bahan Es Krim Berdasarkan SNI 1995 es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle 1987 unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi. Es krim tidak lain berupa busa gas yang terdispersi dalam cairan yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara ukuran maksimum 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air pelarut gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar es krim di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya maksimum 100 persen overrun . Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin Ismunandar, 2009. Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan Aditya, 2009 : 1 Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu commit to user 5 krim sweat cream , krim beku, mentega yang tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2 Milk Solids Non Fat MSNF berfungsi memberikan tekstur pada es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream, buttermilk , susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat. 3 Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan berbeda. 4 Bahan penstabil stabilizer berfungsi sebagai zat penstabil tekstur es krim. Contoh bahan penstabil antara lain sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali, gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti tragacanth , caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. 5 Bahan pengemulsi emulsifier berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono dan digliserida , lecithin, polyoxyethylene , turunan alkohol hexahydric , glycol dan glycol ester. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle 1986, total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim rendah. 4 commit to user 6 b. Komposisi Gizi Es Krim Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-3713- 1995. Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim SNI No. 01- 3713-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Penampakan Normal 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 2 Lemak bb Minimum 5.0 3 Gula dihitung sebagai sukrosa bb Minimum 8.0 4 Protein bb Minimum 2.7 5 Jumlah padatan bb Minimum 34 6 Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Cemaran logam : Maks. 20.0 10.1 Timbal Pb mgkg Maks. 1.0 10.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 20.0 8 Cemaran Arsen As mgkg Maks. 0.5 9 Cemaran mikroba 12.1.Angka lempeng total Kolonig Maks.2x10 5 12.2.MPN Colidorm APMg 3 12.3. Salmonella Koloni25g Negatif 12.4. Kapang Koloni25g Negatif Sumber : SNI, 2005 Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing- masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan commit to user 7 gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah Padaga, 2005. Bahan pengemulsi emulsifier adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM Ice Cream Mix meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil stabilisator akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut Padaga, 2005. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket Ismunandar, 2009. c. Metode Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle 1987 meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut : 1 Pencampuran Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40 o – 50 o C di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. 2 Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk. commit to user 8 3 Homogenisasi Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira 4 o C dan bahan-bahan flavor ditambahkan. 4 Pembekuan dan pembuihan Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim 100 – 120 selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar- agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 o C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu. d. Jenis-Jenis Es Krim Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan dikategorikan berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar, premium, dan super premium Tabel 2.2. commit to user 9 Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Nilai Ekonomi dalam persen Jenis Es Krim Komponen Lemak Total padatan Overrun Ekonomis 10 36 120 Standar 10 – 12 36 – 38 100 – 120 Premium 12 – 15 38 – 40 60 – 90 Super Premium 15 – 18 40 25 – 50 Sumber : Padaga dan Manik 2008 Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain, sedangkan o verrun es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim jenis lain. Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim dapat digolongkan ke dalam dessertice , ice cream , sherbet , dan water ice Tabel 2.3. Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Komposisinya dalam persen Jenis Es Krim Lemak MSNF Gula ES Overrun MSNF lemak Dessert ice 15 10 15 0,3 110 0,67 Ice cream 10 11 14 0,4 100 1,0 Milk ice 4 12 13 0,6 85 3,0 Sherbet 2 4 22 0,4 50 2,0 Water ice 22 0,2 Sumber : Saleh, 2004 Dessert ice memiliki kandungan lemak dan tingkat overrun tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Milk ice memiliki kandungan MSNF Milk Solid Non Fat tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis water ice tidak memiliki lemak, MSNF, overrun , dan padatan lemak. commit to user 10

2. Wortel