commit to user 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Es Krim
a. Bahan Es Krim
Berdasarkan SNI 1995 es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari
campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle 1987
unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi.
Es krim tidak lain berupa busa gas yang terdispersi dalam cairan yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim
tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak
susu, udara ukuran maksimum 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air pelarut gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar es krim di
dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya maksimum 100 persen
overrun
. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan
lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin Ismunandar, 2009.
Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan
Aditya, 2009 : 1
Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap
proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu
commit to user 5
krim
sweat cream
, krim beku, mentega yang tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2
Milk Solids Non Fat
MSNF berfungsi memberikan tekstur pada es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar,
sweat cream, buttermilk
, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat.
3 Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis
dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan
lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat
kemanisan berbeda. 4
Bahan penstabil
stabilizer
berfungsi sebagai zat penstabil tekstur es krim. Contoh bahan penstabil antara lain
sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan
hasil ekstraksi rumput laut dari kelas
Rhodophyceae
alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali, gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti
tragacanth
,
caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean.
5 Bahan pengemulsi
emulsifier
berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam
proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh
emulsifier
yaitu
mono
dan
digliserida
,
lecithin, polyoxyethylene
, turunan alkohol
hexahydric
,
glycol
dan
glycol ester.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan
menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle 1986, total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku
semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim
rendah. 4
commit to user 6
b. Komposisi Gizi Es Krim
Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-3713-
1995. Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim SNI No. 01-
3713-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Penampakan Normal
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2 Lemak
bb Minimum 5.0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa
bb Minimum 8.0
4 Protein
bb Minimum 2.7
5 Jumlah padatan
bb Minimum 34
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan -
Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995 7
Cemaran logam : Maks. 20.0
10.1 Timbal Pb mgkg
Maks. 1.0 10.2 Tembaga Cu
mgkg Maks. 20.0
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0.5
9 Cemaran mikroba
12.1.Angka lempeng total Kolonig
Maks.2x10
5
12.2.MPN Colidorm APMg
3 12.3. Salmonella
Koloni25g Negatif
12.4. Kapang Koloni25g
Negatif
Sumber : SNI, 2005
Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing- masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang
berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk
meningkatkan nilai
overrun
tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga
meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan
commit to user 7
gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah Padaga, 2005.
Bahan pengemulsi
emulsifier
adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM
Ice Cream Mix
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan
ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil stabilisator akan menghasilkan es
krim dengan tekstur yang lembut Padaga, 2005. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket Ismunandar, 2009.
c. Metode Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan
komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle 1987 meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :
1 Pencampuran
Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40
o
– 50
o
C di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan
supaya larut dengan baik. 2
Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu
diaduk.
commit to user 8
3 Homogenisasi
Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan”
campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian
didinginkan sampai kira-kira 4
o
C dan bahan-bahan flavor ditambahkan.
4 Pembekuan dan pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan
sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan
kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim 100 – 120 selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara
yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar- agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat
disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan
menggunakan sistem
batch
atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10
o
C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es
yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu. d.
Jenis-Jenis Es Krim Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan
dikategorikan berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar,
premium, dan super premium Tabel 2.2.
commit to user 9
Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Nilai Ekonomi dalam persen
Jenis Es Krim Komponen
Lemak Total padatan
Overrun
Ekonomis 10
36 120
Standar 10 – 12
36 – 38 100 – 120
Premium 12 – 15
38 – 40 60 – 90
Super Premium 15
– 18 40
25 – 50
Sumber : Padaga dan Manik 2008
Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain,
sedangkan o
verrun
es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim jenis lain.
Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim
dapat digolongkan ke dalam
dessertice
,
ice cream
,
sherbet
, dan
water ice
Tabel 2.3. Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan
Komposisinya dalam persen
Jenis Es Krim Lemak
MSNF Gula
ES
Overrun
MSNF lemak
Dessert ice
15 10
15 0,3
110 0,67
Ice cream
10 11
14 0,4
100 1,0
Milk ice
4 12
13 0,6
85 3,0
Sherbet
2 4
22 0,4
50 2,0
Water ice
22 0,2
Sumber : Saleh, 2004
Dessert ice
memiliki kandungan lemak dan tingkat
overrun
tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain.
Milk ice
memiliki kandungan MSNF
Milk Solid Non Fat
tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis
water ice
tidak memiliki lemak, MSNF,
overrun
, dan padatan lemak.
commit to user 10
2. Wortel