commit to user 3
B. Rumusan Masalah
1. Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan wortel
berdasarkan uji sensoris ? 2.
Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan wortel ? 3.
Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan wortel ? 4.
Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan wortel ?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall es krim dengan penambahan wortel. 2.
Mengetahui formula es krim wortel yang terbaik berdasarkan uji sensoris. 3.
Mengetahui karakteristik kimia lemak, protein, total padatan, β-karoten
dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan wortel. 4.
Mengetahui karakteristik fisik overrun dan resistensi es krim dengan penambahan wortel.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi baru mengenai es krim dengan penambahan wortel sehingga dapat menjadi acuan
penelitian selanjutnya. Selain itu juga memberikan alternatif pewarna alami pada es krim, menghasilkan pangan fungsional dengan menambahkan
senyawa β-karoten pada es krim, dan sebagai diversifikasi produk olahan wortel yang memiliki umur simpan lama.
commit to user 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Es Krim
a. Bahan Es Krim
Berdasarkan SNI 1995 es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari
campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle 1987
unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi.
Es krim tidak lain berupa busa gas yang terdispersi dalam cairan yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim
tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak
susu, udara ukuran maksimum 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air pelarut gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar es krim di
dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya maksimum 100 persen
overrun
. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan
lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin Ismunandar, 2009.
Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan
Aditya, 2009 : 1
Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap
proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu
commit to user 5
krim
sweat cream
, krim beku, mentega yang tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2
Milk Solids Non Fat
MSNF berfungsi memberikan tekstur pada es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar,
sweat cream, buttermilk
, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat.
3 Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis
dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan
lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat
kemanisan berbeda. 4
Bahan penstabil
stabilizer
berfungsi sebagai zat penstabil tekstur es krim. Contoh bahan penstabil antara lain
sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan
hasil ekstraksi rumput laut dari kelas
Rhodophyceae
alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali, gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti
tragacanth
,
caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean.
5 Bahan pengemulsi
emulsifier
berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam
proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh
emulsifier
yaitu
mono
dan
digliserida
,
lecithin, polyoxyethylene
, turunan alkohol
hexahydric
,
glycol
dan
glycol ester.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan
menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle 1986, total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku
semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim
rendah. 4
commit to user 6
b. Komposisi Gizi Es Krim
Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-3713-
1995. Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim SNI No. 01-
3713-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Penampakan Normal
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2 Lemak
bb Minimum 5.0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa
bb Minimum 8.0
4 Protein
bb Minimum 2.7
5 Jumlah padatan
bb Minimum 34
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan -
Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995 7
Cemaran logam : Maks. 20.0
10.1 Timbal Pb mgkg
Maks. 1.0 10.2 Tembaga Cu
mgkg Maks. 20.0
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0.5
9 Cemaran mikroba
12.1.Angka lempeng total Kolonig
Maks.2x10
5
12.2.MPN Colidorm APMg
3 12.3. Salmonella
Koloni25g Negatif
12.4. Kapang Koloni25g
Negatif
Sumber : SNI, 2005
Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing- masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang
berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk
meningkatkan nilai
overrun
tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga
meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan
commit to user 7
gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah Padaga, 2005.
Bahan pengemulsi
emulsifier
adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM
Ice Cream Mix
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan
ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil stabilisator akan menghasilkan es
krim dengan tekstur yang lembut Padaga, 2005. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket Ismunandar, 2009.
c. Metode Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan
komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle 1987 meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :
1 Pencampuran
Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40
o
– 50
o
C di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan
supaya larut dengan baik. 2
Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu
diaduk.
commit to user 8
3 Homogenisasi
Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan”
campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian
didinginkan sampai kira-kira 4
o
C dan bahan-bahan flavor ditambahkan.
4 Pembekuan dan pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan
sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan
kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim 100 – 120 selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara
yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar- agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat
disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan
menggunakan sistem
batch
atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10
o
C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es
yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu. d.
Jenis-Jenis Es Krim Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan
dikategorikan berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar,
premium, dan super premium Tabel 2.2.
commit to user 9
Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Nilai Ekonomi dalam persen
Jenis Es Krim Komponen
Lemak Total padatan
Overrun
Ekonomis 10
36 120
Standar 10 – 12
36 – 38 100 – 120
Premium 12 – 15
38 – 40 60 – 90
Super Premium 15
– 18 40
25 – 50
Sumber : Padaga dan Manik 2008
Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain,
sedangkan o
verrun
es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim jenis lain.
Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim
dapat digolongkan ke dalam
dessertice
,
ice cream
,
sherbet
, dan
water ice
Tabel 2.3. Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan
Komposisinya dalam persen
Jenis Es Krim Lemak
MSNF Gula
ES
Overrun
MSNF lemak
Dessert ice
15 10
15 0,3
110 0,67
Ice cream
10 11
14 0,4
100 1,0
Milk ice
4 12
13 0,6
85 3,0
Sherbet
2 4
22 0,4
50 2,0
Water ice
22 0,2
Sumber : Saleh, 2004
Dessert ice
memiliki kandungan lemak dan tingkat
overrun
tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain.
Milk ice
memiliki kandungan MSNF
Milk Solid Non Fat
tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis
water ice
tidak memiliki lemak, MSNF,
overrun
, dan padatan lemak.
commit to user 10
2. Wortel
a. Komposisi Gizi Wortel
Wortel
Daucus carota L
. merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat
karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur
dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh,
termasuk β-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker,
karena sifat antioksidan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. β-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan
mata DRI dalam Apriantini, 2009. Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat
digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah,
dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk
olahan, misalnya minuman sari umbi wortel,
chips
wortel, manisan, dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan
pewarna pangan alami dalam bentuk tepung umbi Cahyono, 2002.
Gambar 2.1. Wortel Sumber : Purnomo, 2011
Wortel bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada
wortel. Pada Tabel 2.4 dapat dilihat kandungan gizi wortel.
commit to user 11
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Nutrisi dalam Tiap 100 gram Umbi Wortel Segar
Jenis gizi Kandungan Gizi
1 2
Kalori 4,200 kal
55,00 kal Protein
1,20 g 1,30 g
Lemak 0,30 g
0,40 g Karbohidrat
9,30 g 12,40 g
Kalsium 39,00 mg
60,00 mg Fosfor
37,00 mg 28,00 mg
Zat Besi 0,8, mg
1,70 mg Vitamin A
12.000,00 S.I 18.000,00 S.I
Vitamin B
1
0,06 mg 0,04 mg
Vitamin C 6,00 mg
9,00 mg Serat
- 0,90 g
Abu -
0,80 g Natrium
- 32,00 mg
Vitamin B
2
- 0,04 mg
Niacin -
0,60 mg Air
88,20 g -
B.d.d 88,00 g
85,10
Keterangan : B.d.d. Bagian dapat dicerna
Sumber : 1 Direktorat Gizi, Depkes R.I 1981.
2 Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila 1964
Rukmana, 1995 Komponen terbesar penyusun wortel adalah air sebanyak 88,2
gram setiap 100 gram wortel. Wortel mengandung sejumlah kecil protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang mendominasi wortel adalah
vitamin A, yaitu 12.000,00 S.I Depkes R.I, 1981. b.
Jenis-Jenis Wortel Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang
didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut Cahyono, 2002 dan Soewito, 1991:
1 Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan
ujung meruncing menyerupai kerucut, panjang umbi 20 – 30 cm, dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.
2 Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang
dengan ujung tumpul, panjang antara 15 – 20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar
serabut.
commit to user 12
3 Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe
imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang
10 – 15 cm.
3. Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan suatu molekul yang relatif tidak stabil dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki satu atau lebih elektron
yang tidak berpasangan karena kehilangan pasangannya itu, molekul menjadi tidak stabil dan radikal. Radikal bebas bersifat sangat destruktif,
sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti: protein, karbohidrat, atau DNA Sa’ad, 2009. Supaya stabil molekul ini
selalu berusaha mencari pasangan elektronnya, yaitu dengan cara merebut elektron dari molekul lain secara radikal Anonim, 2011.
Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri endogen, bisa pula dari luar tubuh eksogen. Radikal endogen terbentuk
akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang kurang sempurna, sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen
peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari polusi udara, radiasi, zat-zat kimia obat-obatan, insektisida
dan makanan-makanan tertentu Windono
et al.
, 2001 dalam Sa’ad, 2009.
4. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA,
pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul target oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk
mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron
Silalahi, 2006. Menurut Raharjo 2004, antioksidan berperan menghambat oksidasi melalui berbagai mekanisme yaitu mengendalikan
substrat oksigen dan lipida, mengendalikan prooksidan senyawa oksigen yang reaktif dan logam katalis, dan mengendalikan radikal bebas.
commit to user 13
Antioksidan diperoleh dari dua sumber yaitu antioksidan yang dihasilkan dalam tubuh manusia endogen maupun yang berasal dari makanan
eksogen Prangdimurti, 2007. Antioksidan yang bersifat eksogen berdasarkan sumbernya dapat
dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami
antioksidan hasil ekstraksi bahan alami. Ada lima antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, dan penggunaannya menyebar diseluruh
dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol BHA, Butil Hidroksi Toluen BHT, propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon TBHQ dan tokoferol.
Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial Buck, 1991.
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase SOD, katalase dan
glutation peroksidase GSH.Prx. Vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa
tokoferol vitamin E, β-karoten dan asam askorbat vitamin C yang
banyak didapatkan dari tanaman dan hewan Sofia, 2006 dalam Ilham, 2007.
Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu : 1
Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor hidrogen dengan cepat kepada radikal bebas membentuk radikal baru
yang lebih stabil. Mekanisme kerja berupa pemutusan rantai. Contoh: flavonoid, tokoferol dan senyawa thiol Supriyono, 2008..
2 Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi
radikal yang disebut inisiator emisi. Cara kerja antioksidan sekunder yaitu meredam dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti
reactive oxygen and nitrogen species
ROSRNS Vaya dan Aviram, 2008 dalam Supriyono, 2008. Contoh: vitamin C, vitamin E, dan
β- karoten.
commit to user 14
1 Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan
biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA
repair enzine
Silalahi, 2006. Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer
atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas dari rantai peroksida ROO• dengan reaksi sebagai berikut: ROO• + ArOH
ROOH + Ar O• Efektifitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu
menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan
bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk
memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas dari antioksidan tersebut Aini, 2006.
5. Beta Karoten
Wortel merupakan sumber utama karoten atau β-karoten. Di dalam hati, karoten bisa
berubah
menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga
bermanfaat untuk membantu
penglihatan
, mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga
berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. β-
karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan
tubuh dan menghambat penuaan Anonim, 2008. Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut
α, β, dan γ. Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.
Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. α-karoten dan β-karoten
menyusun 90 dari karotenoid. β-karoten merupakan komponen terbesar
pada pengujian seluruh komponen karoten Braverman, 1949 dalam Enddriati, 1994.
commit to user 15
Struktur β-karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini :
Gambar 2.2. Struktur β-karoten
β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen
rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan
β-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem
antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber
oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat merupakan komplemen terhadap antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada
tekanan oksigen yang normal Silalahi, 2006. β-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap.
Oksidasi β-karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis
logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010. Selain
proses oksidasi, β-karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi
dengan lama waktu yang panjang Asgar, 2006. β-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang
memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil.
β-caroten + ROO → β-car β-car + O2 ↔ β-car-OO
β-car + ROO → produk tak aktif
commit to user 16
Wortel Es Krim
Radikal β-karoten β-car yang terbentuk bereaksi dengan cepat
dan
reversible
dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang baru β-car-OO.
Reaktivitas β-karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas
pembentukan β-car adalah dua gambaran penting yang memberikan molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya
senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada
pada konsentrasi rendah. Stabilitas β-car artinya adalah pada tekanan O
2
yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal peroksil. Radikal β-car dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal
peroksil yang lain Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010.
B. KERANGKA BERFIKIR
Gambar 2.3. Kerangka berfikir Keunggulan :
1. Mengandung
β- karoten
2. Dapat menjadi
pewarna alami Kelemahan :
Tidak semua orang menyukai
wortel karena langu
Produk makanan yang disukai oleh berbagai
kalangan usia
Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim
Es Krim Wortel Uji sensoris
Uji kimia Uji fisik
commit to user 17
C. HIPOTESA
1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi
kesukaan konsumen. 2.
Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es krim biasa.
3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandun
gan β-karoten pada es
krim.
commit to user 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret; Laboratorium PAU Pangan Gizi UGM; dan
home industry
YOKU kampus II Universitas Sebelas Maret. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: a.
Bahan yang digunakan untuk membuat es krim: wortel yang diekstrak untuk diambil sarinya dan wortel dijadikan tepung wortel, susu, air,
gula,
wippy cream
, dan agar-agar. b.
Bahan yang digunakan untuk analisa: 1
Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: es krim wortel, aquades, H
2
SO
4
96-98 bebas N, katalisator N campuran H
2
SO
4
-HgO 20:2, asam borat 4, BCG-MR, HCl 0,02 N.
2 Kadar lemak metode Mojonnier: es krim wortel, amonia pekat,
etanol 96, dietil eter, petrolium eter PE, dietil eter 3
Kadar total padatan: es krim wortel, aquades. 4
Kadar β-karoten dengan spektofotometri: aquades, aseton, heksana, magnesium karbonat, magnesia aktif, tanah diatome, buret.
5 Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: ethanol, dan 2,2-
diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH. 2.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel :
ice cream maker
,
mixer
,
juicer
, timbangan analitik,
freezer
, kompor, panci, baskom, gelas takar,
cabinet dryer
, mesin pengayak, termometer. 18
commit to user 19
b. Alat yang digunakan untuk analisa:
1 Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: labu kjeldahl, erlenmeyer,
timbangan analitik, alat destilasi, neraca analitik. 2
Kadar lemak metode Mojonnier: tabung mojonnier, mangkok penampung, oven, penangas air, cawan penguap.
3 Kadar total padatan: cawan penguap, penangas air, oven, eksikator,
timbangan analitik. 4
Kadar β-karoten dengan spektofotometri: timbangan analitik, corong pemisah, alat refluks, pompa vakum, spektrofotometer.
5 Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV-
Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan
timbangan analitik. 6
Resistensi: freezer, pisau stainless steel, cawan petri, dan stopwatch. 7
Sensoris: borang, gelas sloki, sendok, nampan.
commit to user 20
Ekstrak Wortel Wortel
C. Tahapan Penelitian