Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat

commit to user 3

B. Rumusan Masalah

1. Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan wortel berdasarkan uji sensoris ? 2. Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan wortel ? 3. Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan wortel ? 4. Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan wortel ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim dengan penambahan wortel. 2. Mengetahui formula es krim wortel yang terbaik berdasarkan uji sensoris. 3. Mengetahui karakteristik kimia lemak, protein, total padatan, β-karoten dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan wortel. 4. Mengetahui karakteristik fisik overrun dan resistensi es krim dengan penambahan wortel.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi baru mengenai es krim dengan penambahan wortel sehingga dapat menjadi acuan penelitian selanjutnya. Selain itu juga memberikan alternatif pewarna alami pada es krim, menghasilkan pangan fungsional dengan menambahkan senyawa β-karoten pada es krim, dan sebagai diversifikasi produk olahan wortel yang memiliki umur simpan lama. commit to user 4 BAB II LANDASAN TEORI A. TINJAUAN PUSTAKA

1. Es Krim

a. Bahan Es Krim Berdasarkan SNI 1995 es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle 1987 unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi. Es krim tidak lain berupa busa gas yang terdispersi dalam cairan yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara ukuran maksimum 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air pelarut gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar es krim di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya maksimum 100 persen overrun . Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin Ismunandar, 2009. Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan Aditya, 2009 : 1 Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu commit to user 5 krim sweat cream , krim beku, mentega yang tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2 Milk Solids Non Fat MSNF berfungsi memberikan tekstur pada es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream, buttermilk , susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat. 3 Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan berbeda. 4 Bahan penstabil stabilizer berfungsi sebagai zat penstabil tekstur es krim. Contoh bahan penstabil antara lain sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali, gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti tragacanth , caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. 5 Bahan pengemulsi emulsifier berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono dan digliserida , lecithin, polyoxyethylene , turunan alkohol hexahydric , glycol dan glycol ester. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle 1986, total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim rendah. 4 commit to user 6 b. Komposisi Gizi Es Krim Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-3713- 1995. Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim SNI No. 01- 3713-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Penampakan Normal 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 2 Lemak bb Minimum 5.0 3 Gula dihitung sebagai sukrosa bb Minimum 8.0 4 Protein bb Minimum 2.7 5 Jumlah padatan bb Minimum 34 6 Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Cemaran logam : Maks. 20.0 10.1 Timbal Pb mgkg Maks. 1.0 10.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 20.0 8 Cemaran Arsen As mgkg Maks. 0.5 9 Cemaran mikroba 12.1.Angka lempeng total Kolonig Maks.2x10 5 12.2.MPN Colidorm APMg 3 12.3. Salmonella Koloni25g Negatif 12.4. Kapang Koloni25g Negatif Sumber : SNI, 2005 Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing- masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan commit to user 7 gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah Padaga, 2005. Bahan pengemulsi emulsifier adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM Ice Cream Mix meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil stabilisator akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut Padaga, 2005. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket Ismunandar, 2009. c. Metode Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle 1987 meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut : 1 Pencampuran Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40 o – 50 o C di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. 2 Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk. commit to user 8 3 Homogenisasi Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira 4 o C dan bahan-bahan flavor ditambahkan. 4 Pembekuan dan pembuihan Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim 100 – 120 selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar- agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 o C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu. d. Jenis-Jenis Es Krim Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan dikategorikan berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar, premium, dan super premium Tabel 2.2. commit to user 9 Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Nilai Ekonomi dalam persen Jenis Es Krim Komponen Lemak Total padatan Overrun Ekonomis 10 36 120 Standar 10 – 12 36 – 38 100 – 120 Premium 12 – 15 38 – 40 60 – 90 Super Premium 15 – 18 40 25 – 50 Sumber : Padaga dan Manik 2008 Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain, sedangkan o verrun es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim jenis lain. Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim dapat digolongkan ke dalam dessertice , ice cream , sherbet , dan water ice Tabel 2.3. Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Komposisinya dalam persen Jenis Es Krim Lemak MSNF Gula ES Overrun MSNF lemak Dessert ice 15 10 15 0,3 110 0,67 Ice cream 10 11 14 0,4 100 1,0 Milk ice 4 12 13 0,6 85 3,0 Sherbet 2 4 22 0,4 50 2,0 Water ice 22 0,2 Sumber : Saleh, 2004 Dessert ice memiliki kandungan lemak dan tingkat overrun tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Milk ice memiliki kandungan MSNF Milk Solid Non Fat tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis water ice tidak memiliki lemak, MSNF, overrun , dan padatan lemak. commit to user 10

2. Wortel

a. Komposisi Gizi Wortel Wortel Daucus carota L . merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh, termasuk β-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena sifat antioksidan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. β-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan mata DRI dalam Apriantini, 2009. Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel, manisan, dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami dalam bentuk tepung umbi Cahyono, 2002. Gambar 2.1. Wortel Sumber : Purnomo, 2011 Wortel bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada wortel. Pada Tabel 2.4 dapat dilihat kandungan gizi wortel. commit to user 11 Tabel 2.4. Kandungan Gizi Nutrisi dalam Tiap 100 gram Umbi Wortel Segar Jenis gizi Kandungan Gizi 1 2 Kalori 4,200 kal 55,00 kal Protein 1,20 g 1,30 g Lemak 0,30 g 0,40 g Karbohidrat 9,30 g 12,40 g Kalsium 39,00 mg 60,00 mg Fosfor 37,00 mg 28,00 mg Zat Besi 0,8, mg 1,70 mg Vitamin A 12.000,00 S.I 18.000,00 S.I Vitamin B 1 0,06 mg 0,04 mg Vitamin C 6,00 mg 9,00 mg Serat - 0,90 g Abu - 0,80 g Natrium - 32,00 mg Vitamin B 2 - 0,04 mg Niacin - 0,60 mg Air 88,20 g - B.d.d 88,00 g 85,10 Keterangan : B.d.d. Bagian dapat dicerna Sumber : 1 Direktorat Gizi, Depkes R.I 1981. 2 Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila 1964 Rukmana, 1995 Komponen terbesar penyusun wortel adalah air sebanyak 88,2 gram setiap 100 gram wortel. Wortel mengandung sejumlah kecil protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang mendominasi wortel adalah vitamin A, yaitu 12.000,00 S.I Depkes R.I, 1981. b. Jenis-Jenis Wortel Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut Cahyono, 2002 dan Soewito, 1991: 1 Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung meruncing menyerupai kerucut, panjang umbi 20 – 30 cm, dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen. 2 Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang antara 15 – 20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar serabut. commit to user 12 3 Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10 – 15 cm.

3. Radikal Bebas

Radikal bebas merupakan suatu molekul yang relatif tidak stabil dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan karena kehilangan pasangannya itu, molekul menjadi tidak stabil dan radikal. Radikal bebas bersifat sangat destruktif, sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti: protein, karbohidrat, atau DNA Sa’ad, 2009. Supaya stabil molekul ini selalu berusaha mencari pasangan elektronnya, yaitu dengan cara merebut elektron dari molekul lain secara radikal Anonim, 2011. Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri endogen, bisa pula dari luar tubuh eksogen. Radikal endogen terbentuk akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang kurang sempurna, sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari polusi udara, radiasi, zat-zat kimia obat-obatan, insektisida dan makanan-makanan tertentu Windono et al. , 2001 dalam Sa’ad, 2009.

4. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA, pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul target oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron Silalahi, 2006. Menurut Raharjo 2004, antioksidan berperan menghambat oksidasi melalui berbagai mekanisme yaitu mengendalikan substrat oksigen dan lipida, mengendalikan prooksidan senyawa oksigen yang reaktif dan logam katalis, dan mengendalikan radikal bebas. commit to user 13 Antioksidan diperoleh dari dua sumber yaitu antioksidan yang dihasilkan dalam tubuh manusia endogen maupun yang berasal dari makanan eksogen Prangdimurti, 2007. Antioksidan yang bersifat eksogen berdasarkan sumbernya dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami. Ada lima antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, dan penggunaannya menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol BHA, Butil Hidroksi Toluen BHT, propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon TBHQ dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial Buck, 1991. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase SOD, katalase dan glutation peroksidase GSH.Prx. Vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol vitamin E, β-karoten dan asam askorbat vitamin C yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan Sofia, 2006 dalam Ilham, 2007. Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu : 1 Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor hidrogen dengan cepat kepada radikal bebas membentuk radikal baru yang lebih stabil. Mekanisme kerja berupa pemutusan rantai. Contoh: flavonoid, tokoferol dan senyawa thiol Supriyono, 2008.. 2 Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi radikal yang disebut inisiator emisi. Cara kerja antioksidan sekunder yaitu meredam dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti reactive oxygen and nitrogen species ROSRNS Vaya dan Aviram, 2008 dalam Supriyono, 2008. Contoh: vitamin C, vitamin E, dan β- karoten. commit to user 14 1 Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA repair enzine Silalahi, 2006. Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida ROO• dengan reaksi sebagai berikut: ROO• + ArOH ROOH + Ar O• Efektifitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas dari antioksidan tersebut Aini, 2006.

5. Beta Karoten

Wortel merupakan sumber utama karoten atau β-karoten. Di dalam hati, karoten bisa berubah menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga bermanfaat untuk membantu penglihatan , mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. β- karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan tubuh dan menghambat penuaan Anonim, 2008. Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut α, β, dan γ. Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya. Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. α-karoten dan β-karoten menyusun 90 dari karotenoid. β-karoten merupakan komponen terbesar pada pengujian seluruh komponen karoten Braverman, 1949 dalam Enddriati, 1994. commit to user 15 Struktur β-karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini : Gambar 2.2. Struktur β-karoten β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan β-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat merupakan komplemen terhadap antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada tekanan oksigen yang normal Silalahi, 2006. β-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap. Oksidasi β-karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010. Selain proses oksidasi, β-karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi dengan lama waktu yang panjang Asgar, 2006. β-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil. β-caroten + ROO → β-car β-car + O2 ↔ β-car-OO β-car + ROO → produk tak aktif commit to user 16 Wortel Es Krim Radikal β-karoten β-car yang terbentuk bereaksi dengan cepat dan reversible dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang baru β-car-OO. Reaktivitas β-karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas pembentukan β-car adalah dua gambaran penting yang memberikan molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada pada konsentrasi rendah. Stabilitas β-car artinya adalah pada tekanan O 2 yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal peroksil. Radikal β-car dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal peroksil yang lain Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010. B. KERANGKA BERFIKIR Gambar 2.3. Kerangka berfikir Keunggulan : 1. Mengandung β- karoten 2. Dapat menjadi pewarna alami Kelemahan : Tidak semua orang menyukai wortel karena langu Produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan usia Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim Es Krim Wortel Uji sensoris Uji kimia Uji fisik commit to user 17 C. HIPOTESA 1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi kesukaan konsumen. 2. Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es krim biasa. 3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandun gan β-karoten pada es krim. commit to user 18 BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret; Laboratorium PAU Pangan Gizi UGM; dan home industry YOKU kampus II Universitas Sebelas Maret. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: a. Bahan yang digunakan untuk membuat es krim: wortel yang diekstrak untuk diambil sarinya dan wortel dijadikan tepung wortel, susu, air, gula, wippy cream , dan agar-agar. b. Bahan yang digunakan untuk analisa: 1 Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: es krim wortel, aquades, H 2 SO 4 96-98 bebas N, katalisator N campuran H 2 SO 4 -HgO 20:2, asam borat 4, BCG-MR, HCl 0,02 N. 2 Kadar lemak metode Mojonnier: es krim wortel, amonia pekat, etanol 96, dietil eter, petrolium eter PE, dietil eter 3 Kadar total padatan: es krim wortel, aquades. 4 Kadar β-karoten dengan spektofotometri: aquades, aseton, heksana, magnesium karbonat, magnesia aktif, tanah diatome, buret. 5 Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: ethanol, dan 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH. 2. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: a. Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel : ice cream maker , mixer , juicer , timbangan analitik, freezer , kompor, panci, baskom, gelas takar, cabinet dryer , mesin pengayak, termometer. 18 commit to user 19 b. Alat yang digunakan untuk analisa: 1 Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: labu kjeldahl, erlenmeyer, timbangan analitik, alat destilasi, neraca analitik. 2 Kadar lemak metode Mojonnier: tabung mojonnier, mangkok penampung, oven, penangas air, cawan penguap. 3 Kadar total padatan: cawan penguap, penangas air, oven, eksikator, timbangan analitik. 4 Kadar β-karoten dengan spektofotometri: timbangan analitik, corong pemisah, alat refluks, pompa vakum, spektrofotometer. 5 Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV- Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan timbangan analitik. 6 Resistensi: freezer, pisau stainless steel, cawan petri, dan stopwatch. 7 Sensoris: borang, gelas sloki, sendok, nampan. commit to user 20 Ekstrak Wortel Wortel

C. Tahapan Penelitian