commit to user 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun
nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan SNI, 1995. Es krim tidak lain berupa busa gas yang terdispersi dalam
cairan yang diawetkan dengan pendinginan Ismunandar, 2009. Es krim
dengan kualitas baik dapat dihasilkan dari kombinasi bahan-bahan yang tepat sesuai dengan komposisi yang dikehendaki Padaga, 2008. Menurut SNI No.
01-3713-1995 beberapa komponen yang harus ada pada es krim antara lain lemak, protein, jumlah padatan, dan gula yang dihitung sebagai sukrosa.
Selain komponen-komponen tersebut, bahan tambahan makanan berupa pewarna biasanya ditambahkan untuk mempercantik tampilan es krim.
Pewarna yang digunakan sebaiknya pewarna alami. Wortel merupakan salah satu alternatif pewarna alami yang dapat digunakan.
Wortel merupakan tanaman yang produk utamanya berupa umbi yang memiliki sedikit rasa manis, bertekstur renyah serta berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel berpotensi untuk dikembangkan karena mengandung karotenoid yaitu β-karoten. Karotenid
jenis β-karoten lebih penting dari pada 40 karotenoid dalam tanaman. β-
karoten berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A. Antioksidan berfungsi menangkap radikal bebas dan mencegah proses oksidasi dalam
sistem yang memiliki tekanan oksigen rendah. Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh proses
peruba han β-karoten menjadi vitamin A akan berhenti jika jumlah vitamin A
mencukupi. Selanjutnya β-karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh Silalahi, 2006.
commit to user 2
Secara umum wortel dapat dikonsumsi langsung sebagai lalapan atau diolah dengan jenis sayuran lain untuk dihidangkan sebagai sayur pelengkap
nasi. Wortel juga biasa diekstrak dan dikonsumsi sebagai minuman jus. Cara- cara pengolahan seperti ini tentu saja tidak memiliki daya simpan lama.
Ekstrak wortel dapat memiliki umur simpan lama jika dilakukan pengolahan lebih lanjut. Penepungan merupakan salah satu cara mengolah wortel agar
memiliki umur simpan lama. Biasanya tepung wortel yang masih mengandung senyawa β-karoten diolah lebih lanjut menjadi produk tertentu.
Ekstrak maupun tepung wortel dapat disubtitusikan ke dalam produk es krim. Es krim merupakan produk olahan yang disenangi oleh berbagai
kalangan, sedangkan wortel merupakan bahan pangan yang mengandung senyawa fungsional. Es krim dan wortel dapat dipadukan dan diolah menjadi
alternatif produk pangan fungsional. Wortel berupa ekstrak maupun tepung pad
a pembuatan es krim dapat memberikan nilai lebih, yaitu kandungan β- karoten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Pigmen oranye wortel
memberikan warna kuning oranye pada es krim sehingga dapat menurunkan biaya produksi, membuat es krim menjadi lebih menarik serta tidak beresiko
untuk kesehatan. Namun demikian, wortel memiliki sisi negatif yaitu tidak disukai oleh beberapa orang karena rasa langu dan memiliki umur simpan
relatif rendah jika disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu wortel perlu diolah, salah satu produk olahannya adalah produk es krim. Es krim dengan
penambahan wortel memberikan inovasi baru. Dalam penelitian ini ekstrak maupun tepung wortel digunakan sebagai bahan tambahan pada es krim
dengan faktor yang digunakan adalah variasi konsentrasi ekstrak maupun tepung wortel. Penambahan ekstrak maupun tepung wortel ini diharapkan
dapat menambah variasi warna, rasa dan keunggulan manfaat yang terdapat pada es krim.
1
commit to user 3
B. Rumusan Masalah
Kategori