commit to user 14
1 Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan
biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA
repair enzine
Silalahi, 2006. Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer
atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas dari rantai peroksida ROO• dengan reaksi sebagai berikut: ROO• + ArOH
ROOH + Ar O• Efektifitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu
menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan
bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk
memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas dari antioksidan tersebut Aini, 2006.
5. Beta Karoten
Wortel merupakan sumber utama karoten atau β-karoten. Di dalam hati, karoten bisa
berubah
menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga
bermanfaat untuk membantu
penglihatan
, mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga
berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. β-
karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan
tubuh dan menghambat penuaan Anonim, 2008. Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut
α, β, dan γ. Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.
Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. α-karoten dan β-karoten
menyusun 90 dari karotenoid. β-karoten merupakan komponen terbesar
pada pengujian seluruh komponen karoten Braverman, 1949 dalam Enddriati, 1994.
commit to user 15
Struktur β-karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini :
Gambar 2.2. Struktur β-karoten
β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen
rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan
β-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem
antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber
oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat merupakan komplemen terhadap antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada
tekanan oksigen yang normal Silalahi, 2006. β-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap.
Oksidasi β-karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis
logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010. Selain
proses oksidasi, β-karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi
dengan lama waktu yang panjang Asgar, 2006. β-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang
memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil.
β-caroten + ROO → β-car β-car + O2 ↔ β-car-OO
β-car + ROO → produk tak aktif
commit to user 16
Wortel Es Krim
Radikal β-karoten β-car yang terbentuk bereaksi dengan cepat
dan
reversible
dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang baru β-car-OO.
Reaktivitas β-karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas
pembentukan β-car adalah dua gambaran penting yang memberikan molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya
senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada
pada konsentrasi rendah. Stabilitas β-car artinya adalah pada tekanan O
2
yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal peroksil. Radikal β-car dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal
peroksil yang lain Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010.
B. KERANGKA BERFIKIR
Gambar 2.3. Kerangka berfikir Keunggulan :
1. Mengandung
β- karoten
2. Dapat menjadi
pewarna alami Kelemahan :
Tidak semua orang menyukai
wortel karena langu
Produk makanan yang disukai oleh berbagai
kalangan usia
Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim
Es Krim Wortel Uji sensoris
Uji kimia Uji fisik
commit to user 17
C. HIPOTESA
1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi
kesukaan konsumen. 2.
Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es krim biasa.
3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandun
gan β-karoten pada es
krim.
commit to user 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
