b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh
ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya Saprianto, 2006.
2.2 Ikan
2.2.1 Klasifikasi Ikan Segar
Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin
laut, samudra, atau selat. Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,
lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar sungai,
danau, kolam, sawah atau rawa, contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai,
contohnya ikan salem. Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging
merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah
Universitas Sumatera Utara
terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar
lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.
2.2.2 Klasifikasi Ikan Olahan
Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu : 1.
Ikan pengolahan tradisional Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan
pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.
2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh
ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
2.2.3 Manfaat Ikan
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak
omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.
Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang
berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah
Universitas Sumatera Utara
vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak vitamin A dan D, sedangkan mineral yang
dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut
hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar Astawan, 2004. Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada
jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan
yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak
histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah 8-10 mg tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70
sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan
lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan.
Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan 100 gram Jenis Ikan
Omega 3 gram Omega 6 gram
Sardin 1.2
2.2 Kembung 5.0 3.0
Salmon 1.6 2.1
Tenggiri 2.6 3.7
Tongkol 1.5 1.8
Teri 1.4
1.6 Sumber:Yartati, 2007
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan
