kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang
tersisa
4.1.3. Pasar Aksara
Pasar Aksara berdiri pada tahun 1987. Pembangunan terakhir dilakukan pada tahun 1992. Luas wilayah pasar Aksara ± 4.025 m
2
dan terletak di Kelurahan Bantan Timur Kecamatan Medan Perjuangan. Jumlah pedgang ikan kembung rebus ada 7
tujuh pedagang. Berdasarkan hasil survei peneliti, produksi ikan kembung rebus dalam sekali pembuatan adalah sebanyak 15-20 kilogram, rata-rata penjualan habis
dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang tersisa.
4.1.4 Pasar Melati
Pasar Melati terletak di Kelurahan Tanjung Selamat, Kecamatan Medan Tuntungan. Pasar ini masih merupakan pasar milik swasta. Jumlah pedagang ikan
kembung rebus ada sebanyak 10 sepuluh pedagang. Berdasarkan hasil survei peneliti, produksi ikan kembung rebus dalam sekali pembuatan adalah sebanyak 15-
20 kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali
ikan yang tersisa.
4.2. Deskripsi Sampel
Ikan yang dijadikan sampel merupakan produksi sendiri oleh penjual. Ikan kembung rebus diolah dengan cara memasak dalam air garam yang didihkan selama
Universitas Sumatera Utara
30 menit. Ikan kembung rebus bertahan 3-4 hari dalam suhu kamar. Dan didalam lemari dingin dapat bertahan selama satu minggu. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan ikan ini hanya memakai garam saja. Tujuan pemberian garam adalah untuk menghasilkan ikan yang berasa gurih.
Berdasarkan hasil observasi langsung diempat pasar tradisional kota Medan, ikan kembung rebus yang dijual mempunyai warna, bau, rasa, serta tekstur yang
berbeda, baik dalam satu pasar maupun berbeda pasar. Perbedaan warna pada ikan kembung rebus bisa dilihat pada gambar di bawah ini. Ikan yang mengandung
formalin memilki warna yang sangat bersih, dan nampak seperti ikan segar. Dari segi bau, ikan kembung ada yang memiliki bau yang menyengat, tidak
seperti bau ikan biasanya. Dari segi tekstur ikan dijumpai memiliki badan ikan keras, kaku, bagian dalam basah tapi bagian luar kering, tahan lama hampir 5 hari dalam
suhu kamar. Selama penyimpanan masih ditemukan ikan dalam keadaan bersih dan cerah. Padahal untuk ukuran ikan olahan normal akan menjadi bau dan busuk.
Universitas Sumatera Utara
1 2
Gambar 4.1 Ikan Kembung Rebus yang Tidak Berformalin gambar 1 dan Ikan yang Berformalin gambar 2 Setelah Penyimpanan
dalam Suhu Kamar Selama 5 lima Hari.
4.3. Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
4.3.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus
Secara Kualitatif dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
Hasil pemeriksaan ikan kembung rebus secara kualitatif terhadap kandungan formalin dari enam belas sampel ikan yang diproduksi sendiri di empat pasar
tradisional Kota Medan yang dilakukan pengujian di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan
Kembung Rebus di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
No Sumber Sampel
Kode Sampel
Warna Hasil Pengujian
Hasil Pengamatan
Test I Test II
1 Pasar Aksara
1A Biasa Biasa -
2 Pasar Aksara
2 A Biasa
Biasa -
3 Pasar Aksara
3 A Ungu
Ungu +
4 Pasar Aksara
4 A Ungu
Ungu +
5 Pasar Suka Ramai
5 SR Biasa Biasa
- 6
Pasar Suka Ramai 6 SR
Biasa Biasa -
7 Pasar Suka Ramai
7 SR Biasa Biasa
- 8
Pasar Suka Ramai 8 SR
Biasa Biasa -
9 Pasar Sei Sekambing
9 SK Biasa Biasa
- 10
Pasar Sei Sekambing 10 SK
Biasa Biasa -
11 Pasar Sei Sekambing
11 SK Ungu
Ungu + 12
Pasar Sei Sekambing 12 SK
Biasa Biasa -
13 Pasar Melati
13 M Biasa Biasa
- 14
Pasar Melati 13 M
Biasa Biasa -
15 Pasar Melati
13 M Biasa Biasa
- 16
Pasar Melati 13 M
Biasa Biasa -
Berdasarkan Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa dari seluruh sampel yang
diperiksa, ada tiga sampel yang terindentifikasi positif mengandung formalin. Warna ungu saat test I, menunjukkan bahwa sampel mengandung formalin. Selanjutnya pada
test ke II didapati bahwa ketiga sampel tetap berubah warna ungu. Ini merupakan suatu kondisi yang tidak diharapkan karena formalin merupakan salah satu pengawet
yang tidak diijinkan penggunaanya sesuai dengan Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 722MenkesPerIX1988.
Universitas Sumatera Utara
4.3.2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin pada Ikan Kembung Rebus Secara Kuantitatif Dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun
2009
Hasil pemeriksaan secara kuantitatif terhadap penggunaan formalin pada ikan kembung rebus dari enam belas pedagang yang memproduksi sendiri di empat pasar
tradisional kota Medan dan dilakukan pemeriksaan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
No. Sumber Sampel
Kode Kualitatif
Kadar mgkg
1. Pasar Aksara
1 A Negatif -
- 2.
Pasar Aksara 2 A
Negatif - -
3. Pasar Aksara
3 A Positif +
1,86 4.
Pasar Aksara 4 A
Positif + 2,47
5. Pasar Suka Ramai
5 SR Negatif -
- 6.
Pasar Suka Ramai 6 SR
Negatif - -
7. Pasar Suka Ramai
7 SR Negatif -
- 8.
Pasar Suka Ramai 8 SR
Negatif - -
9. Pasar Sei Sekambing
9 SK Negatif -
- 10.
Pasar Sei Sekambing 10 SK
Negatif - -
11 Pasar Sei Sekambing
11 SK Positif +
1,24 12
Pasar Sei Sekambing 12 SK
Negatif - -
13 Pasar Melati
13 M Negatif -
- 14
Pasar Melati 14 M
Negatif - -
15 Pasar Melati
15 M Negatif -
- 16
Pasar Melati 16 M
Negatif - -
Berdasarkan Tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa sampel positif mengandung formalin yang diperiksa secara kuantitatif mempunyai kadar yang
berbeda-beda. Sampel 3 A memiliki kadar 1,86 mgkg, sampel dengan merek 4 A memiliki kadar 2,47 mgkg sampel 11 SK memiliki kadar 1,24 mgkg
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
Seiring dengan perkembangan teknologi makanan, maka semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan makanan. Pengolahan
makanan pada umumnya selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Dalam pengolahan sering dilakukan berbagai cara
seperti penambahan bahan tambahan pangan. Tujuannya adalah untuk menciptakan aroma, rasa, tekstur yang lebih baik serta daya simpan pangan. Penelitian mengenai
ada tidaknya formalin pada ikan kembung rebus dilakukan mengingat bahwa semakin banyak permintaan masyarakat akan ikan kembung rebus. Di Kota Medan sangat
terkenal dengan ikan kembung rebus, hampir disetiap sudut pasar-pasar tradisional dapat dijumpai penjual ikan kembung rebus. Ikan kembung rebus memilki rasa yang
sangat khas dibanding dengan ikan olahan lainnya. Rasanya yang gurih menjadi daya tarik jenis ikan olahan ini. Awalnya ikan kembung rebus ini diproduksi dari luar
daerah Kota Medan seperti Sibolga dan Tanjung Balai, akan tetapi saat ini telah banyak diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga penggunaan bahan tambahan
pangan kemungkinan tidak aman. Berdasarkan hasil wawancara dengan produsen yang juga merupakan penjual
ikan kembung rebus yang terdapat di keempat pasar tradisional Kota Medan bahwa ikan kembung rebus banyak diminati oleh masyarakat. Selain dijadikan sebagai lauk
pauk dapat juga diolah menjadi aneka hidangan makanan. Pembuatannya juga sangatlah murah dan mudah. Hanya membutuhkan garam dengan ukuran 25 dari
Universitas Sumatera Utara
