Bahan Baku Ikan Kembung Rebus Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus

2.3 Ikan Kembung

Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat Anonimous, 2008. Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di dalam suatu wadah seperti nayabesek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran

2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus

Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25 dari berat ikan yang akan diolah. Silitonga, 2009

2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus

Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam Universitas Sumatera Utara yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik hancur, sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.

2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus

Bahan mentah yang diperlukan : a. Ikan segar kembung b. Garam murni Nacl c. Daun pisang secukupnya d. Minyak tanah dan kayu bakar Alat : a. Timbangan b. Kompor tungku c. Nayabesek d. Pisau Universitas Sumatera Utara Berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan secara wawancara dengan produsen ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini dibagi 5 lima tahap yaitu : 1 Pemilihan Ikan Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik, segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi dibuang isi perut dan insangnya atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan kecil-kecil. Bila ikanya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang menempel. Lalu tiriskan. 2. Penyusunan Ikan Setelah bersih kemudian ditata dalam beseknaya bambu. Lapisi dasar besek dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap lapisan ikan dalam besek diselang-selingi dengan garam secukupnya. 3. Pembuatan Larutan Garam Sementara itu siapkan larutan garam 25, lalu diaduk sampai merata. Air yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan. Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih, dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih. 4. Perebusan Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan dicelupkan kedalamnya selama 30-60 menit. Perebusan bertujuan juga untuk mematikan bakteri dalam ikan. Perebusan sebaiknya dilaksanakan dengan api kecil Universitas Sumatera Utara dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses pembakaran. 5. Penirisan dan Pemasaran Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap dipasarkan. Diagram Pembuatan Ikan Kembung Rebus Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga . Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus Pemilihan Ikan Penyusunan Ikan Pembuatan larutan garam Perebusan Pendinginan dan pemasaran Universitas Sumatera Utara

2.4 Bahan Tambahan Pangan