Pengertian Pangan Ikan Kembung

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu : 1. Pangan segar Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan. 2. Pangan olahan Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji. a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan. Universitas Sumatera Utara b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum. 3. Pangan olahan tertentu Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya Saprianto, 2006.

2.2 Ikan

2.2.1 Klasifikasi Ikan Segar

Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin laut, samudra, atau selat. Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar sungai, danau, kolam, sawah atau rawa, contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem. Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah Universitas Sumatera Utara terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.

2.2.2 Klasifikasi Ikan Olahan

Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu : 1. Ikan pengolahan tradisional Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan. 2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.

2.2.3 Manfaat Ikan

Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah Universitas Sumatera Utara vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak vitamin A dan D, sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar Astawan, 2004. Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah 8-10 mg tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan. Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan 100 gram Jenis Ikan Omega 3 gram Omega 6 gram Sardin 1.2 2.2 Kembung 5.0 3.0 Salmon 1.6 2.1 Tenggiri 2.6 3.7 Tongkol 1.5 1.8 Teri 1.4 1.6 Sumber:Yartati, 2007 Universitas Sumatera Utara

2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak membusuk. Hanya dalam waktu sekitar 8 delapan jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan Adawyah, 2007. Universitas Sumatera Utara

2.3 Ikan Kembung

Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat Anonimous, 2008. Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di dalam suatu wadah seperti nayabesek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran

2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus