Latar Belakang Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah perairan Indonesia yang sangat luas mengandung sumber daya alam perikanan yang sangat berlimpah. Produksi ikan patin meningkat drastis pada tahun 2010, yaitu sebanyak 147.890 ton, di mana pada tahun 2007 hanya 102.021 ton. Potensi tersebut akan semakin meningkat dengan adanya target Kementerian Kelautan dan Perikanan KKP yang ingin menjadikan Indonesia sebagai penghasil produk kelautan dan perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015. Target yang dipatok adalah peningkatan produksi perikanan sebesar 353 KKP 2010. Salah satu program yang dikembangkan oleh KKP adalah peningkatan produksi ikan patin. Ikan patin Pangasius hypophthalmus merupakan jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat. Rasa dagingnya yang lezat mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yang tertarik dengan usaha budidaya ini. Kaluarga ikan patin Pangasidae merupakan ikan ekonomis di Asia Tenggara dengan produksi lebih dari 250.000 ton pada tahun 2001 Slembrouck et al. 2005. Ikan patin dikenal sebagai komoditas perikanan yang berprospek cerah, rasa dagingnya lezat dan gurih mengakibatkan ikan ini sangat digemari oleh masyarakat Susanto dan Amri 2002. Ikan patin merupakan bahan biologis yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu jika tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan konsumsi. Salah satu cara pengolahan sederhana yang sering diterapkan oleh masyarakat adalah penggorengan. Penggorengan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan. Beberapa studi menunjukkan proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu hasil denaturasi protein pada suhu tinggi Winarno 2008. Protein tersusun dari sekuen-sekuen asam amino. Susunan asam amino ini bersifat khas untuk setiap jenis protein Winarno 1997. Asam-asam amino saling berbeda gugus R-nya Rediatning dan Kartini 1987. Asam amino adalah senyawa yang mempunyai rumus umum + H3NCH - R COO - , bersifat ion dan hidrofil. Kerusakan protein pada daging ikan akibat penggorengan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. Selain kadar air, abu, protein, dan lemak, selama proses pemanasan juga terjadi perubahan struktur jaringan pada daging ikan yang diakibatkan oleh perubahan suhu. Mengingat masih kurangnya informasi mengenai komposisi kimia dan struktur jaringan akibat penggorengan, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui komposisi kimia dan struktur jaringan baik pada daging ikan patin segar maupun setelah proses penggorengan.

1.2 Tujuan