alkali, atau enzim akan menghasilkan campuran asam-asam amino. Struktur kimia asam amino dapat dilihat pada Gambar 3.
COOH gugus karboksil H
C R gugus radikal
NH
2
gugus amino Gambar 3 Struktur umum asam amino
Sumber: Almatsier 2006
Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C
yang dikenal sebagai karbon α. Gugus R merupakan rantai cabang yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Winarno 2008.
Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik, pI berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yang dipolar, gugus amino
mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH Winarno 2008.
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi
dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar Suharsono 1970 dalam
Sitompul 2004.
2.3.1 Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam
amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Asam amino
esensial dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Asam amino esensial Asam amino
Singkatan tiga huruf Berat Molekul gmol
Histidin His
155,2 Arginin
Arg 174,2
Treonin Thr
119,1 Valin
Val 117,1
Metionin Met
149,2 Isoleusin
Ile 131,2
Leusin Leu
131,2 Fenilalanin
Phe 165,2
Lisin Lys
146,2 Triptofan
Trp 204,2
Sumber: Hames dan Hooper 2005
Hames dan Hooper menyatakan ada 10 jenis asam amino esensial, yaitu histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, dan
triptofan. Histidin merupakan asam amino yang diperoleh dari hasil hidrolisis
protein yang terdapat dalam sperma suatu jenis ikan kaviar, asam amino ini bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi dan memperkuat hubungan antar
syaraf khususnya syaraf organ pendengaran. Histidin bermanfaat untuk perbaikan jaringan, dibutuhkan dalam dalam pengobatan alergi, rheumatoid arthritis, anemia
serta dalam pembentukan sel darah merah dan sel darah putih Harli 2008. Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa
diantaranya terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon
pertumbuhan HGH dan meningkatkan kesuburan pria Linder 1992. Treonin merupakan asam amino yang mempunyai rantai cabang gugus
alifatik hidroksil Winarno 2008. Treonin mampu meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan. Asam amino ini bekerja untuk mempertahankan
keseimbangan protein dan berperan dalam pembentukan kolagen dan elastin Harli 2008.
Valin diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan, terutama berfungsi dalam sistem saraf dan pencernaan. Selain itu, valin berfungsi untuk membantu
gangguan saraf otot, mental dan emosional, insomnia, dan keadaan gugup. Kekurangan valin dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh
menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin Edison 2009.
Metionin adalah suatu asam amino dengan gugus sulfur yang diperlukan tubuh dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta sintesa protein. Juga
menjadi bahan pembentuk asam amino lain sistein dan vitamin kolin. Metionin bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam folat dalam membantu tubuh
mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet tinggi protein. Selain itu, fungsi penting lain metionin adalah membantu menyerap lemak dan kolesterol. Karena
itu, metionin merupakan kunci kesehatan bagi hati yang berhubungan banyak dengan lemak. Defisiensi metionin dapat berakibat rematik kronis, pengerasan
hati sirosis, dan gangguan ginjal Harli 2008. Isoleusin diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein oleh tubuh,
dan pembentukan hemoglobin. Kemudian berperan dalam metabolisme dan fungsi kelenjar timus dan kelenjar pituitari Harli 2008.
Leusin merupakan asam amino yang bekerja untuk memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang
berlebihan, serta membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post - operative Harli 2008.
Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem kekebalan tubuh Edison 2009. Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang menjadi bahan baku
bagi pembentukan katekolamin sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalanin juga berperan sebagai prekursor tirosin dan
bersama membentuk hormon tiroksin dan epinefrin Almatsier 2006. Defisiensi fenilalanin dapat berakibat mata merah bloodshot eyes, katarak, dan perubahan
perilaku psychotic dan schizophrenic Harli 2008. Lisin merupakan bahan dasar antibodi darah dan memperkuat sistem
sirkulasi. Mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Bersama proline dan Vitamin C akan membentuk jaringan kolagen. Lisin mampu menurunkan kadar
trigliserida darah yang berlebih. Lisin memiliki sifat mudah rusak akibat panas. Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok,
anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi Harli 2008. Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf
serotonin Almatsier 2006. Fungsinya dalam proses pembekuan darah dan pembentukan cairan pencernaan. Triptofan juga berperan sebagai bahan
pembentuk neuro-transmitter serotonin, triptopan berfungsi dalam pengendoran saraf dan membantu proses tidur Harli 2008.
2.3.2 Asam amino non esensial
