Sirip punggung dorsal mempunyai jari-jari keras yang berubah menjadi patil bergerigi di sebelah belakangnya. Jari-jari lunak sirip punggung berjumlah
enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak berukuran kecil sekali yang disebut adipose fin. Sirip ekornya berbentuk cagak dan bentuknya
simetris. Sirip duburnya yang panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak. Sirip perutnya memiliki 8-9 jari-jari lunak Slembrouck et al. 2005. Sirip dada
memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil.
Ikan ini memiliki beberapa sifat biologis, yaitu nokturnal atau melakukan aktivitas pada malam hari seperti halnya catfish lainnya dan sesekali muncul ke
permukaan air untuk mengambil oksigen dari udara langsung Susanto dan Amri 2002. Ikan patin sangat toleran terhadap derajat keasaman pH air, yaitu dari
perairan yang agak asam pH 5 sampai perairan yang basa pH 9. Kandungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan patin adalah 3-6 ppm,
karbondioksida yang ditolerir 9-20 ppm, dengan alkalinitas 80-250. Suhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam kisaran 28-30 °C Khairuman
dan Suhenda 2001.
2.2 Komposisi Kimia Ikan Patin
Tubuh ikan patin didominasi oleh daging yang mencapai 49. Komposisi yang lain, yaitu kulit, tulang, kepala, jeroan, dan gelembung renang. Pada
umumnya, komposisi daging ikan terdiri dari 15 - 24 protein, 0,1 - 22 lemak, 1 - 3 karbohidrat, 0,8 - 2 substansi anorganik, dan 66-84 air Suzuki 1981.
Komposisi kimia ikan patin segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan patin Pangasius sp.
Komposisi Kadar
Air 82,22
Abu 0,74
Protein 14,53
Lemak 1,09
Sumber: Maghfiroh 2000
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di
dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk
hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran
dan daya simpan bahan tersebut Winarno 2008. Kadar air dalam suatu bahan menunjukkan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Kandungan lemak dalam daging ikan bervariasi tergantung pada spesies,
umur, kondisi sebelum atau setelah perkembangbiakan bertelur, dan kondisi pakan. Semakin tinggi kandungan lemaknya, maka semakin rendah kandungan air
daging ikan Suzuki 1981. Lemak yang terdapat pada produk perikanan pada umumnya sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah
asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan oleh pertumbuhan, dan kadar kolesterol sangat rendah Adawyah 2007.
Penentuan kadar abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Mineral dalam makanan ditentukan dengan pengabuan atau
inserasi pengabuan deMan 1997. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak ikut terbakar.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien selain karbohidrat dan lemak yang berperan lebih penting dalam pembentukan
biomolekul daripada sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkalgram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat. Produk perikanan
memiliki kandungan protein yang mudah diserap dan dicerna sehingga baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi protein terutama pada anak-anak
Sudhakar et al. 2009. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat. Separuh atau 50 dari berat kering sel dalam
jaringan yaitu hati dan daging diperkirakan terdiri dari protein Winarno 1997. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak protein. Karbohidrat pada
produk perikanan tidak mengandung serat, umumnya karbohidrat tersebut dalam bentuk glikogen Nurjanah et al. 2009. Selain itu, karbohidrat pada produk
perikanan terdiri dari glukosa, fruktosa, sukrosa dan monosakarida lainnya Okuzumi dan Fujii 2000.
2.3 Sistem Urat Daging
