Protein tersusun dari sekuen-sekuen asam amino. Susunan asam amino ini bersifat khas untuk setiap jenis protein Winarno 1997. Asam-asam amino saling
berbeda gugus R-nya Rediatning dan Kartini 1987. Asam amino adalah senyawa yang mempunyai rumus umum
+
H3NCH - R COO
-
, bersifat ion dan hidrofil. Kerusakan protein pada daging ikan akibat penggorengan akan
berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. Selain kadar air, abu, protein, dan lemak, selama proses
pemanasan juga terjadi perubahan struktur jaringan pada daging ikan yang diakibatkan oleh perubahan suhu. Mengingat masih kurangnya informasi
mengenai komposisi kimia dan struktur jaringan akibat penggorengan, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui komposisi kimia dan struktur jaringan baik
pada daging ikan patin segar maupun setelah proses penggorengan.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen, proksimat kadar air, abu, lemak, dan protein kasar, kandungan asam amino, dan
pengamatan deskriptif struktur jaringan pada daging putih fillet ikan patin segar dan goreng.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Patin Pangasius hypophthalmus
Ikan patin Pangasius hypophthalmus adalah salah satu komoditas ikan air tawar ekonomis penting. Ikan ini mempunyai beberapa sifat yang
menguntungkan untuk dibudidayakan misalnya ukuran per individu yang besar, fekunditas yang cukup tinggi, kebiasaan makan yang omnivor serta mutu
dagingnya digemari oleh masyarakat. Klasifikasi ikan patin menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut.
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata Kelas
: Pisces Sub kelas
: Teleostei Ordo
: Ostariophysi Sub ordo
: Siluroidea Famili
: Pangasidae Genus
: Pangasius Spesies
: Pangasius hypophthalmus
Gambar 1 Ikan patin Pangasius hypophthalmus Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak
dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm, ukuran tubuh ini tergolong besar bagi ikan jenis lele-lelean. Pada
pembudidayaan dalam umur 6 bulan ikan patin bisa mencapai ukuran 35-40 cm Susanto dan Amri 2002. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala relatif kecil
dengan mulut terletak di ujung kepala. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang sungut pendek yang berfungsi sebagai alat peraba Susanto dan Amri 2002.
Sirip punggung dorsal mempunyai jari-jari keras yang berubah menjadi patil bergerigi di sebelah belakangnya. Jari-jari lunak sirip punggung berjumlah
enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak berukuran kecil sekali yang disebut adipose fin. Sirip ekornya berbentuk cagak dan bentuknya
simetris. Sirip duburnya yang panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak. Sirip perutnya memiliki 8-9 jari-jari lunak Slembrouck et al. 2005. Sirip dada
memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil.
Ikan ini memiliki beberapa sifat biologis, yaitu nokturnal atau melakukan aktivitas pada malam hari seperti halnya catfish lainnya dan sesekali muncul ke
permukaan air untuk mengambil oksigen dari udara langsung Susanto dan Amri 2002. Ikan patin sangat toleran terhadap derajat keasaman pH air, yaitu dari
perairan yang agak asam pH 5 sampai perairan yang basa pH 9. Kandungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan patin adalah 3-6 ppm,
karbondioksida yang ditolerir 9-20 ppm, dengan alkalinitas 80-250. Suhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam kisaran 28-30 °C Khairuman
dan Suhenda 2001.
2.2 Komposisi Kimia Ikan Patin
