perikanan terdiri dari glukosa, fruktosa, sukrosa dan monosakarida lainnya Okuzumi dan Fujii 2000.
2.3 Sistem Urat Daging
Bagian badan teleostei merupakan sistem urat daging terbesar. Urat daging berfungsi pada seluruh pergerakan tubuh, mengatur pergerakan elemen anggota
tubuh, misalnya pemompaan darah, gerakan peristaltik organ viscera dan struktur yang berhubungan dengannya Grizzle Rogers 1976. Ada tiga macam jaringan
urat daging, yaitu urat daging kerangka, urat daging licin, dan urat daging jantung. Urat daging licin otot polos memiliki serabut yang lebih sederhana dan kecil
dibandingkan dengan serabut otot lainnya.
Gambar 2 Urat daging kerangka
Sumber : Kusmawan D 2011
Urat daging licin terdiri dari sel urat daging mononukleat, sedangkan kedua urat daging lainnya adalah urat daging berinti banyak multinukleat yang
diikat oleh facia atau tenunan ikat endomisium untuk membentuk berkas urat daging bundle. Urat daging kerangka atau bergaris terdapat pada jaringan yang
dapat diatur voluntary control. Serabut multinukleat mengandung myofibril yang tersebar rata di seluruh penampang melintang, terpusat di tengah atau
terdapat sepanjang dinding serabut Harder 1975. Myofibril terdiri dari ratusan myofilamen yang terbagi menjadi elemen tipis, actin dan myosin.
2.4 Asam Amino
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Suatu protein jika dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim akan menghasilkan campuran asam-asam amino. Struktur kimia asam amino dapat dilihat pada Gambar 3.
COOH gugus karboksil H
C R gugus radikal
NH
2
gugus amino Gambar 3 Struktur umum asam amino
Sumber: Almatsier 2006
Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C
yang dikenal sebagai karbon α. Gugus R merupakan rantai cabang yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Winarno 2008.
Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik, pI berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yang dipolar, gugus amino
mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH Winarno 2008.
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi
dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar Suharsono 1970 dalam
Sitompul 2004.
2.3.1 Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam
amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Asam amino
esensial dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Asam amino esensial Asam amino
Singkatan tiga huruf Berat Molekul gmol
Histidin His
155,2 Arginin
Arg 174,2
Treonin Thr
119,1 Valin
Val 117,1
Metionin Met
149,2 Isoleusin
Ile 131,2
Leusin Leu
131,2 Fenilalanin
Phe 165,2
Lisin Lys
146,2 Triptofan
Trp 204,2
Sumber: Hames dan Hooper 2005
Hames dan Hooper menyatakan ada 10 jenis asam amino esensial, yaitu histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, dan
triptofan. Histidin merupakan asam amino yang diperoleh dari hasil hidrolisis
protein yang terdapat dalam sperma suatu jenis ikan kaviar, asam amino ini bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi dan memperkuat hubungan antar
syaraf khususnya syaraf organ pendengaran. Histidin bermanfaat untuk perbaikan jaringan, dibutuhkan dalam dalam pengobatan alergi, rheumatoid arthritis, anemia
serta dalam pembentukan sel darah merah dan sel darah putih Harli 2008. Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa
diantaranya terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon
pertumbuhan HGH dan meningkatkan kesuburan pria Linder 1992. Treonin merupakan asam amino yang mempunyai rantai cabang gugus
alifatik hidroksil Winarno 2008. Treonin mampu meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan. Asam amino ini bekerja untuk mempertahankan
keseimbangan protein dan berperan dalam pembentukan kolagen dan elastin Harli 2008.
Valin diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan, terutama berfungsi dalam sistem saraf dan pencernaan. Selain itu, valin berfungsi untuk membantu
gangguan saraf otot, mental dan emosional, insomnia, dan keadaan gugup. Kekurangan valin dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh
menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin Edison 2009.
Metionin adalah suatu asam amino dengan gugus sulfur yang diperlukan tubuh dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta sintesa protein. Juga
menjadi bahan pembentuk asam amino lain sistein dan vitamin kolin. Metionin bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam folat dalam membantu tubuh
mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet tinggi protein. Selain itu, fungsi penting lain metionin adalah membantu menyerap lemak dan kolesterol. Karena
itu, metionin merupakan kunci kesehatan bagi hati yang berhubungan banyak dengan lemak. Defisiensi metionin dapat berakibat rematik kronis, pengerasan
hati sirosis, dan gangguan ginjal Harli 2008. Isoleusin diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein oleh tubuh,
dan pembentukan hemoglobin. Kemudian berperan dalam metabolisme dan fungsi kelenjar timus dan kelenjar pituitari Harli 2008.
Leusin merupakan asam amino yang bekerja untuk memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang
berlebihan, serta membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post - operative Harli 2008.
Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem kekebalan tubuh Edison 2009. Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang menjadi bahan baku
bagi pembentukan katekolamin sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalanin juga berperan sebagai prekursor tirosin dan
bersama membentuk hormon tiroksin dan epinefrin Almatsier 2006. Defisiensi fenilalanin dapat berakibat mata merah bloodshot eyes, katarak, dan perubahan
perilaku psychotic dan schizophrenic Harli 2008. Lisin merupakan bahan dasar antibodi darah dan memperkuat sistem
sirkulasi. Mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Bersama proline dan Vitamin C akan membentuk jaringan kolagen. Lisin mampu menurunkan kadar
trigliserida darah yang berlebih. Lisin memiliki sifat mudah rusak akibat panas. Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok,
anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi Harli 2008. Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf
serotonin Almatsier 2006. Fungsinya dalam proses pembekuan darah dan pembentukan cairan pencernaan. Triptofan juga berperan sebagai bahan
pembentuk neuro-transmitter serotonin, triptopan berfungsi dalam pengendoran saraf dan membantu proses tidur Harli 2008.
2.3.2 Asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen Winarno 1997. Beberapa asam amino
non esensial dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 Asam amino non esensial
Asam amino Singkatan tiga huruf
Berat Molekul gmol Alanin
Ala 89
Asam aspartat Asp
133,1 Asam glutamate
Glu 147,2
Glisin Gly
75 Prolin
Pro 115,1
Serin Ser
105,1 Tirosin
Thr 181,1
Sistin Sis
Sistin
Sumber: Hames dan Hooper 2005
Asam amino non esensial memiliki manfaat yang baik untuk makhluk hidup. Di bawah ini akan dibahas beberapa asam amino non esensial serta
manfaatnya. Alanin berfungsi untuk memperkuat membran sel dan membantu
metabolisme glukosa menjadi energi tubuh, sedangkan asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi Linder 1992.
Asam glutamat dapat diperoleh dari glutamin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses
hidrolisis dengan asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus,
meningkatkan kesehatan mental dan meredam emosi Linder 1992. Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang
menyebabkan kekakuan gerak seperti pada multiple sclerosis, sedangkan prolin adalah asam amino yang dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein. Prolin
berfungsi sebagai bahan dasar glutamic acid. Glisin bergabung dengan lisin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga
kecantikan kulit, memperkuat persendian, tendon, tulang rawan dan otot jantung Harli 2008.
Asam amino serin berfungsi membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf myelinsheaths. Penting dalam metabolisme lemak dan asam
lemak, pertumbuhan otot dan kesehatan sistem imun serta membantu produksi antibodi dan immunoglobulin Linder 1992.
Sistin berfungsi untuk membantu kesehatan pankreas, menstabilkan gula darah dan metabolisme karbohidrat, mengurangi gejala alergi makanan dan
intoleransi. Sistin sangat dibutuhkan dalam pembentukan kulit, terutama penyembuhan luka bakar dan luka operasi. Membantu penyembuhan kelainan
pernafasan misalnya bronkhitis serta meningkatkan aktifitas sel darah putih melawan penyakit Harli 2008.
Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama
yang terdapat dalam keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain Linder 1992.
2.4 High Performance Liquid Chromatography HPLC
Kualitas suatu protein dapat ditentukan dengan mengetahui kandungan asam aminonya. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim
akan menghasilkan campuran asam-asam amino Winarno 2008. Asam-asam amino esensial harus ada dalam jumlah yang cukup dalam makanan supaya
aktivitas metabolisme tubuh tetap terjaga secara optimal Buckle et al. 1978. Analisis asam amino bertujuan menentukan jenis dan jumlah asam amino yang
terkandung dalam suatu protein bahan pangan. Analisis asam amino ini sangat diperlukan, misalnya untuk menganalisis
hasil industri makanan, makanan ternak, obat-obatan, analisis cairan biologi dan hidrolisat protein. Cara analisis asam amino yang masih lazim digunakan sampai
saat ini adalah kromatografi dengan berbagai macam teknik misalnya kromatografi kertas, lapisan tipis dan kolom Rediatning dan Kartini 1987.
Akhir-akhir ini analisis asam amino menggunakan kromatografi cair dengan kinerja tinggi atau yang lebih dikenal dengan istilah High Performance Liquid
Chromatography HPLC Muchtadi 1989. HPLC yang pada awalnya merupakan singkatan dari High pressure Liquid
Chromatography karena metode ini memang merupakan suatu cara kromatografi
dengan menggunakan tekanan Pressure. Namun, akhir-akhir ini dengan bertambah baiknya modifikasi dan penampakan dari peralatan, maka namanya
berubah menjadi High Performance Liquid Chromathography Salamah 1997. HPLC merupakan suatu cara pemisahan komponen dari suatu campuran
berdasarkan perbedaan distribusiabsorbs komponen diantara dua fase yang berbeda yaitu fase diam stasioner dan fase bergerak mobil Salamah 1997.
Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner. Secara umum, dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi diferensial
dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam Sudarmadji et al. 2007.
Teknik HPLC mempunyai beberapa keuntungan, yaitu mampu membedakan asam amino D dan L, dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan
24 asam amino dalam cairan fisiologik dapat diselesaikan dalam waktu 40 menit Winarno 2008. Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC, antara lain:
reservoir zat pelarut untuk fase mobil, pompa, injektor, kolom, detektor dan rekorder Adnan 1997. Gambar alat kromatografi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 High Performance Liquid Chromatograhy HPLC
Sumber: Anonim
a
2009
Pelarut-pelarut yang biasa digunakan dalam HPLC adalah air, metanol, asetonitril, kloroform dan pelarut-pelarut lain dalam keadaan murni HPLC grade
Salamah 1997. Sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi
terlebih dahulu dilakukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua
protein akan menghasilkan asam-asam amino bila dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan dalam
analisis asam amino yaitu HCl 6 N yang menyebabkan kerusakan triptofan dan sedikit juga kerusakan terjadi pada serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya
menggunakan NaOH 2-4 N dan tidak merusak triptofan, tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain Nur et al. 1992.
2.6 Penggorengan dengan Metode Deep Frying
