Gambar 5 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Persiapan contoh
Ikan patin hidup diperoleh dari kolam budidaya Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Ikan patin segera dibawa ke
laboratorium preparasi bahan baku dengan menggunakan plastik. Ikan patin dalam keadaan segar disimpan dalam wadah berisi es dan air untuk mempertahankan
kesegaran, serta dicuci dengan air bersih untuk membersihkan kotoran yang melekat padanya. Kemudian dilakukan pengumpulan data morfometrik ikan patin
panjang, lebar, tinggi dan bobot ikan patin serta pengukuran rendemen daging, kulit dan jeroan ikan patin. Bagian daging yang diambil untuk analisis adalah
fillet daging putih. Daging yang telah digoreng kemudian dicacah kecil-kecil, sedangkan daging segar dilumatkan agar homogen untuk mempermudah proses
analisis kimia.
3.3.2 Penggorengan
Daging fillet ikan patin digoreng dalam minyak goreng minyak sayur sebanyak 4 L dengan suhu 190 °C selama ± 5 menit yang disetting pada alat.
Rendemen kulit
1 Analisis proksimat 2 Analisis asam amino
3 Pengamatan jaringan Rendemen
jeroan Rendemen
daging Ikan Patin
Penentuan ukuran dan bobot
Penggorengan Suhu 190
C,± 5 menit Daging putih fillet patin
Ikan patin segar
Daging goreng Daging segar
Penggorengan dilakukan menggunakan deep fryer. Setelah proses penggorengan selesai, ikan yang telah digoreng ditiriskan menggunakan saringan.
3.3.3 Rendemen
Rendemen dihitung sebagai persentase masing-masing bobot bagian tubuh daging, kulit, dan jeroan ikan patin dari bobot awal. Adapun perumusan
matematik adalah sebagai berikut: Rendemen =
x 100
3.3.4 Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan untuk menentukan komposisi kimia bahan baku. Kandungan kimia bahan baku dapat ditentukan jenis dan habitatnya
Winarno 2008. Analisi proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein dan lemak.
a Analisis kadar air AOAC 2005
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis
kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator 15 menit dan
dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel seberat 1 gram ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Selanjutnya cawan yang telah diisi sampel
tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 °C selama 5-6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin
30 menit kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus berikut :
kadar air =
− −
x 100 Keterangan : A = Berat cawan kosong gram
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram
b Analisis kadar abu AOAC 2005
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu sekitar 105 °C selama 30 menit. Cawan abu porselen tersebut dimasukkan ke dalam
desikator 30 menit dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Selanjutnya
dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600
o
C selama 7 jam. Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin, kemudian ditimbang.
Rumus yang digunakan untuk penghitungan kadar abu adalah: Kadar abu =
− −
x 100 Keterangan : A = Berat cawan porselen kosong gram
B = Berat cawan porselen dengan sampel gram C = Berat cawan porselen dengan sampel setelah dikeringkan gram
c Analisis kadar lemak AOAC 2005
Sampel seberat 2 gram W
1
dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam
labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W
2
dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 °C dengan menggunakan pemanas
listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di
ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, setelah itu labu
didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W
3
. Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
Kadar lemak = W
3
− W
2
W
1
× 100 Keterangan : W
1
= Berat sampel gram W
2
= Berat labu lemak tanpa lemak gram W
3
= Berat labu lemak dengan lemak gram
d Analisis kadar protein AOAC 1995
Analisis protein dilakukan dengan menentukan kandungan protein kasar crude protein pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis
protein yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. 1 Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Satu butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan
ditambahkan 10 ml H
2
SO
4
. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410
o
C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.
2 Tahap destilasi Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan
aquades 50 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung
kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator cairan methyl red dan brom cresol green yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperolah 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer. 3 Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,09 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan
dicatat. Perhitungan kadar nitrogen dalam bahan: Nitrogen =
� − �
0,1 � � 14
x 100 Kadar protein = Nitrogen x faktor konversi 6,25
3.3.5 Analisis asam amino AOAC 2005
Kategori