7
terhadap laktosa, serta bile salt hydrolase dapat menurunkan kolesterol serta aktivitas antikarsinogenik dan stimulasi sistem imunitas Nagao et al., 2000; Schrezenmeir dan de Vrese, 2001.
Syarat probiotik adalah tidak patogen, toleran terhadap asam dan garam empedu, mempunyai kemampuan bertahan pada proses pengawetan dan dapat bertahan pada penyimpanannnya serta memiliki
kemampuan memberi efek kesehatan yang sudah terbukti Shortt, 1999. Syarat minimum jumlah kandungan probiotik pada produk terfermentasi pada negara-negara di Eropa dan Jepang adalah 10
6
-10
8
CFUml, sedangkan jumlah viabilitas sel dalam produk yoghurt minimum sebesar 10
5
-10
6
CFUml Robinson, 1987; Kurmann dan Rasic, 1991.
2.2.1. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya berdasarkan suhu pertumbuhannya yang dapat tumbuh pada suhu 45
o
C dan mati pada suhu 10
o
C Helferich dan Westhoff, 1980. Tamime dan Robinson 1999 menambahkan bahwa suhu optimal pertumbuhan Streptococcus
thermophilus adalah 37 – 45
o
C. Bakteri ini berbentuk kokus dengan diameter 0.7-0.9 µm dan kadang- kadang berbentuk rantai. Streptococcus thermophilus termasuk kelompok bakteri gram positif, katalase
negatif, anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6.5, tidak berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana netral dengan pH optimal 6.5
Helferich dan Westhoff, 1980.
Gambar 1. Morfologi bakteri Streptococcus thermophilus www2.unibas.it Menurut Tamime dan Deeth 1980, Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif yang
memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan pereduksi utamanya adalah L+ asam laktat. Streptococcus thermophilus memiliki keterbatasan dalam pemanfaatan glukosa, dan fungsi utamanya pada
industri susu fermentasi adalah mengkonversi laktosa menjadi asam laktat. Tidak seperti kebanyakan bakteri gram positif lainnya, Streptococcus thermophilus lebih menyukai laktosa sebagai sumber karbon
dan penghasil energi dibanding glukosa. Peran utama Streptococcus thermophilus dalam industri susu fermentasi adalah memiliki laju pengasaman yang lebih tinggi dibanding BAL lainnya Iyer et al., 2009.
Kelemahan dari Streptococcus thermophilus adalah sensitif terhadap lingkungan asam lambung, sehingga tidak dapat tumbuh di usus manusia Iyer et al., 2009. Oleh karena itu Streptococcus
thermophilus tidak dapat digolongkan sebagai bakteri probiotik.
2.2.2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif, membentuk koloni dengan diameter 1-3 µm, tidak tumbuh pada 45
o
C , mereduksi “litmus milk”, katalase negatif, tidak berspora dan bersifat thermodurik Kosikowski, 1982. Hutkins dan Nannen 1993 menjelaskan bahwa suhu optimal
Lactobacillus bulgaricus 40 – 45
o
C dengan pH optimum pertumbuhan berkisar pH 5.5 -5.8. Bakteri
8
asam laktat ini bersifat anaerob, berbentuk batang, koloninya berbentuk pasangan, dan rantai sel-selnya bersifat homofermentatif.
Gambar 2. Morfologi bakteri Lactobacillus bulgaricus www.novinite.com Selama proses fermentasi susu, Lactobacillus bulgaricus memecah laktosa menjadi asam laktat
serta menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada susu fermentasi. Lactobacillus bulgaricus bersifat proteolitik yang mampu memecah protein sehingga mudah dicerna dan diserap saluran pencernaan
Chaitow dan Tranev, 1990. Tamime dan Deeth 1980 menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus mempunyai aktivitas
proteolitik yang cukup tinggi. Aktifitas proteolitiknya yang penting di dalam susu adalah memecah kasein dengan bantuan enzim protease. Enzim ini optimum pada pH 5.2-5.8 dan temperatur 45-50
o
C, pada pH yang lebih rendah yaitu 4.5 protease tidak dihasilkan.
Dalam proses fermentasi yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan menghasilkan interaksi yang saling menguntungkan. Streptococcus thermophilus akan menurunkan pH
medium yang akan memacu pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selanjutnya Lactobacillus bulgaricus akan melepaskan asetal dehid, asam asetat, diasetil, valin, glisin, leusin, isoleusin, dan histidin ke dalam
medium yang membentuk flavor khas susu fermentasi Tamime dan Robinson, 1999. Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan menghasilkan senyawa yang bersifat bakteriostatik
serta mampu menghasilkan senyawa flavor yang khas. Akan tetapi, Lactobacillus bulgaricus tidak tidak dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia sehingga tidak termasuk probiotik Yuguchi et al.,
1992.
2.3. ENKAPSULASI
