Pemilihan Metode Enkapsulasi METODE PENELITIAN

18 TPC Total Plate Count Pengujian yoghurt Pengeringan beads t=40 o C Enkapsulasi mikroba Kultur kerja Produksi yoghurt Beads kering TPC Total Plate Count Beads basah Kultur kerja terbaik Komposisi bahan enkapsulan terpilih Yoghurt Waktu pengeringan terbaik Modifikasi metode Pengujian kultur kerja mikroba bebas Kultur komersil Susu segar setelah uji alkohol Persiapan mikroba Mikroba siap untuk dienkapsulasi TPC Total Plate Count Gambar 8. Diagram alir kegiatan penelitian

3.3.1. Pemilihan Metode Enkapsulasi

Proses enkapsulasi sel merupakan salah satu cara untuk meningkatkan viabilitas sel Chandra- mouli et al., 2003. Enkapsulasi S. thermophilus dan L. Bulgaricus memodifikasi metode emulsi Sheu dan Marshall 1993 dalam Krasaekoopt W 2003. Modifikasi metode pada penelitian ini dilakukan pada cara pemasukan larutan CaCl 2 dan lama waktu gelifikasi. Cara pemasukan larutan CaCl 2 dilakukan dengan memasukkan larutan menggunakan syringe pada jarak tertentu dari larutan. Penentuan jarak tetes syringe dari larutan dan ukuran diameter syringe pada modifikasi metode dilakukan dengan model linier RAL Rancangan Acak Lengkap dua faktor dengan dua kali ulangan. Perlakuan pertama berupa jarak tetes dari larutan alginat-minyak, yang memiliki dua taraf yaitu 1cm dan 10 cm . Perlakuan kedua berupa ukuran diameter syringe, yang memiliki lima taraf yaitu; 1 27 G 0.361 mm 2 26 G 0.405 mm 3 23 G 19 0.573 mm 4 22 G 0.644 mm 5 20G 0.812 mm. Adapun model linier statistik yang digunakan adalah sebagai berikut. Y ijk = µ + α i + β j +αβ ij + ϵ ijk i = 1cm, 10 cm dari larutan alginat-minyak j = 27 G 0.361 mm 2 26 G 0.405 mm 3 23 G 0.573 mm 4 22 G 0.644 mm 5 20G 0.812 mm k = 1,2 Keterangan: Y ijk : rendemen beads pengaruh jarak tetes ke-i, ukuran syringe ke-j dan ulangan ke-k µ : rataan umum α i : pengaruh jarak tetes syringe dari larutan ke-i β j : pengaruh ukuran diameter syringe ke-j αβ ij : pengaruh interaksi jarak tetes syringe dari larutan ke-i dan ukuran diameter syringe ke-j ϵ ijk : komponen acak pengaruh jarak tetes syringe dari larutan ke-i, ukuran diameter syringe ke-j dan ulangan ke-k Parameter yang diukur pada perlakuan ini adalah rendemen, ukuran, dan bentuk beads basah yang dihasilkan. Pengukuran rendemen dan bentuk beads disajikan pada Lampiran 1. Ukuran beads basah yang dihasilkan dilakukan secara pengamatan visual. Bahan enkapsulan yang digunakan adalah natrium alginat serta bahan pengisi berupa high amylase corn starch dan maltodekstrin yang berfungsi sebagai substrat anabolisme bakteri. Komposisi bahan pengisi enkapsulan terbaik ditujukan untuk mengetahui komposisi perbandingan antara alginat dengan bahan pengisi maltodekstrin. Komposisi alginat dengan high amylase corn starch mengacu pada penelitian Hamayouni 2003; Sheu and Marshal 1993; Sultana et al. 2000 yaitu 2 : 2. Penentuan komposisi bahan pengisi maltodekstrin dan enkapsulan alginat dilakukan dengan model linier RAK Rancangan Acak Kelompok tiga kali ulangan dan enam taraf dalam satu perlakuannya perbedaan komposisi dengan penetapan total padatan sebesar 4. Enam taraf dalam perlakuannya yaitu berdasarkan komposisi alginat dan maltodekstrin yang antara lain adalah; 1 1 : 3 2 1.33 : 2.67 3 2 : 2 4 2.67 : 1.33 5 3 : 1 dan 6 4 : 0. Perbandingan nilai rata-rata dianilisis kembali menggunakan uji Duncan. Probability level α = 0.05 digunakan untuk mengindikasikan signifikansi perlakuan terhadap hasil respon dengan model linier statistik sebagai berikut. Yij= µ+α i +β j + ϵ ij i = 1 1 : 3 2 1.33 : 2.67 3 2 : 2 4 2.67 : 1.33 5 3 : 1 dan 6 4 : 0. j = 1,2,3 Keterangan: Yij : rendemen dan ukuran beads pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j µ : rataan umum β j : pengaruh kelompok ke-j α i : perlakuan komposisi alginat dan maltodekstrin ke-i ϵij : komponen acak pengaruh komposisi bahan pengisi maltodekstrin dan enkapsulan alginat ke-i dan kelompok ke-j 20 Parameter yang diukur dalam perlakuan ini adalah rendemen, bentuk dan ukuran beads. Pengukuran rendemen dan ukuran beads disajikan pada Lampiran 1. Bentuk beads basah yang dihasilkan dilakukan secara pengamatan visual. Komposisi bahan pengisi enkapsulan terpilih selanjutnya akan digunakan sebagai bahan pengisi enkapsulan bakteri asam laktat pada penelitian penelitian berikutnya. Komposisi bahan pengisi terbaik yang terpilih kemudian diuji waktu pengeringan optimalnya dengan mengukur berat beads kering setiap jamnya setelah dikeringkan dengan oven suhu 40 o C hingga berat beads kering tersebut stabil. Selain itu juga diukur waktu pengiringan alginat 4 tanpa bahan pengisi sebagai kontrol. Modifikasi metode emulsi yang digunakan disajikan pada Gambar 9. Pencampuran 121 o C,15 menit Emulsifikasi Mixer 400rpm, 20 menit Penyaringan Gelifikasi 24 jam Pencampuran 121 o C,15 menit Pencampuran 40 o C,5 menit Pencampuran Larutan alginat dan high amylose corn starch 12.5 ml Larutan alginat dan maltodekstrin 12.5ml Na-alginat 3bb maltodekstrin 1bb Kultur 0,1 vv Vegetable oil mengandung 0,5 Tween 25ml high amylose corn starch 2bb high amylose corn starch steril Na-alginat steril Na-alginat 2bb Pengeringan oven 40 o C 0,1M CaCl 2 25 ml Sel terenkapsulasi beads basah Pencampuran 121 o C,15 menit Larutan alginat 12.5ml Na-alginat 4bb Sel terenkapsulasi beads kering Gambar 9. Modifikasi metode emulsi Sheu dan Marshall 1993 dalam Krasaekoopt W 2003

3.3.2. Enkapsulasi Starter Yoghurt