20
Parameter yang diukur dalam perlakuan ini adalah rendemen, bentuk dan ukuran beads. Pengukuran rendemen dan ukuran beads disajikan pada Lampiran 1. Bentuk beads basah yang dihasilkan dilakukan
secara pengamatan visual. Komposisi bahan pengisi enkapsulan terpilih selanjutnya akan digunakan sebagai bahan pengisi enkapsulan bakteri asam laktat pada penelitian penelitian berikutnya.
Komposisi bahan pengisi terbaik yang terpilih kemudian diuji waktu pengeringan optimalnya dengan mengukur berat beads kering setiap jamnya setelah dikeringkan dengan oven suhu 40
o
C hingga berat beads kering tersebut stabil. Selain itu juga diukur waktu pengiringan alginat 4 tanpa bahan
pengisi sebagai kontrol. Modifikasi metode emulsi yang digunakan disajikan pada Gambar 9.
Pencampuran 121
o
C,15 menit
Emulsifikasi Mixer 400rpm, 20 menit
Penyaringan Gelifikasi 24 jam
Pencampuran 121
o
C,15 menit Pencampuran
40
o
C,5 menit
Pencampuran Larutan alginat dan high amylose corn starch 12.5 ml
Larutan alginat dan maltodekstrin 12.5ml Na-alginat 3bb
maltodekstrin 1bb
Kultur 0,1 vv Vegetable oil mengandung 0,5 Tween
25ml high amylose corn starch
2bb
high amylose corn starch steril
Na-alginat steril Na-alginat 2bb
Pengeringan oven 40
o
C 0,1M CaCl
2
25 ml
Sel terenkapsulasi beads basah
Pencampuran 121
o
C,15 menit Larutan alginat 12.5ml
Na-alginat 4bb
Sel terenkapsulasi beads kering
Gambar 9. Modifikasi metode emulsi Sheu dan Marshall 1993 dalam Krasaekoopt W 2003
3.3.2. Enkapsulasi Starter Yoghurt
3.3.2.1. Persiapan Mikroba
Persiapan mikroba starter meliputi pemeriksaan kultur starter melalui pemeriksaan mikroskopik dengan metode pewarnaan dan produksi biomassa sel. Pengujian morfologi bakteri asam laktat yang
digunakan yaitu Streptococcus thermophilus ST dan Lactobacillus bulgaricus LB menggunakan metode pewarnaan dilakukan dengan cara menyiapkan preparat bakteri pada gelas objek yang telah
21
difiksasi dan ditetesi dengan methylene blue. Bakteri yang telah diwarnai dicuci dari sisa pewarnaan dan dikeringkan, diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 1000x.
Produksi biomassa sel diawali dengan pembuatan agar miring kultur murni. Kultur murni pada agar miring kemudian dipropagasi pada media deMan Rogosa Sharpe Broth MRSB sebagai kultur stok
intermediate culture. Kultur stok yang akan dienkapsulasi dan digunakan sebagai starter sel bebas dipanen pada fase awal eksponensial, yaitu pada jam ke-dua Suprihanto, 2009. Cara perhitungan kultur
yang dipanen pada jam ke-dua disajikan pada Lampiran 1.
3.3.2.2. Enkapsulasi Starter Yoghurt dengan Komposisi Bahan Pengisi Enkapsulan Berbasis Pati
Enkapsulasi starter yoghurt dilakukan menggunakan metode enkapsulasi terpilih Gambar 9. Komposisi bahan pengisi enkapsulan berbasis pati terpilih dan waktu pengeringan terbaik mengacu pada
penelitian sebelumnya. Penentuan bahan pengisi enkapsulan terbaik dilakukan dengan menguji komposisi bahan pengisi enkapsulan terpilih pada proses enkapsulasi bakteri asam laktat dan pada saat
pengaplikasian ke dalam kultur kerja. Perhitungan viabilitas bakteri dilakukan pada beads basah dan beads kering. Analisis varian ANOVA Rancangan Acak Kelompok RAK satu faktor menggunakan software
statistik dilakukan untuk menganalisis viabilitas bakteri pada beads basah dan beads kering. Perbandingan nilai rata-rata dianilisis kembali menggunakan uji Duncan.
Probability level α = 0.05 digunakan untuk mengindikasikan signifikansi perlakuan terhadap hasil respon dengan model linier statistik sebagai
berikut. Yij= µ+α
i
+β
j
+ ϵ
ij
i = 1 starter dengan bahan pengisi enkapsulan alginat 2: pati resisten jagung 2 2 starter
dengan bahan pengisi enkapsulan alginat 3: maltodekstrin 1 3 starter dengan bahan enkapsulan alginat 4.
j = 1,2
Keterangan: Yij
: viabilitas beads basah dan kering pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j µ
: rataan umum β
j
: pengaruh kelompok ke-j α
i
: perlakuan komposisi alginat dan bahan pengisi ke-i ϵij : komponen acak pengaruh komposisi alginat dan bahan pengisi ke-i dan kelompok ke-j
Parameter yang diukur dalam perlakuan ini adalah viabilitas bakteri terenkapsulasi. Pengujian viabilitas S. thermophilus dan L. Bulgaricus terenkapsulasi beads basah dan setelah mengalami pengeringan dengan
oven suhu 40
o
C beads kering disajikan pada Gambar 10.
22
Homogenasi t=30 menit Ditanam pada MRSa
Inkubasi T= 37
o
C, t= 48 h Perhitungan mikroba
Homogenasi t=30 menit Ditanam pada MRSa
Inkubasi T= 37
o
C, t= 48 h Perhitungan mikroba
Viabilitas beads basah Viabilitas beads kering
Viabilitas mikroba dalam beads kering
Viabilitas mikroba dalam beads basah
9,9 ml buffer phospat 0,1 M, pH=7
0,1g beads kering
9 ml buffer phospat 0,1 M, pH=7
1g beads basah
Gambar 10. Prosedur pengujian viabilitas bakteri terenkapsulasi Penyetaraan basis perhitungan viabilitas bakteri yang terenkapsulasi pada beads basah dan beads kering
dihitung dengan perhitungan sebagai berikut;
3.3.3. Aplikasi Starter Yoghurt Terenkapsulasi untuk Produksi Yoghurt
