9
Mikroenkapsulasi adalah suatu teknologi pengemasan material padat, cair ataupun gas dalam miniatur pengkapsulan yang dapat melepaskan bahan terkapsul pada laju terkontrol dibawah pengaruh
kodisi spesifik Anal, et al., 2007. Mikroenkapsulasi pada beberapa bakteri probiotik dilakukan untuk meningkatkan viabilitas sel dalam lingkungan asam lambung yang dapat mencapai pH 2. Chandramouli et
al. 2003 menyatakan enkapsulasi dapat meningkatkan viabilitas bakteri probiotik dibandingkan dengan sel bebas tanpa enkapsulasi. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai enkapsulan adalah lemak, lilin,
turunan gliserol, gula, pati alami dan pati termodifikasi, dekstrin, gum, protein, skim, gelatin, dan turunan selulosa Vidhyalakshmi et al., 2009. Beberapa penelitian dilaporkan bahwa mikroenkapsulasi
menggunakan kalsium-alginat-polimer pati resisten Godward dan Kailasapathy, 2003; Sultana et al., 2000, polimer kappakaragenan Adhikari et al., 2000 dan polimer protein whey Picot dan Lacroix,
2004 dapat meningkatkan viabilitas bakteri probiotik pada yoghurt selama penyimpanan. Dave et al. 1997 dalam Adhikari 2000 menyatakan bahwa penambahan suplemen seperti cystein, bubuk whey,
konsentrat protein whey dan hidrolis asam kasein dapat meningkatkan ketahanan bifidobacteria, namun hanya dalam jumlah yang kecil. Sedangkan Sultana et al. 2000 mengenkapsulasi L. acidophilus and
Bifidobacterium spp. menggunakan kalsium-alginat-polimer pati resisten menunjukkan penurunan 0.5 log CFUml dibandingkan dengan sel bebas selama delapan minggu masa penyimpanan yoghurt. Crittenden et
al. 2001 menyatakan penambahan bahan pendorong pertumbuhan atau prebiotik seperti pati dan oligosakarida dapat meningkatkan ketahanan bakteri. Beberapa jenis pati yang dapat digunakan sebagai
prebiotik antara lain pati resisten dan maltodekstrin.
2.3.1. High Amylose Corn Starch
Menurut Berry 1986 dalam Sajilata et al. 2006 pati dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis berdasarkan respon pati tersebut saat diinkubasi dengan enzim. Jenis pati pertama adalah Rapidly
Digestible Starch RDS. Rapidly Digestible Starch RDS adalah jenis pati yang dapat dihidrolisis sepenuhnya oleh enzim amilase menjadi molekul-molekul glukosa dalam waktu 20 menit. Jenis kedua
adalah Slowly Digestible Starch SDS. Seperti juga RDS, Slowly Digestible Starch SDS dapat sepenuhnya dihidrolisis oleh enzim amilase, namun karena satu dan lain hal, hidrolisisnya memakan
waktu lebih lama. Jenis pati ketiga adalah Resistant Starch RS atau pati resiten yaitu fraksi kecil dari pati
yang resisten tahan terhadap hidrolisis oleh enzim α-amilase dan enzim pululanase yang diberikan secara in vitro. Pati resisten atau RS tidak terhidrolisis setelah 120 menit inkubasi Englyst, et al., 1992. Pati
yang sampai ke usus besar akan difermentasi oleh mikroflora usus. Oleh karena itu, sekarang pati resisten didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang dapat lolos dari pencernaan pada usus halus. Secara kimia, RS
adalah selisih dari kadar pati total dengan RDS dan SDS Sajilata et al., 2006. Pati resisten resistant starch adalah bagian dari pati yang tidak dapat dicerna oleh usus halus
manusia yang sehat dan pencernaan tidak mengalami gangguan. Menurut Gonzales, et al. 2004 dalam Anggraini 2007 pati resisten dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan keberadaan pati secara alami dan
keberadaannya dalam makanan. Pati resisten tipe I RS tipe I adalah jenis pati yang secara fisik terperangkap di dalam matriks sel, seperti pada biji legumes polong-polongan. Pati resisten tipe II RS
tipe II adalah granula pati yang secara alami tahan terhadap enzim pencernaan seperti pati pisang mentah dan pati kentang mentah. Pati resisten tipe III RS tipe III adalah pati hasil retrogradasi yang terbentuk
akibat pemanasan suhu tinggi yang disusul dengan penyimpanan pada suhu rendah. Pati resisten tipe IV
RS tipe IV adalah pati yang dimodifikasi secara kimia.
10
Menurut Asp NG 1992 high amylose corn starch Hi-Maize termasuk dalam jenis pati resisten tipe II RS tipe II. Pati resisten ini memiliki kandungan amilosa yang tinggi dan memiliki karekteristik
suhu gelatinisasi yang tinggi yaitu di atas 120
o
C. Pati kentang mentah juga termasuk dalam golongan pati resiten tipe II RS II, tetapi pati ini memiliki suhu gelatinisasi yang rendah yaitu sekitar 60
o
C. Beberapa penelitian in vivo pada hewan dan manusia menunjukkan bahwa pati resisten memiliki potensi sebagai
bahan prebiotik. Penelitian dengan menggunakan pati resisten yang beramilosa tinggi menunjukkan bahwa granula-granula pati tersebut membentuk pola pelekatan yang khusus pada usus bagian atas, baik pada
usus babi maupun manusia, dan diperkirakan dapat meningkatkan viabilitas dari probiotik dengan cara menyediakan permukaan untuk melekat bagi prebiotik Topping, et al., 1997. Penelitian Brown, et al.
1998 menunjukkan bahwa tikus yang diberi ransum yang mengandung Bifidobacterium longum hidup dan pati resisten beramilosa tinggi mengekskresikan bifidobakteria dalam jumlah yang lebih banyak
daripada tikus yang tidak diberi pati resisten.
Gambar 3. Penampakan high amylose corn starch www.king
arturecompany.com
2.3.2. Maltodekstrin
