C. SENYAWA ANTIMIKROBA
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Senyawa antimikroba dapat
bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteriostatik menghambat pertumbuhan
bakteri, fungisidal
membunuh kapang,
fungistatik menghambat pertumbuhan kapang, germisidal menghambat germinasi spora
bakteri, dan lain sebagainya Fardiaz, 1992. Senyawa antimikroba pada pangan dapat dibedakan atas 3 golongan
berdasarkan sumbernya : 1 senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan makanan, 2 bahan pengawet yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan, dan 3 senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan Fardiaz, 1992.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh senyawa antimikroba antara lain disebabkan oleh : 1 perusakan dinding sel mikroba, 2 mengubah
permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan terjadinya kebocoran nutrien dari dalam sel, 3 denaturasi protein sel, dan 4
menghambat kerja enzim intraseluler Pelczar dan Chan, 1986. Kemampuan suatu senyawa antimikroba dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : konsentrasi zat pengawet, waktu penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat
mikroba jenis, konsentrasi, umur, dan keadaan mikroba, serta sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa di
dalamnya Fardiaz, 1992. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh BAL menurut Ouwehand
dan Vesterlund 2004 antara lain :
1. ASAM ORGANIK
Dalam fermentasi
heksosa, fermentasi
homofermentatif menghasilkan asam laktat, sedangkan fermentasi heterofermentatif
menghasilkan asam laktat, asetat, etanol, dan CO
2
. Asam lemah seperti asam laktat, asam asetat, dan asam propionat memiliki kekuatan lebih pada
pH rendah dibandingkan pH netral. Asam asetat adalah inhibitor terkuat dan aktivitas penghambatanya luas yaitu terhadap khamir, kapang dan
Kategori