D. BAKTERI PATOGEN
Bakteri patogen adalah bakteri penyebab penyakit. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL didefinisikan sebagai protein aktif atau protein kompleks
yang menunjukkan aktivitas bakterisidal terutama terhadap bakteri Gram positif dan khususnya terhadap spesies yang berhubungan dekat denganya De
Vuyst dan Vandamme, 1994. Bakteri patogen yang memiliki hubungan dekat dengan BAL karena bersifat Gram positif misalnya Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus , Staphylococcus aureus, dan lain-lain.
1. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, berbentuk
batang pendek, berukuran 0.4-0.5 x 0.5-2 μm, tidak membentuk spora, motil dengan flagella peritrichous ketika ditumbuhkan pada suhu 20-25˚C,
anaerob fakultatif, kemoorganotrof, fermentasi glukosa menghasilkan L+-laktat, katalase positif dan oksidase negatif, serta suhu optimumnya
30-37˚C Holt et al., 1994. L. monocytogenes tahan terhadap pH rendah dan konsentrasi NaCl tinggi, mikroaerobik, dan psikotrof Rocourt dan
Cossart, 1997. L. monocytogenes
terdapat dimana-mana dan dapat tumbuh pada suhu 0˚C. Pada suhu ini pertumbuhannya sangat lambat Rocourt et al.,
2000. Beberapa studi memperkirakan bahwa 1-10 manusia adalah pembawa L. monocytogenes pada ususnya. Bakteri L. monocytogenes
dapat ditemukan pada mamalia, burung, dan kemungkinan pada ikan serta kerang. Bakteri ini dapat diisolasi dari tanah, pakan ternak, dan sumber
lingkungan lainnya FDA, 2009
a
. L. monocytogenes
diasosiasikan dengan beberapa makanan seperti susu, keju khususnya soft-ripened, es krim, sayuran, sosis daging
fermentasi, unggas mentah dan masak, daging-dagingan, ikan mentah dan ikan asap. L. monocytogenes cukup tahan terhadap pembekuan,
pengeringan dan pemanasan FDA, 2009
a
. Sifatnya yang demikian menyebabkan industri pangan memberi perhatian khusus terhadap bakteri
ini.
Listeriosis adalah infeksi serius yang disebabkan oleh L. monocytogenes
. L. monocytogenes dapat menyebabkan infeksi yang serius pada wanita hamil, bayi yang baru lahir, anak-anak, dan orang dewasa
yang sistem imunnya lemah Rocourt et al., 2000. Ciri-ciri listeriosis adalah demam, nyeri otot, dan kadang-kadang muntah atau diare. Jika
infeksi menyebar pada sistem saraf, muncul gejala seperti sakit kepala, leher kaku, kekacauan, hilang keseimbangan, dan sawan. Infeksi pada
wanita hamil dapat menyebabkan keguguran, prematur , atau infeksi pada bayi CDC, 2009.
Beberapa bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL memiliki aktivitas antagonis terhadap L. monocytogenes. Nisin memiliki aktivitas antagonis
terhadap L. monocytogenes dan aktivitasnya tergantung pada komposisi kimia makanan yang ditambahkan nisin. Pediocins dari Pediococcus
pentosaceus dan P. acidilactici dapat menghambat pertumbuhan L.
monocytogenes dan bakteriosin dari Lactobacillus bavaricus dapat
mempengaruhi pertumbuhan L. monocytogenes pada daging sapi yang disimpan di suhu rendah Rocourt dan Cossart, 1997.
2. Staphylococcus aureus
Kategori